Fine dining kisokos gasztro rajongóknak

Amuse Bouche, konfitálás és mis en place - a fine dining éttermekben ezek a szavak a mindennapi munka részei, azonban vendégként gyakran csak kérdően tekintünk az étlapra. A Playboy Man of the Year gasztrohősei, Deli János és Bernáth József néhány vicces történettel segítenek eligazodni a gasztroforradalom új kifejezései között.

 

Konfirmált vagy konfitált?

Deli János, a budapesti Márga tulajdonosa és a Bocuse d'Or Europe stage managere nemcsak a gasztronómiai újításokban profi, de vendégeihez is mindig türelmemmel fordul.

„Bevallom én nagyon élvezem, mikor különböző kedves és vicces szituációkba kerülök a félrehallások vagy félreolvasások miatt, ilyenkor lehetőségem van elmagyarázni, hogy mi mit jelent pontosan" - kezdte Deli János. „Az egyik kedvencem volt mikor egy vendég az étlapon szereplő konfitált kacsacombot jó hangosan berendelte: - Egy ilyen konfirmált kacsacombot hozzon nekem! Ekkor egy nagyon udvarias vallási kitérő után helyrefésültük az ügyet. Másik nagyon kedves történetem, amikor az étlapon szerepelt az egyik étel részeként a kovászolt csicsóka. A vendég közölte, hogy akkor ezt a kovácsolt csicsókás fogást kipróbálná. Nehéz volt megállni nevetés nélkül" - mondta el a szakember.

De mit is takar pontosan a kovászolás vagy éppen a konfitálás? Deli János ezeket is elmagyarázta: Újabban a konfitálás szót használjuk a zsírban abálás helyett. Ennek a konyhai technológiának az a lényege, hogy a konfitálandó alapanyagot teljesen ellepje valami zsiradék, és lassú tűzön néhány óra alatt omlósra készítsük. Ezzel lehet legtökéletesebb kacsa- vagy libacombot elkészíteni. A kovászolásról akkor beszélünk, ha a kelt tésztákhoz kovászt készítünk, vagy a zöldségeket kenyérrel savanyítjuk.

 

Nem mindegy, hogy escargot vagy escalope

Bernáth József a magyar konyha nagy rajongója és megújítója, jelenleg az Art Catering creative séfje. Tapasztalt szakemberként nem sok meglepetés éri, azonban még a profikkal is megeshet, hogy mellényúlnak.

„Kezdő étterem-látogatóként elkövettem azt a hibát Franciaországban, hogy nem figyeltem eléggé a pincérre és az írott ételkínálatba sem néztem bele. Azt tudtam, hogy a petrezselymes vajban párolt borjúszelet (escalope- ejtsd: eszkálop) nagyon finom. Amikor szóbakerült, rögtön bólogattam, bár kicsit csodálkoztam, hogy előételként ajánlotta a pincér. Pár perc múlva meg is érkezett a petrezselymes vajban fürdő escargot (ejtsd: eszkárgo), vagyis csiga, így kóstoltam életemben először csigát" - mesélte a séf, aki francia gasztronómiai szókincsünk gyarapításában is segít.

 

A mis en place (ejtsd: mizanplász) például az étterem nyitása előtti időben történő előkészületeket takarja. Szó szerinti jelentése "a helyére tenni". Az amuse bouche (ejtsd: áműz bush) pedig a Fine dining éttermekben felszolgált vendégváró falatot jelenti, ami a választott ételeken kívül érkezik, a konyha ajándéka. Mivel ez tényleg csak egy falatka, nagyon fontos, hogy minden íz a helyén legyen, így már ebből lehet következtetni arra, hogy mennyire tehetséges a séf.

 

Deli János és Bernáth József mellett Sárközi Ákos, Széll Tamás és Gianni Annoni is jelölt a Playboy Man of the Year gasztrohős kategóriájában, akikre március 23-ig szavazhatnak a különleges ételek szerelmesei.

 

http://www.playboy.hu/manoftheyear

 

Lantai József