Sörszakértés a Drehernél

A régi Dreher címerA Dreher Sörgyárak Zrt. sörkóstolásra, múzeum- és gyárlátogatásra várnak előre bejelentkező, érdeklődő csoportokat, hogy a sörpiac tavalyi hétszázalékos visszaesését a jövőben ne csak csodavárással küszöböljék ki. Emellett egyéves tanfolyamon képeznek hivatásos sörkóstolókat és -szakértőket is. Magyarországon a hús után a sör nemcsak a legjobban fogyó, hanem a legjobban ellenőrzött termék az élelmiszerpiacon.

A régi Dreher címerA Dreher Sörgyárak Zrt. sörkóstolásra, múzeum- és gyárlátogatásra várnak előre bejelentkező, érdeklődő csoportokat, hogy a sörpiac tavalyi hétszázalékos visszaesését a jövőben ne csak csodavárással küszöböljék ki. Emellett egyéves tanfolyamon képeznek hivatásos sörkóstolókat és -szakértőket is. Magyarországon a hús után a sör nemcsak a legjobban fogyó, hanem a legjobban ellenőrzött termék az élelmiszerpiacon.

   Sörkóstolás

A szakember (Bagdi Éva) vezette sörkóstolókat jóféle sörkorcsolyák kíséretével rendezik. A végén a résztvevők „született sörszakértő" oklevelet kapnak. A kóstoláshoz több érzékszervet bevetünk: látást, szaglást, ízlelést, érintést, hallást. Utóbbi a buborék és a hab hangját vizsgálja. A komoly bíráló ezer azonosítható aromát tud megkülönböztetni! A profi először az orra előtt 10 cm-re elhúzza a pohárba kitöltött mintát, majd mély szippantással azonosítja. Egy percre letakarja, és újabb aromaanyagot vesz észre benne. Aztán az orrát befogva, kortyol egyet, 10 másodpercig a szájában forgatja. Ekkor kitűnik a komló íze, utána lenyeli a kortyot. A hívatásos kóstoló fél órával előtte nem dohányozhat, nem ehet, és kávét sem ihat. A női kóstolókat tartják a legjobbaknak.

    Kis sörtörténet

A palackozóA leletek alapján a sumérok a Kr. e. 5. évezredben készítettek sört. Írásos emlékek híján, a régészek tönkebúzát, árpát és malátát találtak cserépedényekben. A komlót nem ismerték, ezért a sört mézzel, datolyával, fügével vagy más gyümölcsökkel ízesítették. Hammurabi Kr. e. 3. évezredben szabályozta a sörök minőségi szabályait. Megszegőit törvény büntette. Egyiptomban papirusztekercsek és királyi sírkamrák festményei tanúsítják, hogy az előkelőségek és a köznép kedvelt itala volt a gyógyfüvekkel ízesített sör. Hittek a gyógyerejében. Nem így a görögöknél és a rómaiaknál, akik a bort kedvelték, a sörfogyasztást barbár népek szokásának tartották.

   Ahol nem termett meg a szőlő, ott sört főztek a Kr. e. 6. században is, mint Írországban és Angliában. A germánok egyenesen isteni italnak tartották borókával, sáfránnyal, köménnyel, ánizzsal fűszerezve.

  A középkor

A komló felfedezése után, tölgyfakéreg, méz, gyömbér és szegfűszeg helyett használták a sörfőzéshez, hogy elérjék a kellemesen üdítő, kesernyés ízt.

A sör hazája, Csehország volt 1118-tól, de a komlótermesztésről 859-ből írott források is beszámolnak. A vasút indulásával az egész világon hírnevet szerzett a Pilsner Urquell.

    Angliában sokáig tiltották a komlót, 1524-ig maradtak a régi bevált recepteknél. Addigra a sör már hódított Skandinávia, Dánia, Ausztria és Hollandia területén. Készítettek sört nemcsak árpából, hanem búzából és zabból is. Először a kolostorok művelték, s úgy tartják, az első „szerzetessör" a St. Gallen-i apátságból származott, bár a Weihenstephan kolostorban az iratok már említették a 9. századi sörkészítést. A 13. századra a sörfőzés nem csak a kolostorok privilégiuma lett. Városi céhek alakultak az iparágra, munkájukat pedig ellenőrizte a városi tanács. Nürnbergben rendeletet alkottak a sörfőzés szabályairól, és kimondták, hogy sör csak árpából készíthető, búzából, rozsból és zabból nem. 1516-ban, Bajorországban tisztasági törvényt adtak ki. Eszerint a sörkészítéshez kizárólag malátát, komlót és vizet szabad használni. A szabály sokáig érvényben volt, de manapság egyéb alapanyagok is szóba jöttek.

