Révay András: Borok és Költők Otthona – II. A Birkás Pincészet

Birkás Menyhért jó tanítónak bizonyult. A nagypapa szaktudását, szakmaszeretetét sikerrel adta tovább az unokának. A szabadszállási Birkás Pincészet ma egyike a Duna Borrégió leginkább lendületesen fejlődő vállalkozásainak. Kis tételekben de nagy odafigyeléssel készülnek itt a kiváló minőségű borok.

Birkás Zoltán valóban elhivatott borász akar lenni. Munkájának eredményességét máris díjak serege igazolja. Számára a szőlő elsősorban nem munkát, hanem megnyugvást, kellemes érzést jelent, mindemellett a kihívás is jelentős vonzerő. A bor pedig: nagyon érdekes játék! Nincs két egyforma bor, még az azonos fajtákból sem. Meggyőződése, hogy a szőlővel való foglalkozás során mindennek eljön az ideje. A borkészítés mellett egy idő után megjelenik az igény, hogyan lehetne jó pálinkát is csinálni?

Nos, akkor kezdjük a pálinkával! A Birkás Pincészet különlegességei közé tartozik ugyanis, hogy a különféle borok mellett kétfajta pálinka készítésével is foglalkoznak. A Cserszegi Fűszereshez a szőlőt külön bogyózzák, a kocsányaitól eltávolított szemeket préselik és erjesztés után ebből főzik le a pálinkát. Az így kapott ital erőssége az illat. Kicsit el is nyomja az ízét, zamatát, de sokan éppen ezt kedvelik. A másik viszont, a Kékfrankosból, tehát vörös szőlőből készülő törkölypálinka. Ez még ma is újdonságnak számít. Itt a jó, törkölyös íz érvényesül inkább. Mindkettő ötven fokos, kisüsti pálinka, tehát ezer literes üstben, kétszeres desztillációval állítják elő. A második lepárlás hatására még intezívebb íz-, zamat-, illatanyagok képződnek. Természetesen csakis a „középpárlat" kerül a palackokba.

A pálinkáról a borokra térve, a kóstolási sorrend azt kívánja, hogy az Arany Sárfehér legyen az első. Az évtizedekkel ezelőtt még Izsáki Sárfehér néven ismert fajtát a feljegyzések szerint 1873-tól kezdve termelik Izsákon, most sokan mégsem tudják hová tenni. Mai nevét 1999 óta használjuk. Fajtajellege annyira erős, hogy nem is hasonlítható máshoz. Teljesen egyedi, az első önálló fajta Magyarországon, ami eredetvédelmet kapott. Egészen különleges, határozottan alma illatú – talán ennek is köszönhető, hogy árnyékos fa alatti, délutáni borozgatáshoz képzelhető el leginkább.

Bár eredetileg nemesítője balatoni fajtának szánta, a Cserszegi Fűszeres nagyszerűen érzi magát az alföldi homokon. Borának illata magáért beszél, a Sárfehérnél jóval erőteljesebbnek hat. A 2006-os, dűlőszelektált bor – mindjárt az első mustrán – még ugyanabban az évben, a Cserszegi borok országos versenyén nagyarany-érmet nyert. Ezt a sikert a pincészet 2008-as évjáratú bora az idén, július 3-án megismételte. Könnyű, lágy, alacsonyabb alkoholtartalmú bor, amit nem a szesz, hanem az íz – zamat tartalma alapján kell értékelni. Gyümölcsös utóíze hosszan érezhető.

A vidék másik jellegzetes bora a Kékfrankos. A 2008-as rosé a „Top 12" közé is bekerült. Kellemes, hagymahéj színét öt óra héjon áztatás után nyeri el. A termelők szinte egyöntetűen azt tapasztalják, hogy a rosé mindinkább divatba jön – főleg a fiatalok körében. Általánosságban is elmondható, hogy felnövőben van egy borértő, borkedvelő generáció, akik már figyelnek a borok minőségére.

Többek között nekik is készül a Birkás Pincészet egyik különleges válogatása, a Secretum borválogatás. Az ötlet valójában a helytörténészek kutatásának köszönhető. Kiderült ugyanis, hogy Nagy Lajos királynak kapcsolata volt Szabadszállással, innen is szállíttatott bort és szőlőt magának a budai várba. A király ismerte az ide betelepített kunok szorgalmát, becsületességét, megbízott az árujukban. Tőle származó – és a kunokkal kapcsolatos – írásos emlékekben maradt fenn a „secretum secretorum" kifejezés. A pincészet válogatásába bekerült 2006-os Kadarka egy évnyi tartályos érlelés után még másfél évig állt régi tölgyfa-hordóban és további féléves palackos érlelést követően kerülhetett csak a fogyasztóhoz. A válogatásban a Kadarka társa lesz egy Sárfehér is. Előállítása jelenleg még kísérleti szakaszban van, azt vizsgálják, mennyi idő a legkedvezőbb számára, amit fahordóban tölthet?

Ugyancsak Kadarka és ugyancsak válogatás eredménye az a bor, ami a „Menyus" nevet kapta – egyáltalán nem véletlenül. Már jó előre bizonyos volt, hogy Birkás Menyhért hatvanadik születésnapjára az ország minden részéből eljönnek majd a rokonok és a barátok. Ez a bor erre az alkalomra készült. Azt viszont senki nem sejthette, hogy a III. Országos Védett Eredetű és Hungarikum Borok Versenyén a kategóriájában a legmagasabb pontszámot kapja majd. Itt nagyon sok más magyar fajta versenyzett, próbálták közülük azt kiválasztani, ami a fajtajelleget a legjobban képviseli. A zsűri először a legjobb hatot választotta ki, majd ezeket visszakóstolták és így nevezték meg a győztest, a nagyarany-érem tulajdonosa a Menyus – 2008 lett.

Ezekkel a kiváló borokkal bárki találkozhat, aki felkeresi a család pincészetét Szabadszálláson. Az egykori nagyüzem egyik helyiségéből kialakított fogadótérben egyszerre hatvan – hetven embert is vendégül láthatnak, előzetes bejelentés után. A borkóstolóhoz az ilyenkor szokásos hideg borkorcsolyákon – sajt, pogácsa, zsíros kenyér – vagy kolbászos, szalonnás paraszttálakon kívül meleg ételt is tálalhatnak, a vendégek kívánságának megfelelően. Birkás Zoltán az elnöke a Duna Borrégió Borút Egyesületnek is. (http://www.dunaborregio-borut.hu/) A borúthoz tíz pincészet csatlakozott és mindazok a vendégek, akik az egyesület által kibocsátott „Útjelző" segítségével látogatják meg az egyes helyeket, a kiadványhoz tartozó sorszámozott kupon ellenében, a felkeresett pincészetben egy palack bort kapnak ajándékba.