Vegyem, egyem vagy ne vegyem? Húsvéti sonka teszt

A főtt-füstölt húsok, különösen a sonkafélék kereskedelmi forgalma a húsvéti időszakban jelentősen megnő. Ünnepekkor a fogyasztók akcióérzékenysége megnő, bár az ünnepek alkalmával mégis inkább a minőség felé mozdul el a kereslet. A vásárlók többsége igyekszik jó minőségű termékek vásárlásával kielégíteni igényét.

A főtt-füstölt húsok, különösen a sonkafélék kereskedelmi forgalma a húsvéti időszakban jelentősen megnő. Ünnepekkor a fogyasztók akcióérzékenysége megnő, bár az ünnepek alkalmával mégis inkább a minőség felé mozdul el a kereslet. A vásárlók többsége igyekszik jó minőségű termékek vásárlásával kielégíteni igényét.

Sonkafélék tekintetében az ünnepi időszak környékén átlagosan 6 százalékkal nő a megvásárolt mennyiség, ez csaknem 5.500 tonnát jelent. A gyártói márkák pozíciója az ünnepi peridusban erősödik, arányuk a boltok sonkaforgalmának 70 százalékát teszik ki. A sonkafélék kereskedelmi forgalma 70 százalékban a 400 négyzetméteresnél nagyobb üzletben koncentrálódik. A statisztikák szerint egy kilogramm sonka átlagos fogyasztói ára az utóbbi években 1.600 forint körül alakult.

A „sonka" megnevezésű termék fogalma uniós jogszabályban nincs definiálva, a sonkák előállítására és minőségi követelményeire vonatkozó szabályokat azonban Magyarországon nemzeti termékelőírás – a húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv – tartalmazza.

A tradicionálisan húsvétkor fogyasztott sonkák a következő csoportokba sorolhatóak: nyers sonkák, hőkezelt sonkák, illetve az egyedi termékleírással rendelkező parasztsonka.

A nyers sonkákat általában sertéscombból, vagy lapockából pácolással állítják elő, tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. A hőkezelt sonkák általában sertéscombból, vagy lapockából előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények. A parasztsonka az említett csoportokhoz képest szigorúbb követelményeknek megfelelő, speciális sonkafajta, amely bőrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscombból, vagy lapockából készül és sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják.

A fenti csoportokba tartozó sonkákra külön követelmények vannak érvényben, amelyek az érzékszervi jellemzőkre (íz, szín, illat, állomány, alak), a megnevezésre és egyéb jelölési sajátosságokra vonatkoznak, valamint a nyers sonkák esetében 7%, hőkezelt sonkák esetében 4,5%, parasztsonkánál 7% a legmagasabb megengedett konyhasó határérték.

A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (sonkák jelölésén ez a „nitrites pácsó"). Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. Az előbb említett pácolás egy gyorsított változata a gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, amely által lerövidül az érlelési idő és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző érzékszervi tulajdonságok (jellegzetes sonka íz és szín). A fogyasztók érdeklődésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplő „füstölt" szó, mely jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízű" kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással.

Vásárlásnál a fogyasztónak minden esetben javasolt ellenőrizni, hogy a sonka érzékszervi tulajdonságait tekintve megfelelő-e, vagyis az állománya ne legyen túl kemény vagy beszáradt, és a termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő. Mivel a különböző módon előállított sonka termékek minőség-megőrzési idejüket tekintve nagy változatosságot mutathatnak, ezért javasolt a vásárlás helyén ellenőrizni a címkén a lejárat napját is.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a Húsvétot megelőző hetekben a sonka termékekre vonatkozóan külön célellenőrzést rendelt el. A kiemelt ellenőrzés alkalmával a megyei kormányhivatalok illetékes igazgatóságai az élelmiszer-előállítás és feldolgozás területén, valamint az élelmiszer kereskedelmi egységekben egyaránt végeztek ellenőrzéseket. A fent említett sonka csoportokon kívül az ellenőrzés kiterjedt azon hústermékekre is, amelyeket a fogyasztók Húsvét alkalmából előszeretettel vásárolnak „sonka"-ként pl.: főtt, füstölt kötözött comb; füstölt, főtt darabolt tarja stb.

