Tudás, türelem, tapasztalat

Már ötvenéves múltra tekint vissza a Békéscsabán dolgozó Árpád Pálinkaház és tevékenységük alapját a címben foglalt három szó jellemzi legjobban. Talán ennek köszönhető, hogy az elmúlt fél évszázadban sikerekben sem szűkölködnek. Termékeik legjavából a közelmúltban Budapesten, a Veritas Borkereskedés Dohány utcai boltjában tartottak bemutatót.

Az érdeklődőket a családi manufaktúra egyik tulajdonosa, Hegedűs Mónika – maga is okleveles főzőmester – kalauzolta a pálinkák világában, de fény derült a névválasztás hagyományaira is. A családban ugyanis minden elsőszülött fiúgyermek az Árpád nevet kapja, már öt generációra visszamenőleg. Mintegy tiszteletadásként a család férfitagjai előtt, akik már sok éve egymásnak adják át a pálinkafőző mesterség titkait, ám a nők sem maradnak le. Mónika és a testvére Árpád édesanyja, a most hetvenéves Nagy Árpádné Erzsébet volt Magyarországon az első női főzőmester! Feladatuknak tekintik, hogy az öröklött tudást folyamatosan fejlesszék is. Náluk a minőség a legfontosabb, jelenleg az ország első három főzdéje közé tartoznak! Minden évben készítenek valami újdonságot is. Fontos még, hogy úgy oszlopos, mint kisüsti technológiával egyszerre tudnak főzni, egy teremben, egymás mellett állnak a berendezéseik.

Mindjárt az elején tisztázni kell a pálinka és a párlat fogalmát. A pálinka nevet csak a Magyarországon termett és itt feldolgozott gyümölcsből készült ital viselheti. Minden más csak párlat néven hozható forgalomba. A szakszerű kóstolás feltétele a szobahőmérsékletű pálinka és a jó pohár is, melynek tulipán alakúnak kell lennie. Először a színére, illatára figyeljünk, majd kortyolva, apránként ízleljük. Az illatot a szakemberek egy cseppnyi pálinkának csuklóra kenésével, miután pedig már kiittuk a pohárból – annak kézzel lefedése után – néhány másodperc elteltével ismét megfigyelik. A bemutató vendégei mindezt már az első tételnél a Prémium mandarin párlatnál be is gyakorolhatták. Az olasz gyümölcsből készített párlat kristálytiszta színe, határozott, erős narancsillata, íze, az ital kiváló minőségéről mindenkit azonnal meggyőzött. A Quintessence Nemzetközi Pálinka és Párlatverseny díjáról azt szokták mondani, hogy az a pálinkák Oscar-díja. Az idén a benevezett 2275 pálinka között az Árpád 10 Champion díjat, 13 aranyérmet, ezen kívül a Legjobb kereskedelmi Pálinka és a Legjobb Kereskedelmi főzde címet is elnyerte. Minden italt hat szakértő bírál – nem tudják mit, a pálinkáknak csak számuk van. Ha mind a hatan aranyérmesnek ítélik, akkor az azonos kategóriában aranyérmet kapott pálinkák közül – a többi kategóriában is bírálók egyhangú szavazásával – választják ki a legjobbat, az a Champion –díjas. Ezt kapta a Mandarin és a Feketecseresznye pálinka is, mely a Bükk aljáról, Szomolya településről származik. Az országban sehol nem érik ebből a gyümölcsből ilyen. A héja teljes éréskor egészen fekete, a húsa bordópiros. Kóstoláskor jól érezhetőek benne a marcipános, étcsokoládés jegyek.  Ugyancsak Champion-díjat kapott a Bársony birspálinka. Kevesen tudják, hogy a közismert birsalma mellett birskörte is létezik Mónika testvére, Nagy Árpád álláspontja szerint minden birsalma pálinkába kell egy kis birskörtét is becsempészni még a feldolgozás során. Az almát kívül szöszréteg borítja. Géppel távolítják el, mert keserű és naftalin illatú lesz tőle a pálinka. Pépesítés, erjesztés után erősen fajtajellegű, illatos, szinte parfümös, citrusos, fűszeres pálinka készülhet belőle. A minőség viszont főleg a főzőmesteren múlik, mert hiába tud a gép szinte mindent, a párlatfrakciókat nem tudja szétválasztani. A főzés során ugyanis – minden pálinkánál – három frakció keletkezik. Az előpárlat, ennek rendszerint acetonos illata van. A középpárlat hordozza a tiszta gyümölcsillatot, míg az utópárlatot már a kozmaolajok teszik élvezhetetlenné.

