Révay András: Az első öröm a gazdáknak
8 perc olvasás
Lezajlott a szüret utáni időszak – borokról szóló – első nagyszabású rendezvénye; a most már joggal hagyományosnak tekinthető XIV. Újbor és Sajt Fesztivál. A helyszíne is a megszokott volt, két napon keresztül Budapesten, a Városligetben a Mezőgazdasági Múzeumban lehetett találkozni a termelőkkel, kóstolni a borokat, sajtokat. Az esemény rangját egyetlen szám is jól jelzi: a borversenyre szerte az országból 456 minta érkezett!
A Fesztivál részeként lezajló verseny nagyon jó, mert a borászok, megmutathatják, mire képesek, elhelyezhetik magukat az ország bortermelését megjelenítő palettán – hangsúlyozta dr. Kiss Eliza, a hegyközségek megújításáért és a szőlő-bor ágazat fejlesztéséért felelős miniszteri biztos, a rendezvény megnyitásakor. Az is jó, hogy a mostani fiatal borászok egy jelentős részének már nem azon kell gondolkodni, hogyan lesz pincéjük, miből lesz palackozógépük – folytathatják az apáik által megkezdett munkát. Van erejük, energiájuk, hogy új utakat járjanak, kísérletezzenek. A világ folyamatosan változik, mindig kell valami újat mutatni a fogyasztóknak. Ráadásul a fogyasztók is egyre képzettebbek, igényesebbek. Igaz mindez a sajtok világára, és hasonlóság az is, hogy a borhoz és a sajthoz is nagyon jó minőségű alapanyagra van szükség. Ebből mindkettő megvan Magyarországon, csak egy jó borász, egy jó sajtmester kell a technológia mellé. Az időjárásra sem lehetett az idén panasz, hiszen a szüreten túl már most látjuk, hogy az 1947-es, 56-os, 72-es mellett, az 2017-es év lesz az, amit nagyon sokáig fogunk emlegetni és az újbor után – ami az első öröm a gazdának – a többi borra is nagyon büszkék leszünk.
A Balaton-felvidékről, Dörgicséből érkező Pántlika pincészet 40 hektáron gazdálkodik és azon 13 szőlőfajtát termeszt. A fesztiválra elhozták a 2017-es Bece-blanc (valójában Sauvignon Blanc) borukat és egy Chardonnay battonage-t. Ez utóbbi francia kifejezés azt jelenti, hogy a bort hosszabb ideig a hordóban finom seprőn érlelik és a seprőt időnként felkeverik. Az eljárás a bor savháztartására van befolyással. A másik – szintén magyarázatra váró – a szó a Bece, ami persze nem azt jelent, hogy a bor becézni szeretnék. Az a termőhely, a Bece-hegyi dűlő neve. Alapkőzete a 230 millió éves triászi mészkő, ami jól tartja a meleget és ez a meleg a szőlő érésére igen jó hatással van. Így azután a pohárba töltött bor frissessége az, ami legelőször feltűnik a kóstolónak. Ízébe megjelennek a trópusi gyümölcsök, amit csak elősegít, hogy különleges dél-tiroli élesztőt használtak az erjesztéshez.
Nagy volt az érdeklődés a magyaralmási termékek asztalánál. A Székesfehérvártól 14 kilométerre, Győr felé fekvő községben 2014 óta dolgozik a tejfeldolgozó üzem, azóta gyártanak – igen sokféle – tejterméket. Sajtot, tejfölt, túrót, joghurtokat, kefirt, vajat. A fesztivállátogatók főleg a kéregben érlelt sajtokról szóltak elismerően. Az eljárás során a sajtot ételviasz bevonattal látják el és ebben érlelik, legalább három hónapig, de vannak 6 és 9 hónapig érlelt sajtjaik is. A fenyődeszkára helyezett sajtokat eleinte naponta, majd kétnaponta meg kell forgatni az érlelőben, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat is gondosan szabályozzák. A sajtok minőségét elég egyetlen adattal jelezni. A 9 hónapig érlelet, szinte már parmezános jellegű Páter sajt Franciaországban, nemzetközi sajtversenyen ezüstérmet kapott.
Székelyudvarhely mellől, Székelyszentlélekről érkezett Imre Pál. Családi vállalkozása száznál több kecskét, juhot, négy tehenet nevel. Tizenkét féle sajtot hoztak, ordát, juhtúrót, telemiát. Ez utóbbi a románok jellegzetes, általában harminc napig sólében érlelt, feta jellegű sajtja. Magyarországon kevéssé ismerik, elsősorban salátákhoz ajánlják. Az édes orda is érdekes módon készül. Amikor a sajtnak valót kiszűrték tejből, ott marad a savó. Ha ezt 90 fokra melegítik, a savófehérje összeáll, feljön a lé tetejére, onnan leszedhető. Sietni kell, mert hamar vissza is ereszkedik. Ruhába teszik, lecsepegtetik, semmit nem adnak hozzá, tartósítószert sem használnak. Mivel nem is fűszerezik, édeskés íze marad. Sajtjaik közül Székelyföldön a medvehagymás iránt a legnagyobb a kereslet. Ezen kívül készítenek még köménymagos, kakukkfüves, bazsalikomos ízesítésű sajtokat.
