Révay András: Bor és csokoládé
7 perc olvasás
A 2007. évi utolsó összejövetelének megtartásával minden vállalását teljesítette a Média Borklub. Megalakulásakor az egyik célja ugyanis az volt, hogy sorban vendégül látja „az Év pincészete" és „az Év bortermelője" címet elért borászokat. Ez alkalommal Garamvári Vencel és Konyári János látogattak el a Meridon étterembe.
A 2007. évi utolsó összejövetelének megtartásával minden vállalását teljesítette a Média Borklub. Megalakulásakor az egyik célja ugyanis az volt, hogy sorban vendégül látja „az Év pincészete" és „az Év bortermelője" címet elért borászokat. Ez alkalommal Garamvári Vencel és Konyári János látogattak el a Meridon étterembe.
A Garamvári Szőlőbirtok, Szent Donatus Pincészet vezérigazgatója, Garamvári Vencel. Teljesítményét igencsak nehéz lesz túlszárnyalni. Borvidékeinken vannak még pincészetek, ahol már elnyerték a borászat mindkét, legrangosabb díját. Ám ahol mindkettőt ugyanabban az évben kapták meg – nincs több az országban. A Dél-balatoni borvidék az ötvenes évek második felétől született újjá, bár igen komoly előtörténete van. Az 1700 évek eleje óta – vagy még régebben – termelnek itt bort. Egy időben a rossz viszony Jugoszláviával azt eredményezte, hogy Villány helyett inkább itt hoztak létre komoly kutatóközpontot. Hatására Balatonbogláron az Állami Gazdaság jelentős sikereket könyvelhetett el. A Borkombinátot később meggondolatlanul eladták legnagyobb ellenfelének a Henkell cégnek és ez rányomta bélyegét a további működésére. A Garamvári Szőlőbirtok 1990-ben jött létre, jelenleg két pincészetből áll. Az egyik Balatonlellén van, a másik Budafokon – a volt Palugyai pince – itt már csak pezsgőkészítés folyik.
Nem vagyok „halálosan komoly" borász – mondta el a bemutatkozáskor magáról Konyári János. Szívesebben foglalkozik történelemmel, földrajzzal, a borászkodás inkább csak egy fontos hobbi számára. A család harminc hektáron gazdálkodik a Balatonlellétől délre található dombokon, nem is akarnak nagyobb birtokot. Szerintük ennél nagyobbat már nem lehet igazán alaposan kézben tartani. Szigorú álláspontjuk, hogy tisztaság és rend nélkül borászat jól nem működhet és ezt idehaza sok helyen még tanulni kell! Birtokuk hetven százalékán kékszőlőt, a többin fehéret termelnek.
A kóstolón a két pincészet összesen tízféle bort és két pezsgőt mutatott be. Megegyeztek abban, hogy a két ház borai nem elkülönítve, hanem a helyes kóstolási sorrendnek megfelelően követik majd egymást. A következőkben az évjárat mellé írt G vagy K betűk jelzik a bor származását. Mindjárt az elején egy érdekesség került sorra. A Balatonlellei Sauvignon Blanc (2006 G) bár könnyű, fehérbor, az erjedés után pár hónapig barrique-hordóban állt, hogy némi különlegességet csempésszenek ízvilágába. A tóra néző löszös dombocskák jó lehetőséget adnak a finom fehérszőlő telepítésére. Bár a „nagy" Szürkebarát erősen kötődik Badacsonyhoz, a Balatonlellei Pinot Gris (2006 G) miatt itt sem kell szégyenkezni. A szőlőt hosszú ősz után, teljes érésben szüretelték, a bort – finomseprős érlelés után – néhány hónap elteltével palackozták. A gyümölcsösség mellett erőssége a testesség, „komolyabb" borivóknak való.
A Sigillum Loliense (2006 K) 70 % Sauvignon Blanc, 20 % Chardonnay, 10 % Olaszrizling házasításából készült. A Címkéjén Lelle pecsétje látható, 1760-ban ez volt a város hivatalos bélyegzője. Egyik fő motívuma, a szőlőtőke, termelésének fontos szerepére utal a város életében. A bor érlelésekor a finom seprőt időnként felkeverve, az élesztősejtek bomlása adja sajátos karakterét. Ebben a házasításban a Sauvignon Blanc illata első osztályú, de nem elég tartós. A Chardonnay hosszan megmaradó íze adja a bor gerincét.