A nagyipari sörgyártás

A sörfőzde maA népesség növekedésével elindult a nagyipari sörgyártás, de kellett hozzá Pasteur felfedezése az erjesztést okozó baktériumokról, a gőzgép feltalálására és Linde találmánya, a hűtőgép, hogy melegebb évszakokban is lehessen sört készíteni. A tömeggyártás Európában 1850 tájára tehető, Amerikában pedig 1876-ra. Azóta rengeteg sörfajta létezik, amihez hozzájárulnak a kisebb sörfőzdék is.

   A sör legfontosabb alapanyagai ma a maláta, a komló, az élesztő és a tiszta víz. A többi anyag csak ízesítő az egyes típusokhoz.

   Sörkészítés

 Az árpából készített maláta a sör „lelke", mely tartalmat ad az italnak cukor, fehérjék és vitaminok formájában. Az árpát vízben csíráztatják négy napig, majd -a sör típusa szerint – különböző hőmérsékleten szárítják, őrlik. A komló toboza a sör fűszere. A benne található anyagok csíraölő, konzerváló, nyugtató hatásúak. Az erjesztéshez használatos sörélesztő változtatja a cukrot alkohollá és széndioxiddá. A víz csak szagmentes, tiszta forrásból származhat.

   A cefrézés során az őrölt malátát vízzel keverik, hevítik, hogy kioldják belőle a hasznos anyagokat. Ekkor az aktív enzimek cukorrá alakulnak. Aztán megszűrik, felforralják, s hozzá keverik a komlót. Minél korábban adják hozzá a komlót, annál keserűbb lesz a sör. A komlóvirágot (tobozt) kis kemény golyókká összesajtolják (ez a pellet), sűrű masszává facsarják, leszűrik és az erjesztés hőfokára hűtik. Az erjesztést óriási kádakban vagy tankokban, élesztő hozzáadásával végzik. A cukor lebomlik, az élesztő a kád aljára rakódik. Amikor a sörlé tetején a barnás hab összeesik, kész a nyers sör, ami még nem kerülhet az asztalra. Következik az ászokolás. Az erjesztőkádakból a sört csővezetékeken keresztül szállítják az ászokpincékbe, ahol több héten vagy hónapon át 0-1 ºC fokra hűtött tartályokban utó-érlelik. A zavaros ászoksört átlátszóra szűrik, azután pasztőrözik, hogy a mikroorganizmusokat 70 fokon elpusztítsák belőle. Végül habmentesen dobozokba vagy üvegekbe zárva kész a fogyasztásra. Egyetlen sör sem tartalmaz tartósítószert!

   Alsó- és felső erjesztésű technikák

A hagyományos sörök felső erjesztésűek, vagyis 15-20 ºC-on négy-nyolc napig érlelik. Az edény tetejére emelkedő élesztőt lefölözik, majd pincehőmérsékleten (kb. 15 fok) egy hónapig érlelik tovább. Így készülnek pl. a búzasörök vagy az ír Guiness az év bármely időszakában.

   Az alsó erjesztésű söröknél az erjedés alacsony (5-6 ºC) megy végbe. Az érlelési szakasz, a lágerezés szintén nagyon alacsony hőfokon zajlik, más típusú élesztőkkel. Ebből lesz a pilzeni típus. Fajtái: bécsi, müncheni típusok, a bak és a duplabak, a füstös sör stb. Általában aranysárgák, markánsan komlós ízűek. A müncheni fajta a pörkölt maláta miatt sötétebb színű, malátás ízű. A bak erősen testes, barna, domináló komló és maláta ízzel. A Bak jegyében kezdik készíteni az év végére, karácsonyra. A füstös sör (Rauchbier) készítéséhez nedves bükkfa parázson szárított malátát használnak, s ettől jellegzetes ízt kap.

   Alkoholmentes sörök

A gyártók régóta kísérleteznek az alkoholos sörökhöz hasonló ízvilágú, alkoholmentes italt készíteni. Két alapeljárás létezik: vagy lefojtják a sörlé erjesztését, így a cukortartalom nem alakul alkohollá, vagy a hagyományosan kiérlelt sörökből utólag távolítják el az alkoholt dialízissel, ozmózissal vagy desztillációval. Utóbbiak minősége jobb, de az eljárás drágább. Ez a fajta tartalmazza a legtöbb kalóriát!

