Révay András: Emlékmű A Lacinak

Megnyílt a hatodik Újbor és Sajtfesztivál, ahol már közvetlenül a nyitás utáni pillanatokban rengetegen voltak kíváncsiak a friss borokra és a hozzájuk párosítható kitűnő sajtokra. A budapesti Vajdahunyadvár két földszinti terme hamar megtelt kiállítókkal és látogatókkal.

Gyaraky Zoltán, a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium főosztályvezetője a hivatalos megnyitó során elmondta: az ilyen fesztiváloknak korábban nem volt hagyománya Magyarországon. Ez a rendezvény vezet rá bennünket arra, milyen kitűnően illik egymáshoz a sajt és a bor. A felvonultatott újborok már jelzik: ebben az évben kitűnő minőségű borokra számíthatunk. Ma nehéz helyzetben van a magyar élelmiszeripar. Meg kell mutatnunk a világnak, hogy nemcsak múltja de jövője is van! Vidéken jobban, Budapesten kevésbé ismerik a rendelkezésre álló sajtválasztékot. Pedig remek sajtkészítő mestereink vannak, fontos, hogy a termékeiket megismerhessük. A multik polcain sorakozó kétes eredetű „sajtféleségek" helyett a vásárlók a kiváló minőségű magyar árut vigyék haza. A magyar élelmiszernek vissza kell kapnia a helyét a hazai közönség asztalán!

A köszöntés hivatalos részének befejeztével, maga a rendezvény az újborok megérkezésével kezdődött. Elsőként Szöllősi Mihály hozta Neszmély borát, a Sauvignon Blanc el is nyerte a 2009 Legjobb újbora címet. Ez persze nem csoda, a termelő az idén még egy díjat kapott; az övé lett „Az év pincészete" cím is. Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres és a Sauvignon szerepel a listájukon. Ez utóbbi rendkívül összetett illatú. A hűtött, acéltartályos erjesztés után szépen megmutatkozik, mire képes ez a fajta. Citrusos, hosszan lecsengő ízei igazolják: nem véletlenül kapta meg a díjat. Valóban kiemelkedik a mezőnyből.

Az Öreghegy Szőlőbirtok központja Kecelen van. Száznégy(!) család dolgozik össze, hogy kiváló minőségű bort készíthessenek. Ezért azután nem meglepő, ha a különböző területekről származó azonos fajta is magán viseli a terroir jegyeit. Van például Cserszegijük, ami inkább Irsai, másik inkább Tramini jellegű. Lapid László szerint ennyi szép, érett szőlőt keveset lehetett látni, mint az idén. Ha valami borász hozzá nem nyúl, még igazán jó bor is lehet belőle! A Sauvignon Blanc illata kicsit elbújik a Cserszegihez képest, de később azután kinyílik. Bár a fajta francia eredetű, nálunk is népszerű. Igazi „menedzserbor". Kedves, könnyű, bármihez kínálható. Kékfrankosuk rendkívül ígéretes, már most jelzi, hogy nagy bor lesz belőle. Színe élénkvörös, íze tartalmas, tanninja nem erőszakos. Ha egy társaság felbont belőle egy palackkal, biztosan kedvük lesz egy másodikhoz is.

A Fesztiválon megjelentek a Borrendek képviselői is, hogy képviseljék saját vidékük borkultúráját. A Tüske Pince Szekszárdon működik, tizenkét hektárnyi saját szőlőt dolgoznak fel. Készítenek sillert és rozét is. A siller – a rozétól eltérően – úgy készül, hogy a bogyózott törkölyön kezd erjedni. Finom cseranyag oldódik ki belőle. A szekszárdi parasztoknak hagyományosan vegyes ültetésű szőlőjük volt. Úgy is erjesztették. Elsődlegesen saját fogyasztásra szánták, csak a testesebb, nehezebb bor került piacra. A Merlot – Kékfrankos rozé itt igazi világos, halvány hagymahéj színű. Jeges hűtőből kivéve is intenzív illata van, mely elsődlegesen a Kékfrankosnak és a hidegen erjesztésnek köszönhető. Néhány perc után már málnás, cseresznyés ízei is érvényesülnek.

