Révay András: Boldogan a váralján
5 perc olvasás
Némiképp hűtlen lett eredeti rendeltetéséhez a Dionysos Borház, bár ezt senki nem vette zokon tőle. Pálinkakóstolóra hívta meg vendégeit, egy fiatal, családi vállalkozásnak kínálva ezzel bemutatkozási lehetőséget.
Némiképp hűtlen lett eredeti rendeltetéséhez a Dionysos Borház, bár ezt senki nem vette zokon tőle. Pálinkakóstolóra hívta meg vendégeit, egy fiatal, családi vállalkozásnak kínálva ezzel bemutatkozási lehetőséget.
Czakó Gábor és felesége, egy fiatal gépészmérnök – közgazdász házaspár, két évet töltött Új Zélandon és hazatértük után döntöttek úgy, hogy önálló vállalkozásba fognak. Eredetileg vidékiek lévén, gyorsan kiderült: nem kedvükre való a budapesti élet, inkább otthon – Tokajhegyalja északi részén – Boldogkőváralján kívántak megtelepedni. Arrafelé sok a gyümölcs, kézenfekvő volt tehát, hogy ezt a lehetőséget próbálják meg kihasználni. Létrehozták a Boldogkő-Fruit Kft.-t, pálinkafőzésbe kezdtek. Termékeikkel Bestillo néven jelentek meg a piacon, 2006-ban. Mielőtt a pálinkákról szót ejtenénk, érdemes kicsit elidőzni a névválasztásnál. Az italok elnevezése ügyes nyelvi leleménynek látszik, főként az angolul tudók számára. Ám pont nekik jelenthet kimondhatatlan akadályt a Boldogkő-Fruit kombináció. Mivel kezdő vállalkozásról van szó, a bejáratott márkanév védelme még nem lehet szempont. Célszerűbb volna valami használhatóbb változatot keresni. Ha mindenáron ragaszkodnak a helységnév megjelenítéséhez, lehetne magyarul egyszerűen csak Boldogkő Kft., angolul pedig akár Happy Fruit-ként válhatnának ismertté.
Ami pedig már magukat az italokat illeti, nos – ők is, mint a legtöbb pálinkafőző, a gyümölcs minőségét tartják a legfontosabbnak. A sorban csak ezt követi a főzőmester tudománya, hogyan választja el a különböző párlatrészeket. A gyümölcsök kiválasztásakor sokat foglalkoznak azzal, azonos gyümölcsféleségen belül, melyik fajtából kerüljön ki az alapanyag? A feldolgozás a kimagozással kezdődik. Az erjesztés külön tudomány. Irányított erjesztéssel, enzimkezelés után adják a cefréhez az erjedést segítő anyagokat. A kádak hőmérsékletét számítógép szabályozza. Magyarországon pálinkát kétféle módon főznek. Két lépésben, amikor az „alszeszt" egy másik üstben újból lefőzik, és „tornyos lepárlással, ahol minden egy lépésben történik. Ők ez utóbbit alkalmazzák. Minden gyümölcsnek más a cukortartalma. Az dönti el, hogy száz kiló gyümölcsből mennyi pálinkát lehet nyerni. Barackból 15 – 16, málnából már csak 5-6 litert. Nagyon magas alkoholtartalmú, 83-86 fokos főzetet készítenek és azt ioncserélt, lágy vízzel hígítva állítják be negyven fokosra. Nem gyártanak erősebbet. Szerintük ezen a töménységen érzékelhető legjobban a pálinka illata, íze, aromája. Fogyasztását 14-16 C fokon ajánlják.
A bemutatót a cigánymeggy pálinka nyitotta. Ezt a gyümölcsöt kevesen fogyasztják, az édesipar használ fel belőle nagyobb mennyiséget. A meggyek közül ez a legfűszeresebb fajta, ebből készül a meggy ivólé is. A kimagozásból származó magok egy részét, kicsit megtörve egy „magpatronban" az erjesztő tartályba helyezik. Az így kioldódó „marcipános" íz a pálinkában jól érezhető. A magyarázat egyszerű. A marcipánban a mandula, itt a meggymag tartalmaz csekély mennyiségű ciánt, ez adja a jellegzetes ízt. A falu környékén háromszáz hektáron termelnek kajszibarackot. Ebből készül a Bestillo Gönci barack pálinka. A maggal itt még jobban kell vigyázni, mert ennek a ciántartalma magasabb! Azt mondják, egy mázsa jó szilvából akár 14 – 15 liter pálinka is főzhető. A bemutatón kóstolt szilvapálinka cefréje kétharmad rész Besztercei, egyharmad rész Stanley szilvából készült. Ez utóbbi íze selymesebb, mint a határozottabb, markánsabb Besztercei. A szederpálinka a termesztett, tüskétlen fajtából, nem erdei alapanyagból származik. A népszerű Vilmos, Piros Vilmos körtéből készült, amelyiknek a nap felé néző oldala éréskor piros színt kap. Nem várják meg, míg teljesen beérik, szinte ropogós állapotban dolgozzák fel. A párlatot lehűtik, steril szűrőn átszűrik, így víztiszta lesz, kezdeti opálossága eltűnik. Az ital megtartja határozott, jól felismerhető körte ízét.
A kökénypálinka már korántsem ennyire karakteres. Kifejezetten édes, ennek következtében semmi más íz nem érezhető – bár lehet, hogy többen pont ezért kedvelik. Közelebbről meg nem határozható, jellegzetes illat társul hozzá. Mivel a birs kevéssé lédús, az erjesztés előtt pektinbontást végeznek. A gyümölcs, bolyhos bőréről a finom szőröket kézzel kell ledörzsölni, Utána ledarálják, vízzel folyóssá hígítják, 3 – 3,2 Ph értékre foszforsavval állítják be. Az italnak citrusos, fűszeres jellege lesz. Míg a korábbi pálinkák mindegyike teljesen víztiszta, a feketeribizli enyhén sárgás. Határozott illata van. Erőteljes, összetett ízvilága főleg lenyelés után érvényesül és ezt még az édessége sem nyomja el. A málnapálinka a hölgyek nagy kedvence. Még azok is, akik azt hiszik, hogy a pálinka „büdös" ital, a megkóstolása után változtatnak a véleményükön. Határozott, könnyen felismerhető málnaillata van. A termést a szedés után azonnal fel kell dolgozni, mert gyorsan penészedik. A gyümölcs jellege inkább az utóízében mutatkozik meg.
Kihasználva a tokaji adottságokat, lehetőségük van sárgamuskotály seprőt, törkölyt vásárolni és abból párlatot készíteni. Sárgamuskotály aszútörköly pálinkájuk rövidesen kapható lesz – valamennyi bemutatott itallal együtt – a Dionysos Borházban.
