Már a harmadik Étteremkaluzt veheti kézbe az ilyen témák iránt fogékony olvasó. Az étteremleírásokat ezúttal rövid, angol nyelvű ismertető is kiegészíti.

Hogy van érdeklődés az ilyen kiadványok iránt, mi sem bizonyítja jobban, mint a tömeg, mely megtöltötte az egykori Párisi áruház szépen felújított Lotz-termét. Itt mutatta be az Alexandra Kiadó az Étteremkalauz 2010 kötetét. A szerzők legfontosabb feladatuknak tekintették, hogy hiteles, megbízható iránytűként szolgálva tájékoztassák a közönséget a hazai éttermek jellegéről, kínálatáról. A kötet az adatok – cím, nyitva tartás, hitelkártya elfogadás, befogadó képesség – mellett rövid szöveges leírást, értékelést is ad a konyhákról. A minősítés középpontjában a konyha teljesítménye áll. Így előfordulhat, hogy több pontot kap benne az egyszerű kisvendéglő, mint a drága, előkelő környezetű étterem. Az értékelésre egy külföldi szakemberekből álló és ezért joggal pártatlannak nevezhető csapat vállalkozott. A munka alapjául az ugyancsak nemzetközi elismertségnek örvendő GaultMillau húszpontos rendszerét választották. A tesztelők névtelenül látogatták az éttermeket, a számlát mindenesetben kiegyenlítették. Titoktartásra kötelezték magukat, személyük nem publikus.

A tavalyi nyertes, az országosan ismert szakács, Bíró Lajos úgy látja, annak ellenére, hogy először sokan „kapálództak ellene", egyre fontosabbá válik ez az étteremkalauz. Kiadásának célja kezdettől fogva az volt, hogy tükröt tartson, és hiteles mércét állítson, egy nemzetközileg is könnyen értelmezhető húszpontos értékelési rendszerben. Cél volt még, hogy korrekt verseny induljon az éttermek között. A mindenek fölötti cél pedig az volt, hogy általánosságban javuljon az éttermi és étkezési kultúra. Az értékelés szempontjai voltak: az alapanyag minősége, frissessége; a mindenkori idény megjelenítése; az elkészítés a technológia precizitása; az eredeti ízek megőrzése, harmónia a tányéron; az étterem személyisége, kreativitás; a teljesítmény megbízhatósága.

Matyi Dezső, az Alexandra Kiadó és bolthálózat tulajdonosa sem hitte volna, hogy eljutnak a jelenlegi sikerhez, amikor az első évben látta, milyen ellenállás mutatkozik az éttermek részéről a könyvvel szemben. Most viszont már eltökélt abban a szándékában, hogy a jövőben sem engednek a színvonalból és folytatják az eddig megkezdett munkát. Mind több jel mutat ugyanis arra, hogy a könyv megjelentetése már nem is elsősorban a kiadó számra hasznos. Túl azon, hogy „sikerkönyv" lett, létjogosultságát mindinkább elismerik a vendéglátóipar szakemberei és megszívlelik a kritikusok tanácsát.

Az Országgyűlés Sport- és turisztikai bizottságának elnöke, Bánki Erik az elsők között vette kézbe a legújabb kiadást és örömmel tapasztalta: bővült azon éttermek száma, akik benne vannak a könyvben. Ráadásul a növekedés nemcsak a minősített éttermek számában, hanem az éttermek pontszámánál is szembeötlő. Tavaly a kétszázötven étterem közül csak harmincöt olyan volt, amelyik tizenegy pont fölé tudott kerülni, és az átlagpontszám 11,6 volt. Az idén háromszáz éttermet teszteltek és negyvennégy lépte át ezt a határt. Az elmúlt évtizedek során abban a hitben voltunk, hogy a magyar vendéglátás európai hírű, ám a külföldi összehasonlítások tükrében ez az állítás nem állja meg a helyét. A most jól vizsgázott éttermek kiváltották azt a hatást, hogy sokan szeretnének felzárkózni hozzájuk. Így tehát mindenki nyer, a szolgáltatók és a vendégek egyaránt, de a legnagyobb nyertes a magyar gasztronómia!

