Révay András: Edd A Hajót Kézzel!

Volt idő, amikor Grúzia nevének hallatán, Magyarországon az embereknek elsőként a konyak jutott eszébe. Azután a grúz konyak évekre eltűnt az üzletekből, míg egyszer csak, tavaly Budapesten, az Andrássy út elején, megjelent egy grúz étterem, melynek azóta párja is született.

Az a tény, hogy idén, novemberben már a második grúz étterem is megnyílt, önmagában is bizonyítja: az első sikeres lett. Ez a második, igen forgalmas helyen, a WestEnd City Center második emeletén, sok arra járót késztet megállásra. Már csak szokatlan neve okán is: Hachapuri! Vermes Áron, aki egy személyben mindkét üzlet igazgatója elárulta, a „hacsapuri" szó egy jellegzetes grúz ételcsalád neve. Olyan, mintha mi azt mondanánk: pörkölt. Van belőle ilyen is, olyan is, a hacsapurinál is pont ez a helyzet. A grúzok által kedvelt, különféle sajtos tésztaételeket együttesen nevezik így. A csoportba tartozik – sok más mellett – az Acharuli, mely hajó alakú, az Imeruli lepény és a lasagne-szerű Achma.

Az ötlet a már hosszabb ideje Magyarországon élő grúzoktól származik. Őket megfogta a város szépsége és a lehetőség, hogy egy tőlük távol eső, európai városban mutathatják meg kultúrájuknak legalább egy részét. Az Andrássy úti étterem – köszönhető részben kitűnő elhelyezkedésének is – hamar népszerűvé vált, a magyar és a külföldi közönség körében egyaránt. Persze a konyhája is komoly vonzerő. A grúz ételek nagyon jellegzetesek. Fellelhetők bennük az európai és a keleti konyha hatásai, keveredve a környező, nyugat-ázsiai országokból származókkal. Számtalan zöld és szárított fűszert felhasználó, változatos ételeket kínálnak. Grúzia minden tartományának megvan a maga sajátos gasztronómiai hagyománya. Ráadásul a rengeteg húsos étel mellé a zöldséges ételek széles választékát ismerik.

Mindkét budapesti étteremben két-két grúz szakács is dolgozik. Ők a garanciái annak, hogy valóban hiteles, grúz ízekkel találkozik náluk a vendég. A grúz tulajdonosok viszont egy-egy hónapra több magyar szakácsot Grúziába küldtek, hogy ők pedig ott sajátítsák el a hagyományos konyhatechnikai fogásokat, az ízesítések módját. Ott ugyanis a fűszerezés meglehetősen sajátos. A kebabokhoz például szárított gránátalma port adnak, a görög „szénamag" pedig minálunk teljesen ismeretlen. Sok koriandert, olajos magvakat, dióféléket használnak, ez utóbbiakat darált zöldségekkel, céklával, spenóttal, főtt káposztával, répával keverik. A diókrémet padlizsánba töltik, de lehet a töltelék paradicsomos vagy fokhagymás, így azután érthető, ha roppant bő választéka nyílik a vegetáriánus ételeknek is.

A két étterem étlapja azonos, harmincnál is több eredeti – hideg és meleg – grúz étel közül lehet választani. Az élen a sajtos-tojásos hajó, az Acharuli áll. Sokan erre mondják, hogy ez „a hachapuri". Az egyik leginkább grúz étel, ám a magyarok is ezt szeretik a legjobban. Valóban hajó alakúra formázott, kelt tészta, eredetileg sulguni sajttal töltve. Ez olyan friss sajt, ami a szállítást nem bírná, ezért nálunk kikísérleteztek egy kizárólag tehéntejből készült sajtkeveréket. Nincs benne semmi adalék, sem ízfokozó. Olyan jól sikerült, hogy még a grúzok is „megnyalják az ujjukat" utána, merthogy ezt leginkább kézzel eszik! A tésztát a sajttal kemencében sütik, amitől ropogós lesz a héja és puha a belseje. Sütés után egy tojás sárgáját ütik rá és egy kis vajjal tálalják. Készítik marha- vagy csirkepörkölttel, babbal vagy más zöldségekkel töltve is.

Grúzia másik legnépszerűbb étele a Kaukázusból származó Hinkali. Itt, Pesten is nagyon szeretik. Frissen nyújtott, házi tésztából készült töltött batyuk, melyeket főtten vagy bő olajban kisütve tálalnak. Van marhahúsos, gombás, sajtos, spenótos – fogyasztásához pedig itt sem használnak evőeszközt. Azt javasolják, hogy kézzel megfogva, kicsit harapjunk bele az oldalába, szívjuk ki a szaftot, úgy fogyasszuk el a kis csomagokat. A WestEnd éttermének másik „slágere" a grillezett ételek csoportja. Elkészítésükhöz faszenes grillt használnak. A híres grúz saslikot sertésoldalasból készítik, de van csirkéből is. Kapható mellette grúz kebab, grillezett bárányborda, mindegyiket grillezett zöldségkörettel és a tonis puri nevű, kemencében sült friss, grúz kenyérrel tálalják. Azok számára, akik a sertéshúst nem fogyasztják, a kebabot tölthetik darált pulykahússal is.

A házilag készült édességek népszerűségi listáját a Medok és a Tropocska vezeti. A Medok, linzertészta-szerű, rétegezett – különösen édes – csokoládés sütemény, a Tropocska pedig vaníliakrém, tengeri csiga formájú, leveles tésztába töltve. A grúz puding, a Pelamusi alapanyaga a különleges Saperavi szőlő szirup. A hírneves magyar találékonyságra példa, hogy a két étteremben megpróbálkoznak a grúz ételek „továbbfejlesztésével" is. Grúziában ugyan nem ismerik, de Budapesten elkezdték kínálni az édes hajókat -ugyancsak nagy sikerrel. Készül belőlük nutellás-banános és túrós-lekváros töltelékű is. Ezeknek a tésztája is más, édesebb egy kicsit, mint a hagyományos Acharulié.

A fűszeralapanyagok mellett az italok egy részét is közvetlenül Grúziából szerzik be. A szörpök között van citromos, körtés, Saperavi-szőlős, krém-szódás és – a valóban nagyon érdekes ízvilágú, határozottan frissítő – tárkonyos. A grúz borokból ötfélét, két vöröset és három fehéret kóstolhatnak a vendégek. A leghíresebb ezek között is a Saperavi, mely vörösbor, és ugyancsak vörös a félédes Kindzmarauli. A fehérborok közül száraz a Kondoli és a Rkatsiteli Chardonnay, ám az igazi különlegességnek a Gviani számít. A mi Tokajinkhoz hasonlít, de az édességét nem a Botrytis idézi elő, mint az aszúnk esetében. Nagyon sokáig a tőkén hagyják a szőlőt, csak márciusban szüreteleik, teljesen töppedt állapotban.

A két Hachapuri Budapesten, az Andrássy úton és a későbbi a WestEndben azért jött létre, hogy Európa számára is könnyen befogadhatóan, modern design elemekkel tűzdelve szeretesse meg a Grúz gasztronómiát. Azok, akik már felfedezték ezeket az éttermeket, megerősíthetik: az ötlet bevált!