Révay András: Pálinkától pálinkáig

 Azon a napon, amikor a 2. Budapesti Pálinkafesztivál megnyitotta kapuit a közönség elõtt, este, a Média Pálinka Klub is megtartotta szokásos összejövetelét a Wall Street étteremben. Akik a Városháza parkban a bõséges kínálat okán nem jutottak volna el a Trepák Pálinkafõzõig, itt pótolhatták ezt a hiányosságot.

 Azon a napon, amikor a 2. Budapesti Pálinkafesztivál megnyitotta kapuit a közönség elõtt, este, a Média Pálinka Klub is megtartotta szokásos összejövetelét a Wall Street étteremben. Akik a Városháza parkban a bõséges kínálat okán nem jutottak volna el a Trepák Pálinkafõzõig, itt pótolhatták ezt a hiányosságot.

 Kiskõrösön mûködik az ország legnagyobb pálinkafõzõ üzeme, a Vinotrep Kft. A hazai termelés húsz százalékát adja. Nem hamisítvány, eredeti gyümölcspálinka készül itt, hiszen Bács-Kiskun megye a maga gyümölcstermõ képességével olyan alapot szolgáltat, ami az egész világon ritkaság számba megy. Elegendõ, ha csak az utánozhatatlan kecskeméti barackot említjük példaként. Az idõsebbek talán még emlékeznek a reklámszövegre: ?Itt a Márka, itta már ma?" A gyümölcsleveket készítõ egykori állami vállalat a légyártás maradékából 1967-ben kezdett el pálinkát fõzni – 1971 óta Kiskõrösön – ahol 2000-tõl Trepák János már tulajdonosként folytatja a munkát. Ma kizárólag a magyar piacra termelnek, részben a Zwack, részben a Gyõri Likõrgyár számára. A legjobb minõségû párlatokból maguk is hoznak forgalomba pálinkát, amit a város nagy szülöttérõl, Petõfi Sándorról neveztek el. A tulajdonos szakmai elismertségét jelzi, hogy õ a Pálinka Lovagrend nagykövete, egyik feladata a magyar pálinka jó hírének terjesztése a világban.

 A 43 fokos pálinkáik – félliteres palackba töltve – fõleg Kiskõrösön és környékén, illetve néhány budapesti üzletben kaphatók. A szeszfok kiválasztását az indokolja, hogy minden íz máshol érvényesül leginkább. A szilva, a törköly 50 fok körül, a többi inkább a 40 fok felé közelítve mutatkozik meg a legjobban. A magyar pálinka jellegzetessége, hogy ?kemény". Nálunk ez a hagyomány. Más országokban a gyengébb, 40 fok alatti párlatokat fogyasztják szívesebben.

A Média Klub vendégei ez alkalommal hat pálinkát kóstolhattak a Petõfi sorozatból. A körte nem a megszokott Vilmos, hanem a Kiefer fajtából készült. Nem harsányan illatos, aromáját sem hamisítják mesterséges adalékokkal. Étkezési Stanley fajtát használnak a szilvapálinkához. Aromája kellemes, bár nem éri el a besztercei intenzitását. Mostanában kezd egyre népszerûbbé válni a birs. Ez a gyümölcs egy idõben feledésbe merült, feldolgozása ugyanis nehéz. Túl magas a pektin tartalma. Erjesztése csak az után lehetséges, ha elõbb péppé zúzzák, a Ph szintet foszforsavval 2,8 – 3,2 közé állítják be és enzimmel megbontják a pektint. A barackkal már nincs ennyi gond. A Bács-Kiskun megyei homok a sárgabaracknak utánozhatatlan aromát ad. A belõle készült pálinka az igazi kisüsti jelleget hordozza, bár illata nem erõteljes.

Magyarországon mostanában már egyre több olyan gyümölcsbõl fõznek pálinkát, amit étkezési célra egyáltalán nem használnak. Az egyik ilyen a bodza. A gyümölcsön nem érzõdik a bodzavirág illata, de a pálinkán igen. Éppen ez a sajátossága, hogy a virág illatát adja vissza a párlat. Ezt is elég nehéz feldolgozni. A kocsányt el kell távolítani és – mivel a gyümölcs cukortartalma alacsony – az erjedést gyorsítani kell. A metilalkohol tartalmú elõpárlat elválasztása külön szaktudást igényel. Ebben a Petõfi bodzapálinkában az illat és az íz is különösen szépen mutatkozik meg. A kóstolási sor utolsó tagja, a cseresznyepálinka, ropogós besztercei fajtából készült. Említeni sem szabad együtt a régi gyár ?feketecímkésével", amit a népi humor csak feketeszárú menyecskének nevezett. Az idén ez lett a korábban már említett Pálinka Lovagrend zászlós pálinkája.

A bemutató során Trepák János külön is szólt a mostanában mindinkább elterjedt érlelési szokásokról. Õk nem alkalmazzák, inkább csak pihentetik a pálinkát néhány hétig a ?hõkezelési sokk" kiheverése érdekében. Fahordót nem használnak, mert a tölgyfából kioldódó csersav nem tartozik a gyümölcspálinkák ízvilágához. A tölgyfához képest az eperfa savai enyhébbek, de eperfa hordóból csak nagyon kevés kapható. Ugyanakkor az ebbõl kioldott ízkomponensek sem harmonizálnak minden pálinkával.

-.-

A Média Pálinka Klub továbbra is várja új tagok jelentkezését, a http://embu.boraszat.hu/ honlapon vagy az embu@index.hu címen.