Révay András: Királyi lakoma, királyi környezetben

Ez a hétvége az evésről szól. Most bárki királynak érezheti magát a Budai Várban, ahol június 1-3. között rendezik meg a Budavári Libamájfesztivált, ahová díszvendégként idén a Tokaji borrégiót hívták.

Ez a hétvége az evésről szól. Most bárki királynak érezheti magát a Budai Várban, ahol június 1-3. között rendezik meg a Budavári Libamájfesztivált, ahová díszvendégként idén a Tokaji borrégiót hívták.

Ez a három nap a libáról és a kacsáról is szól, mondta el Papp Krisztián, a fesztivált szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség vezérigazgatója a rendezvény megnyitásakor. Egyik célja, hogy a liba, kacsa termékeket ismételten visszahelyezzék abba a pozícióba, amiben egykor már voltak. Jelenleg a világ libamáj igényének felét mi adjuk és a hazai ellátásunkra 100 százalékosan képesek vagyunk. A fesztiválon a vendégek szinte minden ételt megkóstolhatnak, amit libából és kacsából készíteni lehet. Korábban ez a rendezvény három évig Orosházán volt, most már felnőtt akkorára, hogy helye legyen a főváros legrangosabb terén, a Budai Várban.

Négy évvel ezelőtt nyílt a Tigris étterem, az egykori Tigris szálló helyén – mondta el Kapitány Gábor. Az étterem Budapest belvárosában, a Deák tértől néhány percnyi séta távolságra található. Az étteremnek helyet adó épület valaha luxusszállodaként működött, melyet Hild József tervei alapján építettek, és 1840-ben adtak át. A klasszicista stílusú palota, korának legelőkelőbb vendégfogadójaként számos történelmi személyiséget fogadott impozáns falai között. Az egykori Tigris Szálló épülete a mai napig műemléki védettséget élvez. Legfőbb különlegességük a libamáj, ami roston sütve, kakukkfűvel kapható almás árpagyöngykásával. A mézes – mustáros saláta mangóval és libamáj terrine-vel várja a vendégeket csakúgy, mint a házi gyümölcskenyér hideg libamájjal, cseresznyemártással és cseresznyehabbal.

A libamáj kóstolgatása nem képzelhető el nemes borokkal való leöblítés nélkül. A DiVino Borbár azt mondja magáról, hogy „Magyar borok, fiatal vagányoktól, vagány fiataloknak". Az ország valamennyi borvidékéről megtalálható náluk az összesen huszonhét fiatal borász által készített legújabb bor. A fesztiválra frissítő habzóborokat is hoztak, a fehéreket Mórról, a vöröseket Villány, Szekszárd és Eger adta. Mivel a díszvendég borvidék Tokaj, a libamájhoz illő édes borokat természetesen onnan szerezték be. Van négyputtonyos, sőt még hatputtonyos aszú is a kínálatban, de nem hiányzik a finom, száraz Furmint sem.

Fél évvel ezelőtt nyílt Szegeden a Bistorant étterem. A konyhafőnök. Kaiser András elárulta az érdeklődőknek, hogy a fesztiválra kétféle libamájat hoztak. Az egyik a vörösborban főzött aszalt szilvás libamáj, ahol a májat nem sütik, nem főzik, hanem napokig sóban tartják. A só kiszívja belőle a nedvességet, de az eredeti íz megmarad. A másik a gyömbéres libamáj, amit szintén sóban raktak el. Ez régi, hagyományos módszer. Az előzetesen tökéletesen megtisztított májat gézbe csomagolják jó szorosan és nagyon sok sóba teszik. Három napig forgatják benne, de ettől nem lesz sós, viszont az íze egészen más, mint a sült libamájé. Mellette illatozik a libazúzából készült ételt is, amit gombával, karalábéval tálalnak.