Az értékelés minden titkát jól ismeri Christian Meyer, aki huszonöt évig volt Michelin inspektor és mindhárom étteremkalauz létrehozásában részt vett. A fejlődés tényét ő is megerősítette. A tesztekből kitűnik, hogy Magyarországon a 17-20 pont – a két és három Michelin-csillagnak megfelelő, tulajdonképpeni csúcsgasztronómiai szint – egyelőre távlati terv. Van viszont közel egy tucat étterem a 13-16 pontos sávban (a 16 pont már Michelin-csillagos szintet jelent), mely nemzetközi értelemben is kifejezetten jónak számít. Létezik továbbá két-háromtucatnyi olyan éttermünk (11-12,5 pont), ahol jó, és egyre jobb esély van arra, hogy az ember igazán jót egyen. És van még három-négy tucat hely, amely kiemelkedik a honi átlagból. Ugyanakkor sok száz vagy talán sok ezer éttermünk egyelőre gyenge, sőt nagyon gyenge. A végeredmény elszomoríthat egyeseket, pedig örömteli folyamatról van szó: válság ide, válság oda, ma több a jó étterem Magyarországon, mint akár egy éve.

A kalauz készítői három éve térképezik gasztronómiánk állapotát. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja, a kalauz főszerkesztője és munkatársai az évek során mintegy kétezer tesztet készítettek magyar éttermekről, és legalább ugyanennyi magánvéleményt is kiértékeltek. Ezek pillanatfelvételek ugyan, de a sok pillanatfelvétel kezd mozgóképpé, kor- és kultúrtörténeti dokumentummá összeállni. Talán nem túlzás kijelenteni, hogy az értékelések nyomán megszületett egy közösség is: a minőség érdekközössége. Az igényességre törekvő éttermekben tudatossá vált, hogy nemcsak versenytársak, hanem sok a közös érdekük is. Sokan közösen szerzik be az alapanyagokat. Égető szükségük van jó minőségű termékekre, amit normális körülmények között a szűk régióból szerez be az étterem. (Ez ma – egyelőre – Magyarországon lehetetlen.) A jó éttermek közös célja még, hogy minél több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő stb. Közös cél, hogy versenyképes adókörnyezetben éljenek, ésszerű, őket támogató előírások szabályozzák az életüket.

Idén több mint 40 étterem kapott oklevelet – akik 11 pontnál többet szereztek. Bennük szeretnék tudatosítani azt, hogy bár valamennyien üzleti vállalkozások, más felelősségük is van. Vezető étteremként felelősek azért, hogy a jövőben milyen irányban és milyen tempóban fejlődik az ország gasztronómiája. Közös érdek, hogy mindenki komolyan vegye a közös érdekeket. Az év étterme cím odaítélése nehéz döntés volt. Olyan változások történtek a konyhák élén – ráadásul épp a kalauzszerkesztés finisében -, hogy nem lehetett jól dönteni. A Château Visz kapta a legmagasabb pontszámot a tesztelőktől, de szinte az utolsó pillanatban kiderült, hogy a főszakács külföldön dolgozik tovább. Mivel a kalauznak a következő évre vonatkozóan kell orientálnia olvasóit, az év étterme díjat a pontszámban második helyen álló Costesnek ítélték. A Costes sokáig fej-fej mellett haladt a Visz-szel, konyhája a januári séfváltás után kicsit megbicsaklott, majd ismét stabilizálódott. Ehhez jött a hír, hogy a korábbi főszakács, Miguel Vieira visszatér, így a konyha teljesítménye a mostani ismeretek szerint megjósolhatóan stabilnak tekinthető. Ezért döntöttek úgy, hogy a legmagasabb pontszámot a Château Visz kapja (zárójelben), az év étterme díjat pedig a Costes.