Révay András: A gasztronómia és a táplálkozás, két dolog
8 perc olvasás
Fontos bejelentés megtételére gyűltek össze a hazai vendéglátó-ipar legjobb szakemberei. A nagy elődjükről elnevezett Gundel Károly-díj idei nyerteseinek nevét hirdették ki.
Fontos bejelentés megtételére gyűltek össze a hazai vendéglátó-ipar legjobb szakemberei. A nagy elődjükről elnevezett Gundel Károly-díj idei nyerteseinek nevét hirdették ki.
Van abban valami szimbolikus, hogy pont nyolcvan évvel ezelőtt, 1934-ben, a Magyar Szakácsok Köre egy könyvet adott ki. A belső címlap tanúsága szerint írta: Gundel Károly vendéglősmester. Címe: „A vendéglátás művészete" volt. A szerkesztők – Ballai Károly és Gundel Károly – az előszóban azt írták „…ma, talán a gasztronómiára alig kedvező időben sem végzünk haszontalan és időszerűtlen munkát, mert magyar szívünk és lelkünk optimizmusával a jobb, a szebb és a kultúráltabb jövőt akarjuk munkálni, melynek eljövetelében rendületlenül hiszünk."
Talán ennek a megálmodott jövőnek egyik első jele lehet, hogy a Magyar Vendéglátók Ipartestülete Gundel Károly vendéglős és gasztronómiai szakíró munkásságának emlékére számos társszervezet közreműködésével – idén első alkalommal – pályázatot hirdetett a Gundel Károly-díj elnyerésére. A díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátásban kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az Ipartestület a díjazottak nevét Gundel Károly születésnapján, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott sajtótájékoztatón hozta nyilvánosságra.
A meghívottakat a házigazda, Török Róbert, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeumban igazgató-helyettese üdvözölte. Elmondta azt is, hogy ez a múzeum a világon egyedülálló, nincs sehol máshol szakmúzeuma a vendéglátásnak és a kereskedelemnek. Itt őrzik a Gundel család hagyatékát és ezen túlmenően, jelenleg is állandó kapcsolatban állnak a családdal. Míg korábban két másik helyen is működtek, a múzeum 2011 őszétől, a régi Óbuda központjába költözött, abba a házba, ahol egykor Krúdy Gyula is lakott. Tevékenységét egy mondatban összefoglalva: őrzi a múltat és segíti a jövőt!
Mielőtt a díjazottakról és a díj odaítéléseinek szempontjairól szó esett volna, Semsei Rudolf, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének alelnöke néhány aktuális problémát említett. Ezek közül első helyen áll a szakképzés. A frissen végzett szakmunkásokra általánosságban jellemző a motiválatlanság, nincs gyakorlatuk, sem állóképességük. A tanulók képzését zömében a gyakorlati helyeken kellene végezni, részt kell vegyenek a napi munkában, ezért a tanulóhelyek akkreditációját szigorítani kell. Nyíltan beszélt a legsúlyosabb gondokról. A mesterképzésre vonatkozó törvényt, mely 2015. szeptember 1-i hatállyal lépne életbe, betartani és alkalmazni lehetetlen. Legalább ötezer mestervizsgával rendelkező szakember kellene, hogy elegendő gyakorlati hely fogadhassa a tanulókat. Már most is előfordul, hogy mester címet birtokló személyek több helyen is vállalnak bejelentett állást, így nevüket adják a tanulók foglalkoztatásához. Ugyanakkor a mestervizsga követelményei jelenleg egy szakmunkásvizsga színvonalának felelnek meg!
A vendéglátó üzleteket súlyosan érinti a túl magas zenei jogdíj. Elkezdődtek a tárgyalások az ARTISJUS-szal, annak érdekében, hogy ezt 19 %-ra mérsékeljék. A jogdíjat nem lehet a bevételhez kapcsolódva meghatározni. A zeneszolgáltatás tekintetében teljesen mindegy, hogy olyankor bélszínt vagy zsíros kenyeret szolgálnak fel. A költségek csökkentése nyomán több helyen lehetne zene. Ez egyedivé teszi az éttermeket és sok zenésznek adna munkalehetőséget. Ugyancsak komoly gond 2012 óta a reprezentáció jogi szabályozása. Az üzleti ebéd vagy vacsora ma már az üzletkötés elválaszthatatlan része – lenne! Sok cég mégsem vállalhatja, mert a túladóztatás nyomán jelenleg 100 forintos éttermi számla után a megrendelőnek 92 Ft – vissza nem igényelhető – adót és járulékot kell fizetni!