   A cider

Újabb divat, bár már Julius Cézár is rajongott érte. Tiszta almalét erjesztenek a benne lévő természetes élesztőgombák segítségével. Ipari körülmények között ma élesztőgombákat is használnak hozzá.

   Ázsia

Kína, a lakosság száma miatt a világ második legnagyobb sörfogyasztója. Mintegy 800 sörfőzdéjében pilzeni típusú világos söröket készítettek, amíg gyárai nem kerültek amerikai vagy európai kézbe. Mégis sörhiány van az országban, a gyártás nem képes kielégíteni az óriási igényt.

   Japán ma a világ negyedik legnagyobb sörtermelője. Első főzdéjét 1869-ben alapították. Most 40 sörgyár gondoskodik a fogyasztásról, elsősorban a könnyű, világos sörökből, de akad barna sör is.

   Magyarország

Úgy hírlik, borivó nemzet volnánk. Tévedés, a honfoglalók itala a sör volt! A tatárdúlás előtt már magas sörkultúra alakult ki. Aztán jöttek a sört főző kolostorok. Megvásárolták a sörfőzés jogát, ezért pénzért adták a sört. A pannonhalmi apátság okleveleiből kiderül, hogy a zsellérek a fizetendő adó egy részét a kolostoroknak sörben szolgáltatták be. A 14-15. századra a városi sörfőzdék mellett kialakult a céhes ipar is. A végvárakban saját sört főztek árpából, búzából vagy zabból, amit komlóval ízesítettek. A török kiűzése után a magyar sörkultúra német befolyás alá került az elnéptelenedett falvakba betelepült svábok jóvoltából.

   Pest és Buda sörfőzdéi a 19. század közepéig a Duna mentén települtek a szükséges víz miatt. 1844-ben Schmidt Péter müncheni sörfőzőmester Kőbányán alapította a kor legnagyobb sörfőzdéjét a 30 km hosszú, elhagyott sziklatárna mellé. Mély kutakat fúratott, s kiváló minőségű vízre tett szert.

  1862-ben lépett a színre Franz Anton Dreher (1735-1820), amikor megvásárolta a Klein-Schwechati Városi Serfőzdét. Fia, I. Dreher Antal (1810-1863) kitanulta a mesterséget Ausztriában, Münchenben és Angliában. Ő fejlesztette ki a Lagerbiert, ettől lett „sörkirállyá" Európában. Többször Pestre látogatott, amíg végül 1862-ben megvette a Kőbányai Serház Társaság főzdéjét, sőt telkeket vásárolt fel a környékén. Korai halála miatt II. Dreher Antal (1849-1920) csak 1870-ben lehetett akkor már négy serfőzde tulajdonosa. Ügyesen fejlesztette a gyárait, így hamarosan a kőbányai üzem a legnagyobb magyar sörgyártóvá vált. 1890-ben 1,2 millió hektoliter sört készített. Fia, Jenő sorra részesedést vásárolt a többi sörgyárból, s hozta létre 1933-ban a Dreher-Haggenmacher Első Magyar Részvényserfőzde Rt-t. Ezzel 70 %-ban uralta a magyar piacot. Gyártmányait világhírű márkanévvé tette, gyárait Európa vezető sörgyárai közé emelte.

   Az államosítás során, 1948-ban az összes Kőbányán lévő sörgyárat összevonták Kőbányai Sörgyár Nemzeti Vállalat néven. A tulajdonaitól megfosztott családból senki nem vitte tovább apái mesterségét, végül külföldi leányvállataikat is eladták.

   1992-ben megalakult a Kőbányai Sörgyár Rt, majd 1993-ban a South African Breweries (SAB) csoport tagja lett, amely akkor a világ ötödik legnagyobb sörgyártója volt. 1997-től a tulajdonos egyesítette a Kőbányai és a Kanizsai Sörgyárakat. A nevet megtartva, létrejött a mai Dreher Sörgyárak Zrt. A dél-afrikai sörgyártó és az amerikai Miller Brewing Co. 2003-ban történt egyesítésével született meg a SABMiller vállalatcsoport, mely ma a világ második legnagyobb sörgyártó cége.

