A szefárd konyha – Budapesten a Savannah Afrikai Étteremben
4 perc olvasás
Savannah Étterem belsőA szefárdok a zsidóság déli ága, a Szefarad-hegységről kapták a nevet. II. Szargón asszír király ugyanis Kr. e. 722-ben oda hurcoltatta el a területén élő zsidókat. Egy részük tovább vándorolt az Ibériai-félszigetre, és az ott élő zsidók átvették a szefárd nevet. A félsziget az 1. században mór fennhatóság alá került, de a zsidók vallásgyakorlását nem akadályozták.
Savannah Étterem belsőA szefárdok a zsidóság déli ága, a Szefarad-hegységről kapták a nevet. II. Szargón asszír király ugyanis Kr. e. 722-ben oda hurcoltatta el a területén élő zsidókat. Egy részük tovább vándorolt az Ibériai-félszigetre, és az ott élő zsidók átvették a szefárd nevet. A félsziget az 1. században mór fennhatóság alá került, de a zsidók vallásgyakorlását nem akadályozták.
Miriam, a háziasszonyA 8. századtól kezdődött és 1492-ig tartott a „reconquista", amikor a spanyol királyság keresztény államvallással egyesült Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd házasságával. A bevezetett inkvizíció először a mórokat, majd a zsidókat üldözte ki az országból, csak azok maradhattak, akik keresztény hitre tértek át. Az elüldözött szefárdok zöme Észak-Afrikában és Délkelet-Európában telepedett meg, bár többen eljutottak az Újvilágba vagy a Karib-szigetekre is.
Halas-kruplis pogácsa 1531-ben Portugáliából szintén kiűzték a zsidó hitűeket, akik közül sokan kereskedőként a nagy európai kikötővárosokba érkeztek, ahol már askenázi zsidók éltek. A szefárdok erősen különböztek tőlük, mert megőrizték a judeo-spanyol nyelvet, a saját titkosírást és a mediterrán, arabos behatású konyhát. A mórok vallási türelme miatt sok zsidó került iszlám területekre az Adriától Kis-Ázsiáig. A mai szefárdok jó része Izraelben talált otthonra.
Gránátalmás sütőtökA szefárd konyha jellemzője a Földközi-tengertől Izraelig terjedő mediterrán ízvilág. Sok friss zöldséget, gyümölcsöt tálalnak. Az olívaolajjal való főzést a görögöktől és a tunisziaktól vették át. Használnak szezámolajat, mogyorót, pisztáciát, rózsavizet, narancsvirágot, gránátalmát és rengeteg zöldfűszert. A szigorú kóser előírások miatt tiltott a sertéshús és a tenger gyümölcsei – a hal kivételével (pl. gefilte fis), továbbá külön kezelik a konyhában a tejes és a húsos ételeket. A desszertekben sem fordul elő a tej vagy a tejtermék. Arab hatásra kedvelik a paradicsomot, paprikát, padlizsánt, cukkínit, diót, petrezselymet, borsot, koriandert. Ugyancsak az araboktól vették át a kuszkuszt, a mézet, a fügét, a csicseriborsót, a citrusféléket, az avokadót, a bulgurt, a hagymát, valamint a bárány- és kecskehúst. A több kultúrából összegyúrt szefárd konyha a melegség, a napfény, a színesség hordozója, tehát a mediterrán vidékek gazdag ízeit mutatja. Az édes gyümölcsök szolgáltatják a desszertek alapanyagát.
Rózsavizes-pisztáciás pudingA Savannah Afrikai-Karibi Étterem tulajdonosnője, az etióp-zsidó származású Ekiudoko Miriam a különböző afrikai tájegységek nyersanyagai után most a jellegzetes szefárd ételek sorát mutatta be a szokásos gasztronómiai rendezvények egyikén. Remek fogások következtek: mandulás-krumplis halpogácsa friss salátával, főtt sütőtök kockák gránátalmával, paradicsomos csirkeleves csípős fűszerezésű maceszgombóccal. Háromféle főételből válogathattunk: csirkehús ragu birsalmával, marharagu paradicsommal (lecsósan), andalúz halszeletek olíva bogyókkal és pirospaprikával sütve. Köretnek szefárd fűszerezésű rizs, főtt tészta zöldségekkel, zöldfűszerrel keverve, kuszkusszal, kétféle salátával. Desszertként rózsavizes, pisztáciás, mandulás pudingot kaptunk friss mentalevéllel díszítve. Egyik finomabb volt, mint a másik!
Az ételek fő jellemzője az édes-sós íz kellemes keveréke, bár éppen a puding némi csalódást keltett, mivel egyáltalán nem volt édes.
Dobi Ildikó
