Révay András: A Bor és A Sajt ünnepe

A 2014-es évet egymással versengve szidják a borászok. Van, aki egyenesen az utóbbi ötven év legrosszabb évjáratának nevezte. Ám aki eljött a Vajdahunyad várba az Újbor és Sajt Fesztiválra, meglepve tapasztalhatta, hogy már az újborok között is igen figyelemre méltót kóstolhatott. A sajtoknál pedig évjárati gondokról egyáltalán nem beszélhetünk. A megszokott, magas minőséget nem volt, ami veszélyeztesse.

Magyarország számára különösen fontos, hogy a kiváló mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinkből minél többet meg tudjunk mutatni a világnak. Ezek között a bor előkelő helyet foglal el – kezdte a fesztivált megnyitó beszédét dr. Nagy István, a Földművelésügyi Minisztérium parlamenti államtitkára. Hazánk tökéletes hely a bortermelésre. Ezt az ország sok helyén megrendezett borfesztiválok iránti óriási érdeklődés is mutatja. Az év vége felé azonban kifogyunk a fesztiválokból. Az Újbor és Sajt Fesztivál idén az utolsók egyike, ahol a borszerető közönség még hódolhat szenvedélyének. A borászatban az új évjárat mindig egy új ígéret. Az újborok, melyek novemberre már minden pincében készen vannak, azt a célt szolgálják, hogy míg a komoly tételek érnek a hordóban, addig se maradjunk bor nélkül a tél folyamán. A rendezvény szervezői – nagyon helyesen – a bor ünnepét összekötötték a sajt ünnepével. Felismerték, hogy a sajt és a bor milyen nagyszerűen kiegészítik egymást. Kölcsönösen kiemelik egymás előnyös tulajdonságait és sok rokon vonás is van közöttük: a bor és a sajt is legősibb élelmiszereink közé tartozik, eredetük visszanyúlik a történelem előtti időkre. Mindkettő sok munkával, törődéssel készül, gondosan érlelik, míg végül élvezhetővé válik. Előállításuk sok évszázados tapasztalásokon alapul. Kíváncsian várjuk, hogy kinek az „alkotása" nyeri el az idén a Magyarország kézműves sajtja elismerő címet.

Nos, az államtitkár kérdésére a választ alig fél órán belül megkapta közönség. A hivatalos megnyitó ünnepség után röviddel már az eredményhirdetésre gyülekezhettek az érdeklődők. Gyorsan kiderült: nem akármilyen sajtok, sajtkészítők jelentek meg az idén. A versenyre csak tíz feldolgozó küldte a termékeit, de a bemutatón ennél jóval többen kínálták sajtjaikat. Nagy Zsuzsa Etyekről, először jött a fesztiválra, harmonikusan ízesített, kiváló karakterű sajtokat hozott. A zsűri neki ítélte a harmadik díjat. A versenyről szólva a pontozók elmondták, megállapítható, hogy a fogyasztói igény egyre inkább az ízesített sajtok felé „megy el". Ez pedig sokszor a valódi „sajtszerűség", a sajtok igazi értékének háttérbe szorulásával jár.

Erdély kincse néven hozta 2. díjjal jutalmazott sajtjait a Gordon Food Kft. Székelyudvarhelyről. Adalékot, ízfokozót nem tartalmaznak, csak tehéntejből készültek. Telemea sajtjukat Magyarországon még kevéssé ismerik. Sós lében, általában harminc napig érlelt, feta-jellegű sajt, salátákhoz ajánlják. Egy másik sajtversenyen már első díjat is nyert az 56 napig érlelet Trappista sajtjuk. A minőségére jellemző, hogy egy kilogramm sajthoz tíz liter tejet használnak fel. Látványnak is érdekes a fonott, füstölt sajt, mely Erdélyben hagyománynak számit. Bükkfafüstön nyeri el jellegzetes ízét.

„Az Év Sajttermelője" címet és a vele járó egyetlen példányban készült, kalocsai díszítésű vázát a Hungarotej Kereskedőház nyerte Kunszentmártonból, St. Mártoni márkanevű termékeivel. Vásárlóik nagyon kedvelik a grillsajtokat és ezeket a zsűri is magasra értékelte. Különböző csomagolásban hozzák forgalomba, így attól függően, hogy ki mekkora kerti partira készül, mekkora társaságot lát vendégül, pont a kellő mennyiséget veheti meg. Sajttekercseik is népszerűek, tálaláskor egy sajttál díszei lehetnek. Zöldfűszeres sajtkrémmel, illetve sertéscomb-sonkával töltve készülnek. Füstölt sajtjaikat ők is bükkfa-forgácson füstölik, nem kémiai úton érik el a füstízt.

