Révay András: Edd a hajót kézzel!

Volt idő, amikor Grúzia nevének hallatán, Magyarországon az embereknek elsőként a konyak jutott eszébe. Azután a grúz konyak évekre eltűnt az üzletekből, míg egyszer csak, tavaly Budapesten, az Andrássy út elején, megjelent egy grúz étterem, melynek azóta párja is született.

Volt idő, amikor Grúzia nevének hallatán, Magyarországon az embereknek elsőként a konyak jutott eszébe. Azután a grúz konyak évekre eltűnt az üzletekből, míg egyszer csak, tavaly Budapesten, az Andrássy út elején, megjelent egy grúz étterem, melynek azóta párja is született.

Az a tény, hogy idén, novemberben már a második grúz étterem is megnyílt, önmagában is bizonyítja: az első sikeres lett. Ez a második, igen forgalmas helyen, a WestEnd City Center második emeletén, sok arra járót késztet megállásra. Már csak szokatlan neve okán is: Hachapuri! Vermes Áron, aki egy személyben mindkét üzlet igazgatója elárulta, a „hacsapuri" szó egy jellegzetes grúz ételcsalád neve. Olyan, mintha mi azt mondanánk: pörkölt. Van belőle ilyen is, olyan is, a hacsapurinál is pont ez a helyzet. A grúzok által kedvelt, különféle sajtos tésztaételeket együttesen nevezik így. A csoportba tartozik – sok más mellett – az Acharuli, mely hajó alakú, az Imeruli lepény és a lasagne-szerű Achma.

Az ötlet a már hosszabb ideje Magyarországon élő grúzoktól származik. Őket megfogta a város szépsége és a lehetőség, hogy egy tőlük távol eső, európai városban mutathatják meg kultúrájuknak legalább egy részét. Az Andrássy úti étterem – köszönhető részben kitűnő elhelyezkedésének is – hamar népszerűvé vált, a magyar és a külföldi közönség körében egyaránt. Persze a konyhája is komoly vonzerő. A grúz ételek nagyon jellegzetesek. Fellelhetők bennük az európai és a keleti konyha hatásai, keveredve a környező, nyugat-ázsiai országokból származókkal. Számtalan zöld és szárított fűszert felhasználó, változatos ételeket kínálnak. Grúzia minden tartományának megvan a maga sajátos gasztronómiai hagyománya. Ráadásul a rengeteg húsos étel mellé a zöldséges ételek széles választékát ismerik.

Mindkét budapesti étteremben két-két grúz szakács is dolgozik. Ők a garanciái annak, hogy valóban hiteles, grúz ízekkel találkozik náluk a vendég. A grúz tulajdonosok viszont egy-egy hónapra több magyar szakácsot Grúziába küldtek, hogy ők pedig ott sajátítsák el a hagyományos konyhatechnikai fogásokat, az ízesítések módját. Ott ugyanis a fűszerezés meglehetősen sajátos. A kebabokhoz például szárított gránátalma port adnak, a görög „szénamag" pedig minálunk teljesen ismeretlen. Sok koriandert, olajos magvakat, dióféléket használnak, ez utóbbiakat darált zöldségekkel, céklával, spenóttal, főtt káposztával, répával keverik. A diókrémet padlizsánba töltik, de lehet a töltelék paradicsomos vagy fokhagymás, így azután érthető, ha roppant bő választéka nyílik a vegetáriánus ételeknek is.

A két étterem étlapja azonos, harmincnál is több eredeti – hideg és meleg – grúz étel közül lehet választani. Az élen a sajtos-tojásos hajó, az Acharuli áll. Sokan erre mondják, hogy ez „a hachapuri". Az egyik leginkább grúz étel, ám a magyarok is ezt szeretik a legjobban. Valóban hajó alakúra formázott, kelt tészta, eredetileg sulguni sajttal töltve. Ez olyan friss sajt, ami a szállítást nem bírná, ezért nálunk kikísérleteztek egy kizárólag tehéntejből készült sajtkeveréket. Nincs benne semmi adalék, sem ízfokozó. Olyan jól sikerült, hogy még a grúzok is „megnyalják az ujjukat" utána, merthogy ezt leginkább kézzel eszik! A tésztát a sajttal kemencében sütik, amitől ropogós lesz a héja és puha a belseje. Sütés után egy tojás sárgáját ütik rá és egy kis vajjal tálalják. Készítik marha- vagy csirkepörkölttel, babbal vagy más zöldségekkel töltve is.

Grúzia másik legnépszerűbb étele a Kaukázusból származó Hinkali. Itt, Pesten is nagyon szeretik. Frissen nyújtott, házi tésztából készült töltött batyuk, melyeket főtten vagy bő olajban kisütve tálalnak. Van marhahúsos, gombás, sajtos, spenótos – fogyasztásához pedig itt sem használnak evőeszközt. Azt javasolják, hogy kézzel megfogva, kicsit harapjunk bele az oldalába, szívjuk ki a szaftot, úgy fogyasszuk el a kis csomagokat. A WestEnd éttermének másik „slágere" a grillezett ételek csoportja. Elkészítésükhöz faszenes grillt használnak. A híres grúz saslikot sertésoldalasból készítik, de van csirkéből is. Kapható mellette grúz kebab, grillezett bárányborda, mindegyiket grillezett zöldségkörettel és a tonis puri nevű, kemencében sült friss, grúz kenyérrel tálalják. Azok számára, akik a sertéshúst nem fogyasztják, a kebabot tölthetik darált pulykahússal is.

A házilag készült édességek népszerűségi listáját a Medok és a Tropocska vezeti. A Medok, linzertészta-szerű, rétegezett – különösen édes – csokoládés sütemény, a Tropocska pedig vaníliakrém, tengeri csiga formájú, leveles tésztába töltve. A grúz puding, a Pelamusi alapanyaga a különleges Saperavi szőlő szirup. A hírneves magyar találékonyságra példa, hogy a két étteremben megpróbálkoznak a grúz ételek „továbbfejlesztésével" is. Grúziában ugyan nem ismerik, de Budapesten elkezdték kínálni az édes hajókat -ugyancsak nagy sikerrel. Készül belőlük nutellás-banános és túrós-lekváros töltelékű is. Ezeknek a tésztája is más, édesebb egy kicsit, mint a hagyományos Acharulié.

A fűszeralapanyagok mellett az italok egy részét is közvetlenül Grúziából szerzik be. A szörpök között van citromos, körtés, Saperavi-szőlős, krém-szódás és – a valóban nagyon érdekes ízvilágú, határozottan frissítő – tárkonyos. A grúz borokból ötfélét, két vöröset és három fehéret kóstolhatnak a vendégek. A leghíresebb ezek között is a Saperavi, mely vörösbor, és ugyancsak vörös a félédes Kindzmarauli. A fehérborok közül száraz a Kondoli és a Rkatsiteli Chardonnay, ám az igazi különlegességnek a Gviani számít. A mi Tokajinkhoz hasonlít, de az édességét nem a Botrytis idézi elő, mint az aszúnk esetében. Nagyon sokáig a tőkén hagyják a szőlőt, csak márciusban szüreteleik, teljesen töppedt állapotban.

A két Hachapuri Budapesten, az Andrássy úton és a későbbi a WestEndben azért jött létre, hogy Európa számára is könnyen befogadhatóan, modern design elemekkel tűzdelve szeretesse meg a Grúz gasztronómiát. Azok, akik már felfedezték ezeket az éttermeket, megerősíthetik: az ötlet bevált!