MI AZ A FRIZZANTE?

A MÚOSZ Turisztikai és Gasztronómiai Szakosztálya két hónapos szervezése ellenére sem érkezett meg Kazai Katalin, a MÁV-START Vasúti Személyszállítási Zrt. értékesítési vezetője, akinek más szakosztályokkal közösen kérdéseket szerettünk volna feltenni a turizmus és a vasúti közlekedés kölcsönhatásairól.

A MÚOSZ Turisztikai és Gasztronómiai Szakosztálya két hónapos szervezése ellenére sem érkezett meg Kazai Katalin, a MÁV-START Vasúti Személyszállítási Zrt. értékesítési vezetője, akinek más szakosztályokkal közösen kérdéseket szerettünk volna feltenni a turizmus és a vasúti közlekedés kölcsönhatásairól.

Sebaj, nem jártunk rosszul: a jelenlévő Zundel Rudolf, a Frizzanti Magyarország Kft. ügyvezetője megédesítette az alkalmat a frizzante (többes számban frizzanti) fajtáinak bemutatásával. A frizzante olaszul habzóbort, gyöngyöző bort jelent, és úgy csapolják, mint a sört.

Olasz divat szerint a leghíresebb frizzante-fajta a Prosecco.  A mi tokajinkhoz hasonlóan a Prosecco védett márkanév meghatározott szőlőfajtából, meghatározott területről, azaz Treviso környékéről, a venetói borvidék löszös-agyagos talajáról a Piave-folyó partján. A Glera nevű szőlőt itt szeptember végén szüretelik, majd a héja nélkül erjesztik, végül a kész borhoz hűtve tárolt mustot adnak. Ezzel és élesztővel tovább erjesztik, azután a kész gyöngyöző bort hordókba töltik. Alkoholtartalma így 11 %-os lesz. Legismertebb termelője a Montelvini család 1881 óta. Világossárga színe és tavaszi gyümölcsös illata révén pikánsan savanykás ízt érez a kóstoló. Aperitifként 8-10 fokos hőmérsékleten érdemes fogyasztani halakhoz, sajtokhoz, gombás ételekhez.

Rozé frizzante

A frizzante készítéséhez jó savtartalmú alapbort használnak olasz technológia és szaktudás segítségével, amit zárt rendszerben élesztővel, hozzáadott édes musttal újra erjesztenek. Kérdésünkre, hogy magyar borból is előállítható volna, Havas Balázs borász azt válaszolta, hogy nagyon drága lenne hozzá a hordó, a csapoló, a szerszámok, a palack és a dugó ára. Palackokban nem érdemes tartani, mert a vendéglátóhelyeken az üvegeket nehéz kinyitni, és ha nem fogy el egyszerre, a gyöngyöző bor megromlik. A hordóra szerelt csap viszont minőségromlás nélkül megőrzi a bort. Az olaszok már mintegy 40 magyar étteremnek (és romkocsmának) szállítják a készüléket a frizzantéval együtt – így gazdaságos a megoldás.

Az itthoni és a nemzetközi piacon bevált a rozé borokból előállított frizzante, amit az olaszok 2012 óta nagyban szállítanak Európába.  A rozé összetétele: 40% Merlot, 40% Pino Noire és 20% egyéb szőlőfajta, amely a magyar ízlésnek is megfelel, csak az időjárás az olaszoknál jobb a szőlő éréséhez. A rozé divatjáról ismert, hogy Magyarországon 40 évig egyáltalán nem készítettek rozé borokat! Most kezdi megszokni a közönség,

Zundel Rudolf az idei nyáron csupán a kecskeméti strandon 60 hordónyi frizzantit adott el, sőt, előfordult, hogy a fröccskedvelők ehhez adtak még hozzá szódát. A vendéglátóipari egységekben 1 dl frizzantét 250 forintért mérnek. A hordós változat egyébként fele annyiba kerül, mint a palackos. A palackos gyöngyöző bort szintén csavarzárral látják el, mert olcsóbb és jobb megoldás a műanyag dugónál is. Ezt először alkalmazta a híres Bock Borászat. A vendég 10-15 fokra lehűtve kapja az italt a csapról.

Havas Balázs borász

Az egri Havas és Timár Pincészet termékeit kóstoltuk, miközben szalámival, kolbásszal, sajtokkal, kenyérrel közömbösítettük a borok ízeit. Havas Balázs, egri borász nem csupán üzleti fogásnak minősíti a 'kézműves bort', hanem náluk, Timár László egykori évfolyamtársával együtt alapított cégénél valóban kézzel történik minden egyes munkafolyamat. Nincs segédanyag, vegyszer és adalékanyag. Az egyetlen, a faélesztő viszont nélkülözhetetlen a borászatban. 2011 óta mindössze fél hektáros szőlőterülettel rendelkeznek, és évi ezer palackot állítanak elő. Tehát nem versenytársai a helyi nagyságoknak.

Havas borai

Négyféle boruk van forgalomban: Leányka, Olaszrizling, Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon. Jelen vannak a budapesti top gasztronómiában, de a multicégekkel nem kereskednek. A Leánykának való szőlőt még sikerült a nagy esőzések előtt szüretelni. 500 literes fahordókban érlelik a fehérbort, 250 literesben a vörösbort, nem barrikolják a hordókat. Egerben a magyar borászok nem egymás konkurenciái, hanem segítik egymást. Az ún. Franom név az én frankosom elnevezésből származik. Az érett szőlő megismerhető arról, hogy kettévágva, a mag barna színű. A vörösbort négy hátig érlelik a héjon. Ilyenkor fontos vegyületek oldódnak ki a szemekből, kialakul az íz- és illatanyag. Ezután kerülnek 24 hónapra a hordóba, s közben semmi nem történik vele, csak 2-3 hetente megkóstolják. Egyik boruk sem keverék (azaz cuvée).

DOBI ILDIKÓ