Ha a közönség vitába szállhatott volna a zsűrivel, biztos, hogy Nagy Róbert László sajtjait igen magasra értékeli. A Dégen dolgozó, önmagát találó szóval „sajtász"-nak nevező őstermelő pultja előtt folyamatosan nagy tömeg sorokozott – nem is véletlenül. Már a sajtok látványa is impozáns volt, hasonlókat ritkán látni. Az általa használt sajtkészítési mód kiment a divatból, különlegesnek számít, pedig úgy dolgozik, ahogyan azt a paraszti udvarokban eleink tették. A sajt a szűrőronggyal együtt mindjárt a présbe kerül, ott nyeri el a formáját. A bemutatott sajtok többsége füstölt, ízesített. A közös füstölés miatt egyforma színűeknek kellene lenniük, de a Kárpát-medence fűszereivel, különböző magvaival, gyümölcsökkel ízesítettek és ezek mindegyik sajttestre más hatással vannak. Van, amelyik pirított, sokkolt dióval készült. Ez utóbbi kifejezés azt jelent, hogy a forró diót jéghideg savóba merítik, ezért a mag a sajtban még hónapok múlva is frissen pirított ízű marad. Egy másik sajt rózsaszín küllemét és ízét a kisüsti pálinkában áztatott vörös áfonya adja, de van barna rumban áztatott, foghagymás aszalt szilvával töltött is. Testesebb vörösborok mellé javasolja a mester a mákos füstölt sajtot. A mák nem csak kívül, de belül is gazdagítja, csakúgy, mint a fokhagymás-kapros ízesítés egy következő sajtnál. Mindegyik kettő és négy hónap közötti érlelés után kerül a fogyasztóhoz.

A Kaposvár közeléből, érkező Kisasszondi keménysajt készítői túlságosan is szerények voltak. A pultjuk mögötti falra akasztott okleveleket csak az vehette észre, akinek a figyelmét külön is felhívták rá – pedig volna mire büszkének lenniük. Füstölt sajtjukkal 2011-ben Nantwich-ben az International Cheese Awards versenyén világbajnokok lettek. Sajtjaik – a Kisasszondi kemény-, félkemény-, füstölt- és natúrsajt – alapja a friss házi tej, melyet saját teheneik adnak. Szarvasmarha állományuk – ugyancsak saját, vegyszermentes legelőkön – teljesen házi nevelésben él és ez garantálja termékeik kiváló és egyedi minőségét. A sajtok a sajtkultúrán, a folyékony tejoltón és a són kívül semmilyen adalékanyagot nem tartalmaznak és 1, 4, 8 kg-os kerek formában történő préselés útján nyerik el végleges formájukat. A 3 – 36 hónapi érlelés első szakaszában viasszal kenik be a sajtokat, fajtától függően különböző színekre. A füstölt sajtokat minimum 2 hónapos érlelés után hagyományos módon füstölik, bükkfa felhasználásával.

Az Újbor és Sajt Fesztivál egyik rendszeres résztvevője a Dobosi család. Sikerekben sem szűkölködte soha a korábbiakban és ez az idén sem változott. A fesztivált megelőző napokban megtartott országos újbor versenyen a benevezett négy boruk közül a Chardonnay aranyérmes, az Olaszrizling és a Kéknyelű ezüstérmes lett. A díjak értékét két körülmény növeli. A Dobosi pincészetben évtizedek óta kizárólag biogazdálkodás folyik, a nyertes borok is bioborok! A másik pedig, hogy az újborokat új, azaz fiatal borászok értékelik, az elismerést tehát versenytársaktól kapták! Az aranyérmes bornál a zsűri főként azt értékelte, hogy sokkal illatosabb, mint az várható lett volna, ráadásul az illat a bor ízével is harmóniában van. A pincészet maga, a borvidéken arról híres, hogy folyamatosan fejlesztenek, bővítenek valami. December végén a korábbi három mellé három új vendégszobát nyitnak meg. A kényelmes – de TV-mentes(!) – szobákba olyanokat várnak, akik néhány napig a teljes kikapcsolódás, a finom házi ételek és kiváló borok élvezetének szeretnék átadni magukat.

A fesztivál borversenye az egyetlen, ahol az esélyek valóban egyenlők, mert itt csak újbor versenyez újborral. Nem segít az évjáratok különbözősége. A díjazás érdekessége pedig, hogy a „Top tíz" csoportba került bor mindegyike viselheti palackján a győzelem megkülönböztető címkéjét. Bár a legjobb tízről van szó, az idén a csoportba csak 9 pincészet (Geszler, Thummerer, Feind, Kányavári, Bárdos, Sziegl, Gál, Galántai, Ivancsics) került. Két bor ugyanis egy helyről, a Bárdos és Fia pincéjéből jutott a legjobbak közé. A Chardonnay-ban a fiatal bor valóságos gyümölcs-kavalkádja érezhető, mintha a körte, a banán, az ananász is jelen lenne a pohárban. A Sauvignon Blanc viszont főként a bodzavirágra, paprikára, fekete ribiszkére emlékeztető illatával tűnt ki.

Érdekes helyzet állt elő a fesztivál borversenyét követően. A tíz győztes közül a legrangosabb díjat, a Champion-t egy olyan pincészet nyerte, amelyiknek a borát a közönség nem kóstolhatta meg. A Móron dolgozó Geszler Családi Pincészet 2014-es Zöldveltelinije kapta a Magyarország Legjobb Újbora címet. A család már négy generáció óta foglalkozik borászattal. A vidék legjellemzőbb fajtája az Ezerjó, de több gazda is elkezdett már a Zöldveltelinivel foglalkozni. A Geszler Pincészetnél – négy évvel ezelőtti telepítés után – a mostani az első termés, és mindjárt olyan sikeresek is lettek vele, amire maguk sem számítottak. Ezért is csak a versenyre nevezték be, de a fesztiválra nem hoztak ebből a borból. Magas művelésű kordonon kézi metszést kézi szüretelés követett, reduktív erjesztéssel kifejezetten száraz bort állítottak elő. A kereskedelemben januártól lesz kapható.