Nehézséget jelentenek az üzletekben a NAV ellenőrzései. Az Ipartestület nem az ellenőrzéseket kifogásolja. Persze az üzletekben nem örülnek, amikor főidőben jelennek meg az ellenőrök vagy naponta kétszer-háromszor. Mindössze azt nehezményezik, hogy nincs egységes, határozott eljárási rend. Minden ellenőr ugyanazon szempontok szerint dolgozzon és döntse el, hogy indít eljárást az üzlet ellen vagy sem! Vegyék például tudomásul, hogy a kasszában napközben borravaló is van, tehát a készpénz mennyisége nem egyezhet percre pontosan a beütött blokkok összegével.
A Gundel Károly-díjat november 29-én gálaest keretében adják át Budán, a Magyarság Házában. A rendezvényről Jakabffy László, az Ipartestület Etikai Bizottságának elnöke elmondta: a fogások 90 %-ban magyar alapanyagokból készülnek és minden évben új szakácscsapat készíti majd el őket. Az idén ez a csapat 11 tagból áll. Lesz – sok más mellett – libamáj terrine (Tóth Balázs, Budapest Party Service), palóc étel (Bucsek András, Masinás vendéglő, Hollókő), a főétel: magyar szürke szarvasmarha pecsenyéje káposztás rétessel, burgonyás kockával, szarvasgombamártással (Barka Áron, Zara Continental Hotel, Budapest). Az ételsorhoz híres borászatok adják az innivalót, Nagy Fruzsina sommelier összeállításában.
Régebben elképzelhetetlen lett volna ez a díj – emlékezett vissza Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Már 15-20 évvel ezelőtt szerették volna a szakma vezetői megalapítani, de akkor nem lehetett. Négy-öt évvel ezelőtt erősödött meg az elhatározás egy magas színvonalú – legfeljebb egyszerre három személy részére kiadható díj – megteremtésére. A társszervezetek elnökei is mind, kivétel nélkül támogatták, a kitüntetési bizottságban minden szervezet részt is vesz. Így tagjai lettek: a Magyar Vendéglátók Ipartestületének mindenkori elnöke, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, a Magyar Éttermi Szövetség, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége, a Vendéglátó és Idegenforgalmi Munkaadók Országos Szövetsége, a Turisztikai Managerek Szövetsége, a Magyar Éttermi Mesterek Klubja, a Chaine des Rotisseurs Baráti Asztaltársaság, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia és a Stílusos Vidéki Éttermiség egy-egy képviselője, továbbá a Gundel család és a Gundel Étterem egy-egy képviselője, a Gundel Károly Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola mindenkori igazgatója, a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari és Idegenforgalmi Karának, valamint a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum egy-egy képviselője.
Garancia a díj színvonalára, hogy a család képviselője is helyet foglal a bizottságban. Gundel János, egyetemi magántanár, korábbi tanszékvezető, Gundel Károly unokája, ma is érvényesnek tekinti mindazt, amit a nagyapja létrehozott. Az ő jelszava az volt: „Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt." Odafigyelt a legapróbb részletekre, nemcsak az elegáns ligeti étteremben, hanem annak olcsóbb söröző részlegében is. Tevékenysége, hagyatéka sokat jelent az egész magyar gasztronómiának. Amit ő csinált, az a vendéglátás művészete volt. Nála a gasztronómia és a táplálkozás két dolog. A táplálkozás mindennapi, biológiai szükséglet, a gasztronómia örömszerzés!
A díj egy bronzplakett, melynek egyik oldalán Gundel Károly portréja és a Gundel Károly díj felirat, a hátlapján: „A magyar vendéglátásban végzett kiemelkedő tevékenységéért", alatta pedig a tulajdonos neve látható. Tartozik hozzá egy arany kitűző – a plakett kicsinyített másolata, és egy merített papírra készített oklevél. 2014-ben tizenkét személyre érkezett javaslat, közülük Gundel Károly-díjban részesült: Kalla Kálmán, aki számos jó nevű szálloda és a Gundel étterem séfjeként vált a hazai vendéglátás ikonikus szakácsává; Hamvas Zoltán, a Gerbeaud és a Michelin-csillagos Onyx étterem társtulajdonosa, aki elévülhetetlen érdemeket szerzett többek között a Bocuse d'Or versenyen való magyar részvétel sikerében, és az annak 2016. évi európai döntője rendezési jogának megszerzésében. Posztumusz díjat kapott Draveczky Balázs, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum egykori igazgatója, számos gasztronómiatörténeti könyv szerzője.
