Révay András: Tészta hercegnő és Mártás herceg

Az ünnepek elmúltával elérkezett a könnyelmű újévi fogadalmak megvalósításának ideje. Azoknak, akinek a listáján a fogyás is szerepel, jó segítséget nyújthat az Alexandra Kiadónál még karácsony előtt megjelent könyv, az „Olasz tészták, hagyományos ételek".

Az ünnepek elmúltával elérkezett a könnyelmű újévi fogadalmak megvalósításának ideje. Azoknak, akinek a listáján a fogyás is szerepel, jó segítséget nyújthat az Alexandra Kiadónál még karácsony előtt megjelent könyv, az „Olasz tészták, hagyományos ételek".

Több évtizednyi távolságból is bizonyára sokan emlékeznek még a hatvanas évek népszerű olasz énekesnőjére. Rita Pavone egyik slágere, az „Éljen a paradicsomos tészta" már akkor közkedvelt volt, amikor még nem találhattunk tucatjával olasz éttermeket Budapesten. Ma már könnyűszerrel készíthet magának olasz ételeket bárki, a hozzávalók túlnyomó többsége nálunk is kapható, nem is túl borsos áron. Aki szeretne elmélyedni az olasz konyha rejtelmeiben, eredménnyel forgathatja ezt a könyvet. Bár az előszóban azt olvashatjuk: „A főzés lehet szórakozás vagy hobbi, de mindenekelőtt művészet." Ezzel nem kell feltétlenül egyetértenünk. Annál is inkább nem, mert mindjárt a könyv elején igen hasznos tanácsokat találhatnak a kezdő konyhaművészek, különösen a tésztafőzésre vonatkozóan. A receptek többsége egyszerű, bár egy adattal több nem ártott volna: hány személyre szól a feltüntetett mennyiség? Ám ezt a gyakorlat majd bizonyára megmutatja.

Tészta hercegnő és Mártás herceg frigyéből számtalan utód születik. Hiszen ha megkíséreljük összehasonlítani a zenészt és a szakácsot, azonnal rájövünk a hasonlóságra. A zenész kevés hangjegyből hoz létre mindig új és új dallamokat, a szakács korlátozott számú alapanyagból végtelen számú és változatosságú fogással képes meglepni bennünket. Persze azért az alapanyagok száma sem olyan kicsi. Látni fogjuk, hogy az olasz tészták vázlatos felsorolásához is kevés két oldal! A sajtokról, fűszerekről, húsokról, halakról, zöldségekről ekkor még nem is beszéltünk. Az egyszerű Farfalle (pillangótészta) trikolor módra, elkészítéséhez például paradicsom, piros paprika, zöldpaprika, póréhagyma, fokhagyma, kakukkfű, no meg az elmaradhatatlan reszelt parmezán szükséges. Már ennyiből is látszik – meglehetősen egészséges ételről van szó.

A Marche tartományból származó fogás, a Spagetti dióval sem tartozik a legbonyolultabb ételek közé. A tésztán kívül mindössze dió, főzőtejszín, (ezt pótolhatja a ricotta sajt), fokhagyma, petrezselyem, bors kell hozzá. Az egyetlen csapda, a tészta kifőzése olyan állapotúra, amit az olaszok „al dente" – félkeménynek neveznek. Az olaszok szerint nem szabad teljesen puhára főzni a tésztát, mert a mártástól tovább fog puhulni. Ezért van az is, hogy annyi különböző alakú tésztát készítenek. Mindegyik másként szívja ugyanis magába a mártást. A magyaroknak meglepő lehet, hogy például a „bolognait" nem spagettivel, hanem metélt tésztával készítik. Szerintük a spagetti nem szívja annyira magába a mártást, mint kellene.

Persze, aki ízes, tartalmas ételre vágyik, annak sem kell hátat fordítani az olasz konyhának. A könyv 360 oldalán megtalálható – sok egyéb mellett – a Rigatoni párolt hús szaftjával, Piemont tartományból. A rigatoni bordás, rövid csőtészta, bő, sós vízben főzzük, a hústól külön készítjük el. Ez utóbbi művelet már igényel némi gyakorlatot, ugyanis a majd' kilónyi marha vagy borjúhúsnak egy napig boros páclében kell állnia. Egy egész liter bor kell hozzá! Másnap, a sütésnél érdemes lehetőleg pontosan követni a javasolt eljárást, hogy a hús puha és omlós legyen. A fűszerezésnél a babérlevél, rozmaring, szegfűszeg, borókabogyó, fahéj mellett – esetleg helyett – már tág tere nyílik az egyéni ízlés és ügyesség csillogtatásának. A mártást végül a paradicsomkoncentrátum teszi „igazi" olaszossá. A tészta és a hús csak a tányérban találkozik egymással – no meg egy újabb palack borocskával.