Révay András: Indiában az étel az Isten
6 perc olvasás
Az utcáról nézve pont a lényeg nem látszik, mégis sokan tudják, mi rejtőzik odabenn. A Salaam Bombay ajtaján belépve, Indiában találja magát a látogató.
Az utcáról nézve pont a lényeg nem látszik, mégis sokan tudják, mi rejtőzik odabenn. A Salaam Bombay ajtaján belépve, Indiában találja magát a látogató.
A Lucullus BT gasztronómiai egyesület immár kilenc éve mutatja be az érdeklődőknek a Magyarországon megtalálható külföldi autentikus konyhákat, kultúrákat, a www.TableFree.hu „intelligens asztalfoglalási rendszer" oldal pedig második éve népszerűsíti az itthon megtalálható legjobb éttermeket, azok szolgáltatásait. Mindkét szervezet elkötelezett híve a minőségi étkezési kultúra terjesztésének, ezért elhatározták, hogy közösen útnak indítják a „TableFree Világkonyha" rendezvénysorozatot, ahol bizonyos időközönként bemutatnak egy-egy remek éttermet, azok legjobb ételeit. A kezdeményezés első állomása a Magyarországon immár hetedik éve működő Salam Bombay indiai étterem volt, ahol Turóczi Gábor, a Lucullus BT elnöke segítségével a bombayi konyhával ismerkedhettek a meghívott szakemberek.
Rajesh Israni, a Bombay étterem tulajdonosa beszélt az indiai konyha rejtelmeiről: a résztvevők megtudhatták, hogy Bombay, a „csupán" 20 millió lakost számláló indiai város meglehetősen kozmopolita hely. India teljes területéről megtalálhatóak itt az ételek; egészen színes ételkavalkád jön létre, amit az utcán kapható „street food"-tól kezdve az ötcsillagos szálloda étterméig, sok helyen élvezhetünk. A helyi jellegzetességek közé sorolhatjuk a gazdag kókusz- és mangokultúrát, a curryk rendkívül széleskörű használatát, a tandoor kemencében sült húsokat, a változatos kenyérféléket a naan-okat és a nagyon fűszeres ételeket, például a dal-t (sárga lencsét), vagy butter chickent (vajas csirkét). Kevesen tudják, hogy mintegy 400 féle mangó, 6000 féle chili van ebben az óriási országban, létezik vörös banán, és még a teát és sok fűszerrel isszák.
„A fúzió nálunk úgy jön létre, hogy a 100%-ban indiai ételeinket egy modern budapesti, eklektikus étteremben szolgáljuk fel, ezekhez kiváló magyar borokat társítunk" – mondta el Rajesh Israni. A gasztronómia nemcsak az ételről szól, hanem a remek atmoszféráról és figyelmes kiszolgálásról is – tette hozzá. Más európai indiai étterem agyon van dekorálva, a füstölők szaga olykor már kellemetlen. Ez az étterem elsősorban európai, és csak utána indiai. Az alapanyagokat két forrásból szerzik be. Budapesten van egy indiai bolt, sok áru ott kapható, ám az indiai élelmiszerek és fűszerek kereskedelmi központja, elosztója Londonban van, onnan is sokféle segédanyagot rendelnek. A konyhában három indiai szakács dolgozik, az eredetiségnek ez a legjobb garanciája.
Kedvelt előétel például az Onion bhajiya, a csicseriborsó lisztben kisült rántott hagyma. Hozzá három mártást kínálnak, mangószósz, mentaszósz és csilimártás teszi ízletesebbé. Ám aki el akar mélyedni az indiai ízek rejtelmeiben, kissé távolabbra kell tekintsen. Az indiai kultúra az egyik legrégebbi a világon, mintegy 3500 éves múltra tekint vissza. Igen sok más kultúrával érintkezett és ez a gasztronómiájában is megmutatkozik. Maguk az indiaiak is úgy tartják, hogy kontinensnyi méretű hazájukban – amely számtalan országból, nyelvből, kultúrából áll – háromszáz kilométerenként más-más konyhák és szokások váltják egymást, és badarság lenne azt állítani, hogy létezik olyasmi, amit egységesen „indiai konyhának" lehetne nevezni. Az indiai lét a vallásosságon alapul: mióta Rámajána herceg sikeresen kikeveredett a ceyloni majomkirállyal folytatott afférjából, az indiai konyha szoros összefüggésben áll az univerzum szellemeivel és a mindent átható egység titokzatos erőivel.
