Révay András: Lemarad, aki nem újul meg
4 perc olvasás
Budapest belvárosában, a történelmi zsidónegyed központjában átalakulóban van egy étterem. Egy meglévő, már korábban is jól ismert helyszín új belső formát, friss tartalmat kapott. Hogy marad-e sikeres, azt majd a közönsége dönti el.
Budapest belvárosában, a történelmi zsidónegyed központjában átalakulóban van egy étterem. Egy meglévő, már korábban is jól ismert helyszín új belső formát, friss tartalmat kapott. Hogy marad-e sikeres, azt majd a közönsége dönti el.
Egy kicsit zsidó, egy kicsit magyar – de nem kóser! Tömören így jellemezte a Macesz Bisztró éttermet társtulajdonosa, Váradi István. A helyszín a Kőleves korábbi otthona volt, tehát nem a nulláról kellett kezdeniük: működő üzlethelyiséget örököltek, amelyet új profillal ruháztak fel. Először Macesz Huszár néven indultak, 2013 decemberében. Az azóta eltelt két év számos tapasztalattal gazdagította az étterem vezetőit, amelyeket most szeretnének arra használni, hogy vendégeik még elégedettebbek legyenek a szolgáltatással. „Eljött az idő, hogy a vendégeinktől kapott visszajelzések alapján úgy a kínálatot, mint a kinézetünket újragondoljuk. Aki nem újul meg kétévente, lemarad. A zsidó gyökereket megtartva, de magyarosabb irányba indulunk tovább. Azért döntöttünk így, mert a vendégeink fele külföldről érkező turista, akik ha betérnek, valami magyarosat ennének" – foglalta össze a tapasztalatokat a tulajdonos.
Az átalakítással egységesebb, letisztultabb megjelenést szerettek volna mutatni. Felhagytak a „nagymama nappalija" hangulattal. Antoine de Saint-Exupéry szavaival: a tökéletességet nem akkor érjük el, amikor már nincs mit hozzáadni, hanem amikor már nincs mit elvenni. A titok a letisztultság és az ötlet. Meglátni a piaci rést, nevezetesen, hogy a zsidó negyed központjában hiánycikk a zsidó bisztró, ami modern, de hagyománytisztelő. Illik a környezet hangulatához. Noha a Dob utca lassan a kerület gasztronómiai központjává kezdi kinőni magát, mégis idevaló! Talán hihetetlenül hangzik, de ha a környéken valaki egy jó húslevesre vágyik maceszgombóccal, nem is tudna más helyet találni, mint a Macesz Bistro. Mindemellett szeretnének egy kicsit több életet, ismert arcokat idehozni. „Nyílttá" tenni a konyhát olyan emberek segítségével, akiknek szenvedélyük a gasztronómia.
Az új arculat bemutatásában a tulajdonosok segítségére volt Jókuti András, a „Világevő" című – egyéni hangvételű – blog szerzője. A segítség kiterjedt az étterem esti menüjének összeállítására is, közösen a konyhafőnökkel, Tasnádi Ákossal. Az ételsorban franciás, perui hangulatú, vietnamias fogások és még egy franciás desszert kapott helyet. Különlegessége a perui „ceviche", a kockára vagy vékony szeletekre vágott nyers hal, valamilyen citrusfélével marinálva. Hozzá, chili és hagyma társul (édes)burgonyával, és friss korianderrel, ami nélkül semmit sem ér az egész! A desszert lelke pedig a Chartreuse nevű ital, mely nevét a Karthauzi rendről, pontosabban arról a Nagy Karthauzi Kolostorról kapta, amelynek szerzetesei 1735 óta készítik ezt a világhírű likőrt. Ma is csupán két karthauzi szerzetes ismeri a 130 féle növényt, amelyet a Chartreuse likőr készítéséhez használnak, egy több mint 400 éves recept nyomán. Két fajtája van, a zöld 55 %, a sárga 40 % alkoholt tartalmaz.
Akár a zsidó konyha egyik emblémájának is nevezhető a húsleves maceszgombóccal, mely a nagymamám receptje alapján készül – árulta el Tasnádi Ákos – de van benne pár olyan összetevő is, ami a „normális" húslevesben szokatlannak számít – tette még hozzá. Az ugyancsak elengedhetetlen libacomb is más egy kicsit. A legtöbben a csonttal együtt képzelik el. Itt változtattak rajta, kicsontozták. A vendégnek nem kell azzal foglalkozni, hogy leszedje a húst a csontról. Puhaságát, omlósságát a lassú sütéssel érik el, tizennégy órát tölt a sütőben. A Macesz Bistro tulajdonosainak számtalan terve van a közeljövőre nézve is. A helyszín és a magyar, valamint az angol-, olasz- és hébernyelvű étlap kialakítása mellett a szemlélet is megújul. Erre szükség is van, mert gyorsan változik, fejlődik a budapesti vendéglátás. A tavasszal induló kulináris-kulturális programsorozat szintén a megújulás része. A Macesz Bistróban izgalmas, élményt nyújtó estekkel várják a betérőket, amelyeken neves borászok és gasztrobloggerek, közéleti személyiségek ragadnak fakanalat.