A bemutató következő tagja a Prémium Magyar Kajszi pálinka volt. Az Árpád főzdében kétféle kajszival dolgoznak: az egyik a gönci, ezt mindenki jól ismeri. A belőle készült fehércímkés palackozású Silver kajszi – ugyancsak Champion-díjas lett. Az íze kissé lekváros, de ezt is sokan szeretik. A másik viszont a Magyar kajszi, egy különleges, ceglédi fajta, jellegzetessége, hogy citrusos. A gyümölcs magvaváló, narancssárga színű, az egyik oldala kárminpiros. Elnevezése, a „prémium” jelzi, hogy különlegességről van szó. Legalább 80 % érettségben kell leszedni. Komoly nehézségnek számít, hogy a főzéskor a legjobb aromakomponensei közvetlenül az utópárlat előtt jönnek – üstönként mindössze két-három liter –és ezt kell igazán pontosan „elkapni”. Nagyon nagy szakmai gyakorlatot, tudást kíván meg!  A Prémium málna kóstolásakor egy percen belül az egész terem málnaillatú lett. Az előállítás titkairól szólva itt kiderült: Az elmúlt két évben alig volt málnatermés, a gyümölcsöt Szerbiában vásárolták, így csak párlat lehet a neve. Minden frissen lefőzött pálinkát 86 százalékos alkoholtartalommal tárolnak, és két lépcsőben hígítják tisztított, ioncserlét vízzel. Először 60 százalékra, ilyenkor hagyni kell két-három hetet, hogy „magához térjen”. Csak utána hígítják negyven fokra, ez a nemesítés, amikor a pálinka pihenhet. Fontos a hidegkezelés is, mert víz hatására 50 fokig nem opálosodik a pálinka. Ha ennél gyengébbre készítik, 48 órán át 0-5 fokon kell tartani, akkor a kozmaolajok kicsapódnak, az italt szűrni kell. Nem mindegy az érleléshez használt hordó anyaga sem. Másként hat a pálinkára az eperfa, a cseresznyefa vagy a tölgyfa. A gyümölcspálinkák sorát a bemutatón – a korábbi negyven fokosoktól eltérő – 60 fokos, Dupla ágyas körtepálinka zárta, amit sajátos, egyedi módon állítanak elő. Az általuk kitalált „dupla ágyas” technológia lényege, hogy egylépcsős, oszlopos főzőn készítenek, majd összekevernek piros és sárga vilmoskörtéből pálinkát. Máshol csak aszalt gyümölcs képezi az „ágyat” itt viszont friss gyümölcsöt is adnak hozzá, de a palackba már nem kerül bele. Ettől a színe szebb, az íze üdébb lesz. A gyümölcs lekerekíti az alkoholt és fokozza az ízhatást. Az érlelés legalább egy évig tart. Forgalmazásakor az évjáratot is jelzik, mert mindegyik más színű. Íze telt, bársonyos, illata intenzíven, körtés. A pohárba töltve az ital kissé olajos, lustán mozgó.  A legutolsóként bemutatott párlat valódi meglepetés volt. Mostanában sok pálinkafőző kezdett el gint gyártani, az Árpádnál elhatározták: valami extrábbat akarnak! A kínai származású fűszernövény, a gyömbér párlatának illatát a pohárban a kirobbanó citrusosság jellemzi. A kérdés mindenkiben azonnal felvetődik: ennek nincs cukortartalma, miként lehetett erjeszteni? Hosszas kísérletezés következett, mert Kínában is sokféle gyömbér létezik. Végül megtaláltak egy alkalmas fajtát, annak először is eltávolítják a barna héját. A maradékot pépesítik, majd gabonapárlatot öntenek rá, naponta többször kevergetik, „macerálják”. Több napos keverés után kezdik el – oszlopos – technológiával – lefőzni. Az ital nem csíp, csak hajszálnyi gyömbér íze maradt. Aki eddig a gin-tonik kedvelője volt, ezt kipróbálva bizonyosan átpártol a gyömbér-tonikhoz!