A zánkai Lídia Borház a nevét a dédnagymamáról kapta. Képét a borcímke is őrzi. Dédunokája, Marcella borkirálynő lett Balatonfüreden, érthető tehát, ha róla is elneveztek egy bort. A Zweigelt – Pinot Noir (80 : 20 arányú) rozé szép málnapiros színét a négy – ötnapos héjon áztatástól nyerte.

A balatonszárszói Gutman család ősei viszont az 1800-as években települtek be Hessenből. Szőlőterületük Kötcsén van. Irsai Olivérjük parfümös karakterű, savai kiegyenlítettek. Ezt a fajtát általában teljes érés előtt kell szüretelni, de az idén erre nem volt szükség. Hetven mázsa hektáronkénti terméskorlátozással dolgoznak. Készítenek Zöldveltelínit is, melyre inkább az egzotikus gyümölcsökre emlékeztető illat jellemző. Kevésbé savas, mint a hasonló soproni.

Voltak olyan termelők, akik kizárólag eredeti magyar fajtákkal mutatkoztak be. A hires „Z-betűs sor" (Zenit, Zéta) harmadik tagja a Zengő, ezerjóból és Saszlából nemesítették 1951-ben. Ebből hozott karakteres, illatos fehérbort az egri Chateau Wanda Borház. Nem így kívánják forgalomba hozni, palackos erjesztésű „gyöngyözőbort" készítenek belőle.

A Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti Borászati Kutatóintézetéből két magyar és két nemzetközi fajtával érkeztek. Itt az érdekesség a Bianca. Az intézet egyik feladata ugyanis rezisztencianemesítés. Ez a fajta ilyen. Biobor előállításához kitűnő, ugyanis bármilyen vegyszeres kezelés nélkül nagyon jó bort ad. A határozottan bodzás, virágos illatú reduktív technológiával készült fehérbor most itt, az újborok között aranyérmes lett.

Nos, ennyi jó bor mellett ideje egy kicsit körülnézni a sajtok között is. Kiss Ferenc, a Kiss Házi Sajtmanufaktúra tulajdonosa a természetes sajtkészítés híve. A tizenöt tehéntől frissen lefejt tejet azonnal beoltják oltóenzimmel. Attól 30 perc alatt megalszik. Óvatosan keverik még egy félórát, utána egy kicsit melegítik. A „töretet" zacskóba, szűrőformába rakják, kívülről – mint a szalonnát – besózzák. A só egy napig van rajta, utána, a második napon lemossák. Harminc fok körüli helyre teszik, míg a „tészta" megkel, kialakul jellege, íze. A káros baktériumok – mint a savanyú káposztában – mind elpusztulnak. Készítési alapelvük, hogy a tejet nem pasztőrözni kell, hanem az egészséges jószágot tisztán kell fejni, lehűteni a tejet és megfelelő módon feldolgozni! Különleges fajtáik a Ladányi büdöske és a Zöldborsos félkemény sajt.

Az erdélyi „orda" sajt eredetileg inkább túró jellegű juhsajt. A SOMA Kft. viszont tehéntejből készíti. A túrót nem préselik ki erősen, snidlinggel, fokhagymával, szezám maggal ízesítik. Még ennél is különlegesebb az Ozorán működő, EU minősített sajtüzem, a Lacisajt. Olyan minőségben dolgoznak, hogy termékeiket az Unió területén bárhová szállíthatják. Kétszáz saját kecske tejéből készítenek ízesített és natúr sajtokat. A „Lacisajt" receptje tudományos alapokon nyugszik, bors snidling és pritamin is van benne. A névadás nem véletlen. Az állatállomány kezdetben ötven nőstény kecskéből állt, mesterséges megtermékenyítéssel próbálták szaporítani – teljesen eredménytelenül. Egyetlen bak volt a gazdaságban, a Laci. Végül ő végezte el a „munkát", a tiszteletére elnevezett sajtot diós, mogyorós ízesítéssel is készítik. A havonta előállított öt mázsa sajt el is fogy az utolsó morzsáig!