   Jelenleg hagyományos receptek alapján, korszerű, többlépcsős 21. századi technológiával az ágazat egyik leghatékonyabb szereplője az európai gyártók sorában. A vizet hat saját kútból nyerik Mátyásföldön. Az élesztő Németországból érkezik kis kémcsövekben, s itt tovább tenyésztik. 90%-ban magyar árpából dolgoznak, továbbá magyar komlóból és kukoricagrízből. Utóbbi könnyűvé, selymessé teszi a sört (Kőbányai Világos). 150 éves hazai tradíciójával most is megbecsült mesterség a sörkészítés. A korszerű gyártás megfelel az ISO szabványoknak. Elsőnek szerezte meg az élelmiszerek között a HACCP-rendszer tanúsítványát. Helyben történik a szennyvíztisztítás, a biogáz és a hő újra hasznosul a rendszerben. A sör minden alapanyaga egészséges!

   Az 1910-ben emelt ipari műemlék épületeket felújították. Zsolnay csempékkel díszes falai között számítógéppel vezérelt sörfőzde és palackozó csarnok működik. A palackozóban óránként 45 ezer dobozt töltenek, és a műveletet három ember irányítja. Látjuk az 50 hektoliteres, 90 éves üstöket, amelyekben 8 óra alatt kifő a sör. Valaha tanoncok kevergették, ill. hűtötték a forró lét, őket nevezték léhűtőknek. A nem túl fontos elfoglaltságot jelölő kifejezés szépen beágyazódott nyelvünkbe. A másik szakkifejezés a slupázás, azaz a padlósúrolás nem használatos szó, de a mesterség igencsak él.

   Termékei a Monde Selection díjkiosztó története során eddig összesen 35 érmet nyertek, s ebből 27 arany volt! A Dreher Bak többször megkapta a sörszakma „Oscar-díját" a nemzetközi megmérettetésben. A gyár forgalmazza világszerte a Pilsner Urquellt, a Miller Genuine Draftot, a Hofbräut és a Kozelt. A premium sör azt jelenti, hogy háromszoros szűrésen megy keresztül a nedű. Ez a fő exportcikk. Termékeivel a világ 60 országában van jelen. Idén minden nevezett sör díjazott lett, ilyen a Bak, a Dreher Classic és az Aranyászok.

   A csapolt sör az igazi!

Biztos, hogy üveges vagy dobozos változatainál sokkal jobb! Az alumíniumhordót a szállítás és 1-2 napi pihentetés után rögtön csapra kell verni, és betartani a szigorú higiéniai előírásokat.

   Illemtan  

Az üveges söröket nem túl hideg hűtőszekrényben, és sötét helyen kell tárolni. A hűtött búzasöröket pedig akkora pohárba kell kitölteni, amekkora egyszerre befogadja az egész palacknyit.

   A dobozos sör viszont elveszi a fogyasztótól a nedű látványának élményét, de ízben sem veszi fel a versenyt a frissen csapolt, habzó változattal.

   Ahogyan a bor hozzárendelhető bizonyos ételekhez, ugyanúgy a sör is. A szárnyasokhoz és a grillezett ételek mellé a bécsi típusú és a lager söröket ajánlják. A pilseni inkább a gombás, mártásos ételekhez illik. A fehér húsok és halak zamatát legjobban a búzasörök hozzák ki. A vörös húsokhoz az angol ale-eket igyuk. Sajttálakhoz, sajtos ételekhez a barna sör a legalkalmasabb kísérő. A tenger gyümölcseinek ízeit a stout típusúak fokozzák.

    Sörkorcsolyák

A csak társasági sörözéshez általában sós kísérőket tálalnak: pogácsákat, kelt- vagy leveles tésztákat, esetleg virslit, fasírtot, hurkát. A németeknél a sós perec és a retek divatos a sör mellé. Sörkorcsolyák lehetnek a hideg vagy meleg szendvicsek, a hagymás vagy gombás omlettek.

   Sörkoktélok

Ezekre is kitérünk, bár nálunk nem szokásosak. Ilyenek: a Radler a németeknél (limonádéra csapolt sör), Black Velvet (fele pezsgő, fele barna sör), Beer Buster (Tabasco, vodka és sör), Submarino (4 cl tequila és 3 dl sör), Berliner Weisse (málnaszörp és búzasör keveréke), Whisky Beer Sour (egyenlő arányban whisky, sör és limonádé jégkásával tumixolva), Jean Biére (kevés konyak, sok sörrel), a Black Mamba (4,5 cl vodka 2,5 dl sörrel), Boilemaker (fél dl whiskey fél dl sörrel), a Jamaican Banana (1,5 cl fehér rum, 1,5 cl kakaókrém, 1,5 cl banánlikőr, 3 cl sör, 2 gombóc vaníliafagylalt, 1 banán, eper és mogyoródarabok – turmixolva).

Dobi Ildikó