Révay András: Sütjük a sós húst

No nem a „kis Szűcs" a nyelvgyötrő mondókában, hanem jó sokan, a valóságban. Budapesten, a Rákóczi híd budai oldalán, az Egyetemisták Parkjában, június 12-14 között, a III. Fröccs és Barbecue Fesztiválon. A grillezett ételek mellett a fröccsök számos válfajával is megismerkedhetnek majd a látogatók.

No nem a „kis Szűcs" a nyelvgyötrő mondókában, hanem jó sokan, a valóságban. Budapesten, a Rákóczi híd budai oldalán, az Egyetemisták Parkjában, június 12-14 között, a III. Fröccs és Barbecue Fesztiválon. A grillezett ételek mellett a fröccsök számos válfajával is megismerkedhetnek majd a látogatók. Divatba jött a sütögetés. Egyre többen sütögetnek a kertjükben – akár még panellakásokban is, hiszen rengeteg olyan módozat vált ismertté, melyek segítségével az erkélyen lehet sütögetni, még egy nagyobb konzervdoboz és némi faszén felhasználásával is. A finom, fűszeres, frissen sült húsok mellé pedig – tessék csak kipróbálni – jobban csúszik a fröccs, mint a sör! Most a fesztiválon például az Invictus Borház lesz az egyik, amelyik ennek az igazolására vállalkozik. Az általuk használt név helyesírásán nem kell meglepődni, az 1800-as években írták így is a település nevét. A fröccs, nos hát az pedig külön tudomány. Italozó legyen a talpán, aki eligazodik a kisházmester, hosszúlépés, viceházmester, kisfröccs, házmester, nagyfröccs, háziúr, sóher, mafla, polgármester, meg a többi hasonló között.

Tavaly már elkészítettük a világ legnagyobb fröccsét – emlékezett vissza Puskás Attila, a szekszárdi Invictus Borház vezetője – idén három helyen is kaphatóak lesznek a boraink a fesztiválon. Főleg a 2013-as és 14-es rosék lesznek népszerűek. Bizonyosak vagyunk ebben annak ellenére, hogy a tavalyi év Szekszárdon nem került a kiemelkedően jó évjáratok sorába. Családunk 1759 óta foglalkozik borkészítéssel azon a vidéken. Felhalmozódott azóta kellő tapasztalat, hogy bármilyen is az idő, képesek legyünk tisztességes, jó bort tenni az asztalra. A Szekszárd nevű borcsalád főleg a fiataloknak szóló, édesebb Merlot, Cserszegi Fűszeres és rosé, melyek egy kicsit eltérnek a hagyományostól. Az Olaszrizling és a Cabernet, már a megszokott módon készül, bizonyára mindenkinek ízleni fog.

A fesztiválon a jó minőségű nyersanyagok szállítására a Gastro Prémium Kft. vállalkozott. Tulajdonos ügyvezetője, Jeney György szerint jelszavuk, hogy a vevőért megpróbálnak mindent megtenni. Persze kiállítóként is jelen lesznek a fesztiválon, nem csak beszállítóként. Ez pedig azt is jelenti, hogy ha a három nap alatt bármikor, bárkinek valamilyen alapanyaga elfogy, akkor tőlük ott helyben megrendelheti és a délelőtti rendelését már délután meg is kaphatja – vasárnap is! Náluk a „minden" majdnem szó szerint érthető, a kínálatukban ugyanis szerepelnek a vendéglátóhelyek számára nélkülözhetetlen alap termékek mellett a különlegességek is. Legyen az szárazáru, mirelit, hús, zöldség vagy gyümölcs, tejtermék, de lehet akár vegyi- vagy papíráru is.

Kölcsey Mihály a húsok igazi szakértője már huszonnégy éve. Pontosan ismeri, hogy a sütögetésnél milyen húst célszerű használni, milyen fűszerezéssel. Alapszabály, hogy a grillezésre szánt hús maga is tartalmazzon bizonyos mennyiségű zsiradékot, mert különben száraz lesz a sütés után. Igaz, ilyenkor több fröccsöt lehet rá inni! Az előkészítés során legalább hat óráig pácolni kell – de az sem baj, ha 24 órát áll a pácban – ízlés szerint összeállított sós, fűszeres, olajos keverékben. Az olaj teljesen fedje el a húst, levegőtől elzárva puhábbra érik. A sütés módja szintén egyéni: a füstösebb vagy inkább a természetes hús ízt kedveljük-e jobban? Ettől függően sütünk rácson vagy serpenyőben. Nem mindegy a tűz hőmérséklete sem. A túl nagy lángon kívül „megkap", belül még nyers maradhat a hús.

Talán már a közeli családtagok körében sem használja eredeti nevét Kiss Zoltán. Fiatal szakácstanuló korában a munkatársai adták neki a Döme nevet, azóta rajta maradt. Ezt használja közkedvelt gasztro-blogjában is: Döme konyhája néven ismerik. Azért hozta létre, mert azt tapasztalta; rengeteg blog működik, de nagyon kevés az, amit szakember ír. Igyekszik bemutatni mindazokat az alapismereteket, amiket egy érdeklődő szakácsnak tudnia kell. Ezzel a céllal született meg a Szinergia, Üzleti Szakképző Iskola is. A fesztiválon ugyancsak a „szakmaiság" képviselete, elmélyítése lesz az egyik feladatuk. Szeretnék közel hozni – diákjaik segítségével – az érdeklődő közönséghez a főzés „tudományát". Náluk a vendégek majd kellő tanácsokkal ellátva, maguk süthetik meg a helyben vásárolt húsokat, Budapesten, a XI. kerületi Goldmann György téren, június 12-14. között.