Révay András: Borok Az ünnepi Asztalra

Akár szakmai továbbképzésnek is hirdethették volna azt a borbemutatót, melyet a Vylyan Pincészet tartott, az In Vino Veritas borkereskedés Dohány utcai szaküzletében. Kitűnő, élvezetes előadásban ismertették az Ünnep idejére szánt, legkiválóbb boraikat.

A Vylyan Szőlőbirtokot és Pincészetet 1992-ben, tehát több mint húsz esztendeje, a férjével együtt alapította Debreczeni Mónika, birtokigazgató. A névválasztást egy régi, helytörténeti munkában fellelt XV. századi Villány-megnevezés, a VYLYAN ihlete. De nem ez volt az egyetlen érdekesség, amit a meghívott szakértő közönség megtudhatott. Minden borról rendkívül alapos, hozzáértő tájékoztatás hangzott el, a hallgatóság meggyőződhetett arról, hogy a pincészetben mindenkor a lehető legjobbnak az elérésére törekednek. A Vylyan név egyet jelent a nyitottsággal, a folyamatos megújulással, minden palack borban ott van a tudásuk legjava. Csak saját termelésű szőlőt dolgoznak fel és nagy gondot fordítanak a szüret időpontjának meghatározására.

A bemutatón a sort egy furcsa címkéjű palack nyitotta, a 2013-as Kszi gyöngyözőbor. Pinot Noir színmust, tehát préselés nélkül a saját súlyától kicsepegő must az ital szíve-lelke. Első pillanattól kezdve halvány rosé színű. Előállítása során a hűtött borba szép lassan adagolják a széndioxidot. Hosszú ideig, egy hétig nyeletik el a gázt, hogy nagyon finomak legyenek a buborékok. Ajánlatos pezsgőspohárba tölteni, akkor jobban érvényesül. Mivel kékszőlőből készült, az íze „mélysége" megjelenik a korty lenyelésekor. A név a palacknyitás szisszenését idézi, ugyanakkor gyönyörű kalligráfiájú megjelenítése a görög ábécé tizennegyedik betűjének.

Ami a névadást illeti, a pincészet egy másik telitalálattal is büszkélkedhet. A franciák híres újborához, a Beaujolais-hoz milyen más, értelmes magyar szó hasonlítana jobban, mint a Bogyólé? Ráadásul még értelme is van: a szőlőbogyó leve! Teljes fürt szüretelésével, az évjárattól függően 80 – 90 százalékban Zweigelt felhasználásával készül. Némi Portugieser kerül még hozzá. A tartályban oxigén kizárásával, széndioxid-köpeny alatt erjed. Így lefojtva, mintegy öt nap alatt éri el az 5 alkoholfokot, akkor kipréselik, utána a fehérborokhoz hasonlóan erjed tovább. Ennek következtében sajátos ízvilágra tesz szert. Könnyed, frissítő, üdítő, alkalmas az új évjárat köszöntésére. Minden évben más címkével a palackján jelenik meg, ugyanis a pécsi egyetem hallgatói számára hirdetnek pályázatot a megtervezésére. Ez a mostani „szinte leugrik a polcról", a nagy mosoly a borban is visszaköszön.

A bemutatóra a pincészet két bort is hozott a 2011-es évjáratból. A Villányi Merlot és a Cabernet Franc mintegy bevezetője a 2009-es Duenniumnak, ami ebből a két fajtából készült 30 – 70 százalékarányban. A házasításnál mindig az a cél, hogy minél nagyobb komplexitást érjünk el. A Merlot és a Franc két „külön világ" és mégis kiegészítői egymásnak. A Merlot mutatja mindazt, amit a Franc nem – és fordítva! Korábban érik – később érik. Nagyobb bogyójú – kisebb bogyójú. Vékonyabb héjú – az meg vastagabb. A Merlot sokkal semlegesebb, kevésbé karakteres, kerek, édeskés, feminin. A Cabernet Franc viszont sokkal karakteresebb, vázat, fűszert ad a cuvée-nek, visszafogott eleganciája, struktúrája van. Ha a Merlot hölgyet és Cabernet Franc urat házasítjuk, akkor nagyon szépen kiegészítik egymást. Ha megszemélyesítenénk, akkor a Franc egy 35 éves férfi, frissen borotválva, öltönyben, esernyővel a kezében igyekszik a Cityben a munkahelyére. A Merlot pedig húszas éveiben járó, fiatal hölgy, nyári délután, smink nélkül. A 2011-es évben a hideg tél után későn indult a tavasz, júliusban lehűlés következett, augusztus-szeptemberben pedig jó idő volt. Élénk savú, gyümölcsös borok jellemzik ezt az évet.