A rosé készítése külön tudomány, vannak „fölkent" rosé készítők. A Konyári Pincészetben az a szokás, hogy a nagy vörösborokból egy kis mustot vesznek le erjedés előtt, ezért az abból készült rosé testesebb, nehezebb és a színe is inkább a sillerhez hasonlít. Az sem mindegy persze, hogy milyen fajtából készül. A Cabernet – Merlot rosé (2007 K) esetében mindkét alapbor prémium minőségű, ahol a lémennyiség csökkentése a későbbi vörösbor minőségén is javít.
A Syrah ősrégi fajta, valószínűleg még a római légiók vihették át a gallok földjére. Sokáig középszerűnek vélték, igazi tulajdonságai Ausztráliában kezdtek megmutatkozni. Mostanában szerte a világon, mindenfelé telepítik, Garamváriéknál 2004-ben került rá sor. A Syrah (2006 G)-ot igazán jó évjáratban, hektáronként 90 mázsa mennyiségben szüretelték. Új fahordóban volt kilencven napig, de a bor erős szerkezetének erre szüksége is volt.
A bor és a csokoládé egymásnak édes testvérei – mondta el Kövesdi Péter, aki a „Keserédes" cég csokoládéit ajánlotta a testesebb vörösborok fogyasztásához. (http://www.keseredes.hu/) Az ismert nagy csokoládégyártók mellé, a múlt század második felében felzárkóztak a kisebb manufaktúrák. Válogatások keletkeztek. Kiderült nem is annyira az állag a fontos, sokkal inkább az 5-600 ízkomponens, ami az igazán jó csokoládéban megjelenik. Mindegyiknek saját karaktere, lecsengése van, eltörve pattan – ha valóban jó.
A közismert sajt – bor párosítás után, a kilencvenes években elkezdtek bort és csokoládét is párba állítani. Minél tanninosabb egy bor, annál magasabb kakaó tartalmú csokoládé illik hozzá. A 60 – 66 % kakaótartalmúakat Merlot-hoz, az erősebbeket Cabernet Sauvignonhoz, a 70 százalékos, francia Varlhona fogyasztását a Syrah-hoz javasolják. Ahogy mindenkinek van kedvenc bora, várhatóan előbb-utóbb lesz kedvenc csokoládés párosítása is.
Szőlőskislak határában, egy nyugati fekvésű, agyagos domboldalon, koncentrált, nagy borok teremnek. A Jánoshegyi Kékfrankos (2006 K) érdekessége, hogy palackozás előtt egy igazán nagyméretű tizenhárom hektoliteres fahordóban ászkolják. A Cabernet Sauvignon – Syrah (2006 K) összetevőit együtt erjesztették, 4-5 hónapig a törkölyön hagyták, a szín- és ízanyagok egyesülése így tökéletesebb. A testes, gazdag vörösbort utána tizenegy hónapig új fahordóban érlelték. Illatában inkább a Syrah érvényesül, az ízek kiegyenlítettek.
A Sínai-tető Szőlősgyörök mellett található, ott terem a Sínai Cabernet Sauvignon (2003 G) A 88 százalékos csokoládéval együtt kóstolva, ízei valóban eddig nem ismert kombinációban jelentkeztek.
Garamvári Vencel egy időben – 1966-tól – a Törley pezsgőgyárban dolgozott. Később külföldi tapasztalatokat is szerzett. Megtanulta: a pezsgő nem más, mint egy olyan bor, aminek hibátlan alapborát újra megerjesztve, érlelve állítanak elő kitűnő minőségű italt. Az élesztőgombák szétbomlásából származó fehérje és aminosav szerkezetek íz- és illatanyagai uralják a pezsgőt. Gyártásának több módszere ismert. A valódi, az eredeti készítési módnál minden folyamat a palackban zajlik, de már a „Methode Classic" jelzés esetében is részben eltérnek ettől. A „Charmant" technológiával pedig automatizálva, tartályokban folyik a pezsgőgyártás. A Chateau Vincent Prestige Brut (2005 G) kizárólag Pinot Noir-ból szüretelt, de mégsem vörös pezsgő. A Chateau Vincent Evolution Rose (2005 G) alapbora azonos, de ez sem tekinthető valódi rosénak. Inkább „pezsgőszín" régebbi nevén Cremant. Az Evolution név arra utal, hogy a korábbiakhoz képest ez egy továbbfejlesztett változatot jelenít meg.