Az Almárium bisztró fesztiválkonyháján számos étvágygerjesztő étel készül. „Ars poeticájuk", hogy kizárólag magyar alapanyagokból dolgoznak, ami pedig mégis külföldről származik, azt magyar szállítóktól szerzik be. Igyekeznek a XXI. századi nemzetközi gasztronómiához is alkalmazkodni A töltött libanyak bizonyára sokak kedvence lesz a fesztiválon. Van benne zúza, libamáj, gyömbér, kakukkfű, gersli és a Vár hangulatát idéző korabeli zöldségek. Ez a bisztrónak is és a Fesztiválnak is a hivatalos libamáj étele. Kapható náluk még körtepálinkával érlelt, füstölt libamáj is.

Téved, aki azt gondolja, hogy libamájból csak hús-szerű ételeket lehet készíteni. Pápua Új Guinea a származási helye annak a csokoládénak, amit libatepertővel ötvöztek. Az ízhatás megdöbbentő! Nagyon kellemes. Korábban is – főleg a francia gasztronómiai kultúrában – a libatepertő, a különböző fűszerek, a só mindig is helyet kapott, amikor édes ízekkel próbálták házasítani. A biatorbágyi Csokoládia Manufaktúra hagyományos módon, gránitlapon, temperálással állítja elő a termékeit. Húsz évnél hosszabb cukrász tudás áll mögöttük és ezt próbálják az ízek keverésében hasznosítani.

Jövőre lesz negyven éve, hogy Érden, Pataki Ádám szülei megalapították cukrászatukat. Testvérével együtt már a harmadik generáció dolgozik az üzemben. Érthető, ha a fiatalok most valami újat szeretnének megvalósítani. A hagyományos ízeket próbálják fűszerekkel ötvözni, ennek eredményeként született meg a libamájas fagylalt! Valóban érezhető benne a máj íze, de egyáltalán nem tolakodó. Kevés Tokaji Aszút is adtak hozzá. Persze más fagylaltot is hoztak a fesztiválra, mint például a bazsalikomos ananászt vagy a mentás málnát, a friss bodzát citrommal. A néhány nappal ezelőtt lezajlott Pálinkafesztiválra pedig barackpálinkával készült fagylaltot is készítettek. Ritkaságszámba megy a náluk kapható joghurtos mangófagylalt, amihez a gyümölcsöt Brazíliából hozatják.

A fesztivál egyik pavilonjában különleges palackok sorakoznak egymás mellett. A feliratuk: Eperméz, Epervér – és mint kiderült – kizárólag földieperből készül valamennyi. Tahitótfalun van a pincészet, ott készülnek a borok, a helybeli epertermés feldolgozásával. Az Epervér a száraz, ebből következően pedig az Eperméz az édes bort rejti. Mindkettő a szőlővel azonos, hagyományos borászati eljárással készül, csak az alapanyag más. Préselik, erjesztik, derítik, rozsdamentes acéltartályokban kilenc hétig érlelik, bár most tervezik, hogy eperfa-hordóban is érlelni fognak. A fesztiválon kapható boraik a legelső palackozásból származnak. Bár az eper drágább gyümölcsfajta, a bor mégis közepes árúnak mondható.

Azért a libamájhoz legjobban mégis a tokaji bor illik. A Götz Pincészet pavilonját az első percektől kezdődően sokan keresték fel és ennek a bor csak az egyik oka. A másik, hogy ott Magyarország Borkirálynője várta a vendégeket! A világörökségi hercegkúti pincék kitűnő borai gyorsan meghódították a látogatókat. A tradicionális családi pincészet a magas minőségű borok létrehozását tűzte ki célul, ahol az elkészítés folyamatát különös gondosság jellemzi a szőlőműveléstől kezdve a bor érlelésén át, egészen a palackozásig. A Fesztiválon a 2011-es Sárgamuskotály és a Furmint mellett kóstolható volt a 2000-es évjáratú, hatputtonyos Aszú is!