Urbán Tibor sajtkonyhája, a Tolbán Kézműves Natúr Élelmiszerek készítője, Nógrád megyében, Erdőkürtön működik. A Fesztiválon a bemutató asztalnál dolgozók is az erdőkürti népviseletet hordták. Otthon kecskét, birkát, tehenet tartanak. Füstöl sajtot, parenyicát, sajtos desszertkrémeket készítenek, ez utóbbihoz a gyümölcsmártásokat is maguk főzik. Egy elhivatott sajtkészítő csapat tagjaként a street food jellegű ételekben is tudnak újat nyújtani. Különlegességük a „cheese to go” apró sajtocska nudlik, amit chips helyett ajánlanak. Sokkal egészségesebb! Krémsajtjukhoz hasonlót Magyarországon senki más nem gyárt. Készül belőlük barackos, kökényes, áfonyás, málnás, erdei gyümölcsös.
Aki elindult a túrán a Tour de Dúzsi útján három bort is találhatott. Az első a Fürtike nevet viselő, legnagyobb részben Ezerfürtű (70 %) és Sauvignon Blanc (30 %) szőlőből készült könnyű fehérbor, a második egy rosé: Blauburger és nagyobb részt Zweigelt házasítás, míg a harmadik ugyanezen összeállítású, de már vörösbor. Mindhárom Márton-napi újbor. Az Ezerfürtű, ősi magyar szőlőfajta, talán az országban máshol nem is található, csak Szekszárd mellett a Dúzsi birtokon. Pohárba töltve a világos színű bor finom virágillatokkal hívja fel magára a figyelmet. Az idő előrehaladtával már egy kicsit komolyabb arcát is mutatja. A rosé szintén illatos, „jól iható”, a hiedelemmel ellentétben hosszabb idő után sem veszít értékéből. Megfelelő körülmények között tartva három, akár négyévesen is finom marad.
A fesztivál legnagyobb érdeklődéssel várt pillanata az eredményhirdetés volt. Bizony nem kevés időbe telt, amíg a zsűri döntésre jutott a 465 minta rangsorolásában. A „vakkóstolás” lényege, hogy a zsűritagok nem tudhatják, kinek a borát kóstolják, csak azt ismerhetik, milyen fajta van a poharukban. Hiszen mást kell várni egy Chardonnaytól, mint egy Sauvignontól, mást egy Kékfrankostól, mint egy Portugiesertől. Egymástól függetlenül pontoznak, végül a pontokat összehasonlítják, és ez adja a rangsort. A 100-92,00 pont közötti eredmény jutalma a Nagy Aranyérem. Aranyat ér a 91,99-88,00 pont, míg az ezüstöt 87,99-84,00 ponttal lehetett kiérdemelni. Ezen a fesztiválon bronzérmet nem adtak ki. Nagy Arany és Arany értékű oklevelet összesen 62 bor szerzett. A legnagyobb elismerést a TOP TÍZ-be jutás jelenti, ezek a következők: Rosé cuvée (Günzer Tamás Pincészete), Chardonnay (Kányaváry Borbirtok), Kékfrankos rosé (Dubicz Borászat), Villányi Portugieser ( Stier Pincészet), Irsai Olivér (Galántai Pincészet), Móri Chardonnay (Molnár Borház), Sauvignon Blanc (Bárdos és Fia Pincészet), Rosée cuvé (Frittmann testvérek), Villányi Franc (Gere Tamás), Generosa (Molnár Borház). A sorban az első kettő jutalma volt a Nagy Arany értékű oklevél.
Külön kell szólni a Fesztiválnak egy olyan színfoltjáról, amiről joggal feltételezhetjük, hogy máskor, más körülmények között, még sokat fogunk hallani róluk. A Veszprémben működő Pannon Várszínház fiatal művésze, Szente Árpád Csaba vezetésével 2015-ben alakult meg egy roppant figyelemre méltó háromtagú énekegyüttes, az In Vino. Tavaly az Újbor és Sajtfesztiválon már bemutatkoztak, most más felállásban, Ágoston Máté és Gábor Márkó alkotta a triót. Részben az operaszínpadokon klasszikussá vált „nagy elődök”, valamint a nem kevésbé világhírű – négytagú – Il Divo és a 2015-ös San Remo-i Dalfesztivált megnyerő Il Volo zenei stílusát követik. Tavaly olyan opera- és könnyűzenei világslágereket adtak elő, melyek – ha olykor áttételesen is – de kapcsolatba hozhatók voltak a borral. A kitűnő hangú énekesek néha már a csodálatos, az örök mintának számító „Három tenor” színvonalát idézték. Egészen elképesztő hangzásokig képesek emelkedni. Idén – kitűnő kiejtéssel – ismert angol dalokat adtak elő. A közönség tetszését különösen Josh Groban dala, a „You raised me up” és Sinatra világslágere a „My way” három hangra adaptált átdolgozása nyerte el. Sokan mondták, hogy szívesen hallanának tőlük egész estés előadást is. Lehet, hogy erre talán már nem is kell olyan nagyon sokat várni.