A célellenőrzés az említett húskészítmények biztonsági, valamint minőségi tulajdonságaira egyaránt kiterjedt, tehát a hatóság ellenőrizte a Magyar Élelmiszerkönyvben foglaltakat (alak, állomány, íz, szín, illat valamint konyhasótartalom), a jelölésre vonatkozó követelményeket, valamint ezen kívül a mikrobiológiai paramétereket (Listeria monocytogenes, Salmonella jelenlét), és füstölt termékek esetén benzo(a)pirén tartalmat is vizsgálta a laboratórium.

A célellenőrzés során több mint 25 különböző előállítótól illetve kereskedelmi egységből 53 termék mintavétele és vizsgálata történt meg, ez 373 laboratóriumi vizsgálatot jelentett, ezek közül 51 termék esetén kedveltségi vizsgálatot is végeztünk.

Több mint 100 laboratóriumi vizsgálat került elvégzésre a termékek mikrobiológiai paraméterei tekintetében, vagyis a Salmonella és a Listeria monocytogenes baktériumok jelenlétének kimutatására. Mindkét baktérium elpusztul, ha a húskészítményt megfelelően megfőzik vagy átsütik, azonban pl.: a nyersen vagy nem megfelelő hőkezelés után elfogyasztott fertőzött hústermék súlyos megbetegedéseket is okozhat. A vizsgálat során a termékekben egyik baktérium sem volt kimutatható.

A sonka egyik legfontosabb jellegzetessége a kellemesen sós íze. A laboratóriumban mind az 53 termék esetén megtörtént a sótartalom vizsgálata, amelyből 2 termék sótartalma nem felelt meg a előírásnak (az egyik 9,5 %, míg a másik 11,5 % volt). A Magyar Élelmiszerkönyvben foglalt minőségi paramétereknek nem megfelelő termékekre a hatóság élelmiszer-ellenőrzési bírságot szab ki. Az említett két termékre vonatkozó bírság kiszabása folyamatban van.

A laboratóriumi vizsgálatok során ellenőrzésre került a füstölt húskészítmények benzo(a)pirén tartalma. A benzo(a)pirén füstöléskor keletkezik, amely bekerülhet a termékekbe és a megengedett határérték felett rákkeltő hatású lehet. A vizsgált termékekben nem volt határérték feletti  benzo(a)pirén tartalom.

A jogszabályokban előírt jelölési követelményeket illetve a csomagolást minden megmintázott terméknél megvizsgálták az ellenőrök. Az eredmények alapján a termékek csomagolásai minden esetben épek és megfelelőek voltak, azonban a jelölés tekintetében az ellenőrzés során 5 termék esetében hiányosságokat tártak fel a hatóság szakemberei. A leggyakoribb hiba ok a termékek hiányos megnevezése volt, pl.: hiányzott a „nyers" vagy „főtt" jelző, azonban előfordult, hogy nyers sonka esetén hiányzott a felhasználási javaslat (nyersen vagy hőkezelve is fogyasztható). A jelölési hibákkal rendelkező termékek előállítóit figyelmeztetésben részesítjük és kötelezzük a hiba kijavítására.

A laboratóriumi vizsgálatok legnagyobb részét a termékek akkreditált érzékszervi vizsgálata tette ki. Az 51 termék érzékszervi tulajdonságainak vizsgálata során az alak, állomány, szín, szag és íz tulajdonságokra vonatkozó megállapításokat rögzítették a bírálók. A szakemberek 11 termék érzékszervi tulajdonságait találták nem megfelelőnek. A küllemre vonatkozó tulajdonságok között kifogásolt volt a nyálkás, ragacsos felületű nem elfogadható kinézetű vagy nyomás nélkül levet engedő sonka. Íz tekintetében a kifogásolt sonkák között túlzottan sós, vagy éppen jellegtelen ízűek mellett a különböző mellékízzel rendelkező illetve túlzottan füstös ízű, rágós vagy éppen túlfőzött termékek is megtalálhatóak. Az érzékszervi követelményeknek nem megfelelő termékekkel kapcsolatos szankciók kiszabása folyamatban van.