A bor minőségének egyik legfontosabb meghatározója a szüret időpontjának kiválasztása. Ezt gondos mérésekkel határozzák meg. A következő tényező a „héjon tartás". Mivel a héjból nyerjük ki a színt, az ízeket, a tanninokat, könnyen túlzásba vihető mindez. A harmadik szempont a hőmérséklet, nehogy kiégjen, inkább elegáns legyen és koncentrált a bor. Nagyon sokat számít az érlelés időtartama. Régebben voltak borok, amik 15 – 18 hónapig értek hordóban, ma már inkább 12 hónap után készítik elő őket palackozásra. Így előzik meg, nehogy „túl sok legyen a fa"! A fa ugyanis egy idő után szárazzá teszi a kortyot. Megfelelő hozzáértéssel korrigálni lehet az évjárat hiányosságait, olyannyira, hogy az idei híresen rossz időjárás után is lehet prémium minőségű borokat készíteni Villányban.

A villányi szőlőből kibontható komplexitás legmagasabb szintje a Duennium – a belső szépség kisugárzása, az alkotás öröme. Hetven százaléka Cabernet Franc, a többi Merlot. A szőlők különböző dűlőkből származnak, mindenhonnan a java kerül ebbe a borba. A pincészetnek öt dűlője van. A Mandolás, ahonnan a Franc, és a Pillangó, ahonnan a Merlot származik. A Dobogó adja a Cabernet Sauvignon-t, a Gombás a Pinot Noir-t, a Városi hegy pedig a Syrah termőhelye. A különböző fajtákat a különböző helyekről külön-külön kezelik, erjesztik, érlelik. A házasítás során sokdimenziós mátrix eredményeként választják ki kóstolással a legjobb összetevőket, amikkel viszont már a szőlőművelés során is úgy foglalkoztak, hogy ígéretes, nagy bor lehessen belőlük.

Persze nem is volna ez igazi Vylyan bor, ha nem lenne itt is története a névnek. Úgy 1996. táján már tudták, hogy az új millenniumra valami szép, nagy bort szeretnének kihozni. Ekkor még kérdés volt, hogyan fogja a pápa hívni az új évezredet? Megkérdeztek egy hittudóst, ő azt mondta: duennium. A pincészetben ezt el is fogadták, le is védették a nevet – csak éppen a pápa nem tudott erről. Ő mást választott – a bor neve viszont megmaradt és az évek során kiderült; jó döntés volt. Csakhogy kellett még hozzá valami szimbólum, ami az örökkévalóságot, a hosszú életet jelképezi. Van egy ma is élő növényfaj, mely botanikailag „őskövületnek" számít. A Ginkgo biloba, a páfrányfenyő mintegy 270 millió éve fejlődött ki, ma már nincsenek rokonai. Feldolgozott levelének világszerte számos gyógyhatása ismert, így került fel a Duennium címkéjére is.

A 2006-os évjáratú Duennium érdekessége, hogy magnum palackban hozták forgalomba. A nagyobb űrtartalmú üvegben szebben érik a bor, mint a 0,75 literesben. Nagyobb számára a tér. A különbség valóban kóstolható! Az évjárat is segített, meleg volt, akkor sütött a nap, akkor esett az eső, amikor kellett, nagyon szép borokat adott. A házasítási arányok is ennek megfelelően változnak. A 2006-os Duenniumban 40 % a Merlot, 33 % a Cabernet Franc és 27 a Cabernet Sauvignon. Ez a bor olyan, mint a jó házigazda. Kezdetben elegánsan tartózkodó, a kóstolót előbb hellyel kínálja, és csak egy hosszú pillanat csendje után, szépen folyamatosan nyílik meg, újabb és újabb titkokat feltárva. Pont az ünnepi asztalra való.