Révay András: Nincs telep a Telepyben

Utoljára láthatta a közönség a kedves aranyhalacskákat Wang mester Telepy utcai éttermében. Az üzlet bezárt. De – idézve a híres mondást – van másik!

Utoljára láthatta a közönség a kedves aranyhalacskákat Wang mester Telepy utcai éttermében. Az üzlet bezárt. De – idézve a híres mondást – van másik!

Mostanában, ha étterem bezárásáról hallunk, a vásárlóerő csökkenése vagy a színvonal romlása jut először eszünkbe. A sok ínyenc kedvencének számító, korábban jól menő kínai étterem esetében szerencsére nem erről van szó. Éppen ellenkezőleg: fejlődésről! Bár a Telepy utcait a mesterszakács végleg feladja és átmenetileg – 2013. szeptember 1-jéig – bezár a Gizella utcai is, ez utóbbi teljes felújítás után újból megnyílik és nem marad pár nélkül sem. Mindezekről, a terveiről búcsúesten számolt be meghívott szakemberek előtt Wang mester. Nem is akármilyen napon: újszülött gyermeke megszületésének estéjén!

A Telepy utcai étterem jellegzetessége a szecsuáni konyha volt. Erről talán nem mindenki tudja, hogy nem minden fogása csípős. Igaz, a szecsuáni bors nem csíp, hanem egyenesen elzsibbasztja az ember nyelvét, más ételek viszont kifejezetten kellemesek, a magyar ízlésnek nagyon is megfelelőek. Bizonyára ez volt az étterem sikerének egyik oka. A másik talán az ételek felvonultatása. A hagyományos kínai étkezési rend szerint szinte minden egyszerre érkezik az asztalra. A kínai konyha nem ismeri az előétel – főétel bontást. A rizs sem csak köret. Valójában az köti össze az ételeket. Beleteszik egy kis csészébe és arra szednek rá mindenből, ami az asztalon van.

A kínaiak otthon úgy étkeznek, hogy egyszerre többen, együtt esznek többfélét. Magyarországon is ezt a hagyományt követi az igazi, színvonalas kínai étterem. Nem ritka, hogy tizenöt étel is van ugyanakkor a vendégek előtt. A kínai konyha a világ egyik legegészségesebb ételkészítési módja. Az alapanyagok legalább fele zöldség – nagy részüket mi nem is ismerjük – ám mindegyiknek megvan a maga élettani hatása. A gombafélék az emésztést segítik, mások a szív-, érrendszeri megbetegedéseknél lehetnek hasznosak. A pekingi csirke csíkok, enyhén édes étel. A húst palacsinta tésztába rakják, a mártás a pekingi kacsáéval azonos. Póréhagymával, uborkával tálalják. A Gong-bao királyrák mogyorósan, gyömbéresen, picit csípősen készül. A kínai név jelentése: ismeretlen katona.

Valódi különlegesség a mindig frissen készülő Ég és Föld oldalas. Jobb kínai éttermekben máshol is kapható Magyarországon, de Wang mesteré elismerten a legjobb. A két szót mi is az ellentétek érzékeltetésére használjuk, nincs ez másként ezzel az étellel sem. Keveredik benne az édes, a sós, a csípős, a savanyú – mindez egyszerre jelenik meg. Míg a Gong-bao rákban van, mondjuk tízféle íz, addig ebben legalább hetven! A „Ko shui fei pian" az ökörszív & pacal kombináció, ami csípős, csilis, szezámolajos mártásban kerül az asztalra koriander, zeller és szójabab-csíra kíséretében. Valódi, mondhatni autentikus szecsuáni étel a „Ge shan" módra készült csirke. Apró darabokra vágott, pirított csirkecomb, mintegy hét – nyolcfajta paprikával. Megtalálható benne a zöldpaprika, különböző kínai paprikák, bors, szezámmag és az egészet összepirítják. A vezető ízt az olajban sütött apró, pirospaprika adja.

Az éttermek bezárásának – mint végül kiderült – valóban nem gazdasági, pénzügyi okai vannak. Nem étteremláncot, hanem kiemelkedő minőséget hoznak létre. Három helyre figyelni sokkal nehezebb, mint kettőre. Az eddigi vegyes, szecsuáni, pekingi, hunani, ujgur ételeket felvonultató Gizella utcai étterem helyén teljesen új születik majd. Még a falakat is kicserélik, nem is beszélve a tányérokról, asztalokról, evőpálcikákról. Középen nyitott konyha épül, ahol a vendég láthatja, milyen alapanyagokból, hogyan, mi készül éppen. A Telepy utcai helyett viszont máshol – valószínűleg az V. kerületben nyílik majd az új étterem, ahol Wang mester Kína szinte összes szegletéből próbál meg ételeket felvonultatni. Ilyen színvonalú étterem jelenleg nincs Magyarországon. Bizonyos alapanyagokat és fűszereket közvetlenül Kínából hoznak majd be. Akár úgy is nevezhetnénk: „Best of China"!