Révay András: A Tökéletes Pillanat

Zamárdi fölött, a domboldalon, alig hétszáz méterre az erdő szélétől egy pincészet, borozó, étterem áll. Az autópályán elrobogók talán nem is tudnak róla, pedig aki egyszer megpihent a kerthelyiség árnyas fái alatt, előbb – utóbb biztosan visszatér.

A Pincészet történetét tulajdonosa, Bacsa András, egyetlen mondatban is képes összefoglalni: ez az én beteljesült álmom! Azért viszont, hogy ezt kimondhassa, nagyon sokat dolgozott korábban. Zamárdiban született, szerelmese a balatoni tájnak. A vendéglátó-szakmai képzettség megszerzése után Németországban, Svájcban, Franciaországban, majd dunai utasszállító hajókon dolgozott évekig és közben lassan beleszeretett a borgasztronómiába. Ezalatt idehaza is változtak a dolgok. A Tsz-nek hétszáz hektár szőlője volt valamikor errefelé, a visszaprivatizáláskor régi földjeiket öreg tulajdonosaik kapták meg, akik egy idő után már nem tudták művelni. Eladogatták a részeiket. Így vett tőlük először háromhektárnyit, ahol azonnal magas minőségű, palackozott borok készítésébe fogott. Mindenki bukást jósolt, mert ennek itt hagyománya nem volt.

Nem lett igazuk. Hogy mennyire nem, arra nézve nem is kell más bizonyíték, minthogy éppen a jelenlétünkben érkezett egy lezárt doboz, benne a tábla, ami jelzi, itt „Európai borút minőség" várja a látogatót. No de ne vágjunk a dolgok elébe! Bacsa András Svájcban olyan étteremben dolgozott, ahol a vendéghez először a borlapot vitték és csak a döntés után választottak ételt. Amikor először ment külföldre, száz márka volt a zsebében és a nagypapa negyvenéves fabőröndje a kezében. De tudta miért dolgozik, mire gyűjti a pénzt, miközben az építkezést itthon az édesapja felügyelte. A borospince 1999-ben készült el, egy évre rá már állt a feldolgozó épülete és a kóstolótér. A megnyitásra 2001 decemberében került sor. A Balatonnál, télen! Ám a borkóstolókra elkezdtek jönni a turistabuszok, más program ugyanis ilyenkor közel – távol nem volt. Az étterem 2002. április 27-én nyílott meg.

Maguk a zamárdiak sem értették mi történt, de gyorsan megtapasztalták: itt nem „balatoni vendéglátás" folyik. A különleges minőségnek pedig hamar híre ment. A rendkívül hangulatos kerthelyiségben két grillsütő is áll, az egyiken parázson, rostélyon, a másikon vaslapon sülnek a húsok, és akkor még nem beszéltünk a konyha remekeiről. Ilyen például a füstölt, mangalica fehérpecsenye, hozzá a házigazda által kitalált áfonyás, mustáros borókamártással. A nyersanyagokra vonatkozóan nincs kompromisszum. Minden, ami az asztalra kerül, néhány kilométeren belül működő, kisiparosoktól, őstermelőktől származik. A hideg, füstölt vadhúsok, libamájak a somogyi dombságról érkeznek. A hidegtálak állandó kísérője a hidegen préselt zalai tökmagolaj. Sajtokra öntve, házi kenyérrel mártogatva felséges. Igazi különlegesség a magyaros tál. A fatálon különböző ízesítésű, bio készítésű kecskesajtok, ugyancsak házi szalámi, kolbász, szalonna, főtt, füstölt csülök, savanyúság sorakozik. Sokan szinte csak ez utóbbiért is hajlandóak eljönni. Melléjük a dél balatoni borvidék jellemző borait kínálják. A könnyű, száraz, illatos Irsai Olivér, a karakteresebb Olasz- és Rajnai rizling, a Chardonnay, a nyári melegben roppant kellemes Kékfrankos Rosé a picit már testesebb Cabernet Sauvignon jól illeszkedik a konyha választékához.

Ide bárki bátran elhozhatja a legjobb barátait. Biztos lehet benne, hogy mindig ugyanazt fogja kapni. A szívünk mélyén tudjuk: ebben a nyüzsgő világban minden ember keresi a tökéletes pillanatot. Amikor leülünk, és körülöttünk minden rendben van. Itt megtalálja, magától is ráérez. Nem kell, hogy aranyból legyen a tányér, mindennek saját, természetes értéke van. Az ételnek, a bornak, a felszolgáló személyzet viselkedésének. A gondoskodásnak, ami körülveszi az érkezőt. Itt órákig ülnek a vendégek. Nem is az a cél, mint a Balatonnál máshol, hogy fizessen és menjen minél hamarább. Sokkal inkább, hogy üljön le, lazítson, a tökéletes pillanat majd mindenkit megragad. Ide vágyjanak vissza az emberek! A kertben péntekenként Indian Joe zenekara, szombati napokon pedig az AQSZTIK The Rorschach Band játszik.