A fenti kifogásokkal kapcsolatban az élelmiszer-ellenőrzési bírságok várható összege több mint 1 500 000 Ft lesz, amelyek minőségi hibák miatt kerülnek kiszabásra.

Az ellenőrzött termékek kedveltségi vizsgálatát is elvégezte hatóságunk. A NÉBIH Laboratóriumában a minták érzékszervi vizsgálatát elvégezték, és a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának való megfelelés ellenőrzése mellett egy kedveltségi rangsort is összeállítottak.

Az érzékszervi tulajdonságokat képzett bírálókból álló bizottságok vizsgálták, majd a szöveges értékelés mellett párhuzamosan 0-5 pontig terjedő skálán is értékelték a kódszámmal jelölt mintákat. A pontskálán a 0 jelenti a teljesen elfogadhatatlan terméket, míg az 5 nagyon jó tulajdonságokkal rendelkező sonkát jelent.

A termékek általában az alábbi tulajdonságokkal rendelkeztek (az alacsonyabb kategóriákba soroláshoz elegendő volt egy-egy kedvezőtlenebb megítélésű tulajdonság megléte!).

5 pont (nagyon jó)

A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli, vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem véraláfutásos, a bőrös részen jól szőrtelenített. Nem beszáradt, nem túl kemény. A termék nyomás nélkül nem enged levet.

Nyers sonkák esetén: Termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű.  Ízében, illatában a só és füstölt terméknél a füst érződik.

Hőkezelt sonkák esetén: Termékfajtára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz.

4 pont (jó)

A termék majdnem teljesen megfelel a fenti elvárásoknak, formázásában, szalonna-vastagságában, állományában csak minimális eltérés fogadható el. Színe jellegzetes, íze és illata jellegzetes, kellemes, harmonikusan sós, füstös. Minden idegen szagtól és idegen íztől mentes.

3 pont (közepes)

Kisebb eltérések fordulhatnak elő egyes, vagy egy-két tulajdonság esetén. De ezen eltérések még nem befolyásolhatják a termék tetszetősségét. Színében kis eltérés előfordulhat. Ízében és illatában lehet kissé gyengébb, vagy kissé erősebb valamely jellemző, de idegen szagtól és  idegen íztől mentes.

2 pont (gyenge)

Határozottabb eltérések, vagy hibák tapasztalhatók formázásban, metszéslapján, szalonna vastagságában, állományában, színében. Metszéslapján részben nyers hatású, vagy nyers küllemű, illatú/ízű. Íze, illata gyengébb, vagy pl. erősebben sós, de idegen, vagy romlásra utaló nem lehet.

1 pont (nagyon gyenge)

Jelentősebb formázási hiba, vagy teljesen nyers hatású állag, nem megfelelő alak, vagy metszéslap, nem jellegzetes szín, jellegtelen, üres, vagy állott íz/illat jellemzi vagy kimondottan nehezen rágható.

0 pont (elfogadhatatlan)

Romlásra utaló jelek tapasztalhatók: küllem/szag/íz. Metszéslapja nem gusztusos, véres színű részek, jelentősebb kikocsonyásodás, túl magas arányú zsíros kötőszövetes rész, határozott idegen íz/szag. Például: undort keltő, émelyítő, erős ivari szag/íz hatás.

Két termékcsoport került értékelésre:

Füstölt sonkák, valamint a füstölt és főtt sonkák

 lábbiakban közöljük a termékek víztartalmi vizsgálatának eredményeit is, melyekre ugyan nem vonatkozik jogszabályi előírás, a vásárlók érdeklődésére azonban feltétlenül számot tarthat. Ebben a táblázatban találhatják meg az egységárakat is.