Révay András: Elkezdődött

A Meridon étterem tulajdonosai néhány héttel ezelőtt bejelentették: vacsoraesteket rendeznek „Az év bortermelője" címet elnyert borászok bemutatatására. A díjat elsőként – 1991-ben – Tiffán Ede nyerte, érthető tehát, ha a sorozat vele kezdődött.

A Meridon étterem tulajdonosai néhány héttel ezelőtt bejelentették: vacsoraesteket rendeznek „Az év bortermelője" címet elnyert borászok bemutatatására. A díjat elsőként – 1991-ben – Tiffán Ede nyerte, érthető tehát, ha a sorozat vele kezdődött.

 A pincészetet a díjnyertes borász fia, Tiffán Zsolt mutatta be, részletes áttekintést adva a család és a borvidék történetéről. Megtudtuk tőle: a villányi borok finomsága, eleganciája annak köszönhető, hogy a borvidék egy katlanban terül el. Délről ide meleg légáramlatok érkeznek, ami a klímát szubmediterrán jellegűvé teszi. A napsütéses órák száma kétezernél is több egy évben. A Szársomlyó hegy déli oldala teljesen kopár, a szabad kőfalak magukba szívják a nap melegét és éjszaka visszasugározzák. Ennek szeptember – októberben van különös jelentősége. Errefelé már a 2. – 3. században is volt szőlőtermelés. A borvidék túlélte a történelem viharait. Savoyai Jenő 1687-ben itt vívott nagy csatát – visszavágott a törököknek Mohácsért – ám a környék teljesen elpusztult. A Rákóczi Szabadságharc után a császári udvar német telepeseket hozott ide. A Tiffánok Elzászból érkeztek, 1746-ban. Elsőként Tiffán Jakab, akinek a bemutatót tartó Zsolt éppen a tizedik leszármazottja! A filoxera-vész után – egészen a II. Világháborúig – a termelés újra fellendült, olyan hírnevet szereztek, hogy a magyar borok a világpiacon megelőzték a burgundiai borokat.

 Az államosítástól a kilencvenes évek kezdetéig minőségi bortermelésről nem beszélhetünk. Amint arra lehetőségük nyílt, a Tiffán család fél hektáron kezdett dolgozni, ma már 27 hektárnyi területük van. A Portugieser és a Kékfrankos mellett megjelentek a világfajták: a Cabernet Franc és a Sauvignon, a Merlot és a Pinot Noir. Főleg ez utóbbi válhat a Kárpát-medence „nagy ígéretévé". Ám a bemutató nem ezzel kezdődött. Az érkező vendégek előbb egy pohár 2006-os Olaszrizlinget kaptak, ez a borvidéknek is szinte meghatározó fajtája. Kicsit alacsonyabb savtartalmú, olajosabb, simogató. Nem csoda; a Kopár dűlőben termett. A hideg előétel: Lazac carpaccio madársalátával – kísérője egy 1/3:1/3 arányú Kékfrankos, Pinot Noir, Portugieser Rosé volt. A Tiffán pincészetben 15-18 C fokon erjesztik, ezen a hőmérsékleten még nem égnek el a gyümölcsillatok, aromák. A bor friss, játékos marad. Bár a hagyomány szerint a rosét az új évben akkor kell meginni, amikor virágzik a bodza, most, néhány hónappal később is igen jólesett.

A meleg előétel – Házi lasagne marhahússal, kacsamájjal, vörösboros mártásban – már testesebb bort kívánt. A Jammertal Cuvée 2005 az előző roséval azonos összetételű, de egészen más eljárással készült. Nem szeptemberben, inkább októberben szüretelik, így magasabb cukortartalmú lesz a must. Nem kell hozzá „zsákos napfény" – ahogy a máshol borba kevert cukrot nevezik. A Portugieser gyorsan öregszik, „megtámasztására" a kadarka, később a Kékfrankos lett a legalkalmasabb. A fűszeres Kékfrankos a szép savakat, a Pinot az íz- illattulajdonságokat adja, az egészet a Portugieser édesíti, teszi gyümölcsössé. A kész borokat házasítják, egy évig hordóban érlelik, ügyelve, hogy fás tónust ne kapjon.

Az első főétel – Pácolt csípős Angusburger pirított erdei gombával sajtlepénnyel, sült paprika salsával – mellett a Cabernet Franc-Sauvignon Cuvée 2004 telitalálatnak bizonyult. A Sauvignonnak a Franc nem testvérfajtája. Villányon kívül a Loire völgyében termelik még nagyobb mennyiségben. A Sauvignon buja lomb alatt termő, igen szép beltartalmú értékekkel bír. Hűvösebb időben viszont vegetális illatokat mutat, mint a komposztálódó, lenyírt fű. A Franc mindig elegánsabb, illatában visszafogott, nem hivalkodó. Az időjárás szeszélyeit jobban tűri. A 60:40 összetételű Franc – Sauvignon Cuvée-t két évig érlelték barique hordóban.

 Tiffán Zsolt kedvenc bora a 2005-ös Pinot Noir. A szó eredeti jelentése „fekete fenyő" és valószínűleg ez a világ egyik legősibb szőlőfajtája. A borhoz, mellyel tavaly Svájcban aranyérmet nyertek, ezúttal Báránycsülök sütve, juhtúrós-paprikás coos-coos-on rozmaringos Pinot mártással társult. Ilyen természetes báj, kiegyensúlyozottság szinte semmiféle más borban nem található meg. Az életteli savak, a bársonyos cseranyag egyensúlyát az alkohol teremti meg. Megvan benne a Cabernet nagy íz- és illatmélysége, de jó inni, mint a Portugiesert. Magyarország – természeti adottságai folytán – akár még Pinot Noir nagyhatalom is lehetne, de fontos, hogy közben ne felejtsük el saját fajtáinkat – hangsúlyozta a bemutató végén Tiffán Zsolt.

Az étterem október 18-án, a következő vacsoraesten – az Első Magyar Bormarketing Ügynökség szakmai támogatásával – a Vesztergombi pincészet borait kínálja. A rendezvényre helyet foglalni a http://www.meridon.hu/ és a http://embu.boraszat.hu/ oldalakon lehet.