Az étterem egész éven át nyitva van, sokan jönnek ide Siófokról is. Az itt termelt bort két évben is Siófok város borává választották. A siker igazolja a további tervek létjogosultságát. A szomszédos, mintegy egyhektáros területen már jövőre felépülhet egy század eleji falu, egy erdei iskola és történeti park. Nem skanzen lesz, hanem működő bemutatója a régi mesterségeknek. Ha megvalósul, nemcsak Zamárdi, hanem az egész Balaton számára meghatározó jelentőségű létesítmény lesz. A pincészet fölött, ahonnan csodálat látkép nyílik meg Tihany felé, rövidesen megkezdődhet a borhotel építése is. A hely már ma is több, mint étterem; inkább sokoldalú rendezvényközpont, egész napos program.

A hagyományőrzés szinte adja magát, hiszen Zamárdi Közép-Európa legnagyobb avar-kori települése volt. Már 2500 sírt fel is tártak, anyaguk különböző múzeumok pincéiben porosodik. Amikor az íjászatot – amit Ázsiában meditációs gyógymódnak használnak menedzsereknek – itt meghonosították, valami olyanra tapintottak rá, ami mostanában már divatossá is kezd válni. Számukra ennél viszont fontosabb, hogy ilyen autentikusnak számító helyen éleszthettek fel egy valóban ősi hagyományt. Az oktató, gyakorló pálya közvetlenül a pincészet mellett van és itt rendezik meg – már ötödik éve – az Avar Íjász Kupát. Svájcban az is szokás volt, hogy az étteremben minden hónapban másik képzőművész mutatkozott be – egyszersmind új vendégkört is hozva magával. Itt sincs ez másként.

A pince mélyén kialakított kóstolóhelyiség, a téli éterem, egyben kiállítóterem is, ahol most éppen Bodrogi Éva keramikus művész alkotásai láthatók a falakon. Tanár az ELTE Gyakorló Általános és Középiskolában Budapesten, a Kis János altábornagy utcában, de hétfőnként Zamárdiban is tanít az általános iskolában. A kiállított munkái tükrözik azt is, ahogy a gyerekekkel foglalkozik – árulta el egy néhány perces beszélgetés során. A gyerekek annyira eltérőek a két helyen, annyi inspirációt, annyi különböző ötletet adnak, hogy – mivel ráadásul még földrajz és biológia szakos tanár is – az alkotásokban megjelennek az egzotikumok, a gyerekek meséi a távoli tájakról. Ugyanakkor rendkívül izgatja a sík és a tér viszonya is.

Azért csinálja az olykor szinte körplasztikának ható kerámia domborműveket olyannak, hogy a néző érzékelése szerint az ábrázolt alakok szinte lelépnének közénk. Ezt a technológiát valószínűleg senki más nem alkalmazza. Először elkészíti a tervet. A képet később apró kis kerámia darabokból állítja össze, mintha egy puzzle játék részei lennének. A kis darabkákat kemencében, ezer fokon kiégeti, majd újrarakja az egészet, de akkor már fatáblára ragasztja fel, különleges ragasztóval. Előfordulhat, hogy ilyenkor már más kép alakul ki, az elemek egyike – másika sérült, repedt, más színű lett, mikor a kemencében kiégett. Ezt követi a festés, de az is lehet, hogy némelyiknek megtartja az eredeti színét.

Kétféle festéket használ. A fehér, porszerű engob-hoz kerámiafesték színezéket kever. Ezek okkerek, halvány sárgák, barnák, pasztellszínek. Ilyenkor a képet még mázzal is be kell vonni és újra ki kell égetni. Amikor élénk, vérbő a történet, az már az akril festékek harsányabb színeit igényli, de ilyenkor nincs szükség második égetésre. Ez a bevonat még az időjárási körülményeknek is évekig ellenáll. A képek elárulják vonzódását a keleti témák iránt. Sokat olvasott róluk és utazott is mesébe illő tájakon. Erősen érdeklődik a misztikus Kelet iránt. Ez a kiállítása Zamárdiban csak szeptemberig látható, de augusztus utolsó hetében már megnyílik egy másik Budapesten a MOM Kulturális Központban.

A Szt. Kristóf Pincészet étteremének étlapján csak egyetlen fajta desszert szerepel, de ezt senki sem bánja. Mi több, kifejezetten örülnek neki – és ennek persze oka van. Készítője ugyanis néhány nap óta a „Somogy megye réteskirálynője" címet is magáénak mondhatja. Fries Gyuláné, Margit néni, az országosan híres Mesztegnyői Rétes Fesztivál mindegyikén részt vett és az idén, a tizenharmadikon – több első hely mellett – a fődíjat is elnyerte. Káposztás, meggyes-mákos, almás, túrós és kapros-túrós rétesei ellenállhatatlanok. A jó rétes titkát szívesen megosztja mindenkivel. Nem áll másból, mint jól meg kell dolgozni a tésztát, hogy szépen kipihenje magát, csak utána szabad nyújtani. Sokat számít persze az is, hogyan ízesítjük. A boltban kapható réteslap szóba sem jöhet, csak a kézzel nyújtott tészta az igazi. Nem érdemes változtatni a hagyományos tölteléken sem. A csülkös, halas és még ki tudja milyen ötletek nyomán készült étel nem méltó a rétes névre állítja Margit néni, akivel beszélgetésünk meglepő fordulattal zárult. A kérdésre, hogy neki melyik a kedvence, ezt válaszolta: „egyik sem, nem szeretem a rétest!" Ezek után már csak arra tudunk gondolni: milyen csodákat készítene, ha szeretné is?