A grillezett csirke-kebab variáció háromféle módon készül. Indiában és persze a Salaam Bombay-ban nagy különbséget tesznek az erős, a fűszeres és a csípős ételek közt, és rendkívül ügyelnek a fűszerek helyes arányának használatára, ami jól eltalálva – hitük szerint – akár katarzist is előidézhet. Ha magyar példával szeretnénk a különbséget érzékeltetni, azt mondhatjuk: a bors erős, a hegyes zöldpaprika csípős. A vajas csirke alapízét a kesudió és a tejszín adja meg, ezt is enyhén csípősre készítik, de Indiában nem mindenki fogyaszthatja! Az indiaiak világa hagyományosan kasztrendszerre épült, ami szigorú szabályokat ír elő az étekfogyasztás tekintetében. A legtisztábbak, a brahmanok, például egyáltalán nem ehetnek húst. Ők kizárólag rituális előírások mentén készült ételeket fogyasztanak, és minden állat elpusztulásával, vagy életének kioltási lehetőségeit magában rejtő szubsztancia kiirtásával (értsd: tojásevés) járó táplálékforrástól megtartóztatják magukat. A ksatriják, avagy harcosok szénája már jobban állt – ők ehetnek húst is, ahogyan a közemberek (kereskedők, művészek, újságírók és egyéb népek) is. Nekik egyedül a tehén megevésétől kell távol tartaniuk magukat. A társadalom legalját képező érinthetetleneknek a legjobb a dolguk: ők mindenfélét megehetnek, amit csak találnak. Egyedül ők ehetnek például belsőségeket (májas hurka, pacal) – cserébe viszont csak alantas, bőrcserzési, csatornatakarítási karrierekben gondolkodhatnak. Észak-Indiában, évszázados muzulmán hagyományok léteznek, amelyek óriási hatással voltak az indiai konyha egészére. Többek között a muzulmánok ehetik a tehenet, aminek köszönhetően a mai napig barátságtalan viszony áll fenn a hindu és muzulmán lakosság között.
Nem csökkenti az ellentéteket a szeszesitalokra vonatkozó előírások különbözősége sem. A Salaam Bombayban is kapható például a 4,8 százalék alkoholt tartalmazó Kingfisher, a világon a legnagyobb mennyiségben eladott indiai sör. Számos nemzetközi díjat nyert – nem érdemtelenül. Délen például, az Egyenlítő mentén, ahol iszonyú hőség uralkodik az év egészében, népszerű minden, ami hűt. Ennek köszönhetően – az italok mellett – elsősorban a könnyű, zöldség vagy fehér hús alapú ételek hódítottak nagyobb teret. Van persze ellentétes álláspont is: errefelé azért nagyon csípősek az ételek, mert ez izzadásra, és ezáltal hűlésre kényszeríti a testet. Északon meg azért csípősek az ételek, mert hideg van, és az erős étel felmelegít.
Bár a rizs a legfontosabb népélelmezési cikk, változatossá tételének is megtalálták a módját. A Pullao rizs a vékony, hosszúkás basmati rizsből készül. A tálban már színes, izgalmas. Curcuma, ánizs, cardamon, sáfrány és zöldségek vannak benne. A Magyarországon megszokottól eltérően ez nem szétfőtt, ragacsos, minden szeme különálló, „gurulósan" tálalják. A „kelet világát" bemutató filmeken is látszik, hogy szinte mindent, a rizst is kézzel eszik. Oka a vallásosságban kereshető, ott ugyanis az étel az isten. Megtisztelik, semmi mással nem nyúlnak hozzá, csak kézzel. A Salaam Bombayban ugyan európai evőeszközök várják a vendégeket az asztalokon, de az étel tisztelete – annak minőségén keresztül – jól érzékelhető.
