Révay András: A Kadarka egy más világ
5 perc olvasás
Megtartotta évadnyitó találkozóját a Kadarka Kör a budapesti Firkász kávéházban. Az ismert szakemberekből és jeles közéleti személyiségekből álló csoport a Kadarka népszerűsítésére és minél szélesebb körben való ismertté tételére jött létre.
Megtartotta évadnyitó találkozóját a Kadarka Kör a budapesti Firkász kávéházban. Az ismert szakemberekből és jeles közéleti személyiségekből álló csoport a Kadarka népszerűsítésére és minél szélesebb körben való ismertté tételére jött létre.
A Kör működési rendjéhez tartozik, hogy minden összejövetelükre egy – Kadarkát termelő – neves borászt hívnak meg, aki felvonultathatja a különféle Kadarka borait. A kóstolóhoz az étterem egyik tulajdonosa, Bíró Gyula szakács, Kadarkához illő, lehetőleg azzal is főzött vacsorát készít. Szabály még, hogy az asztaltársaság tagjai – saját költségükre – rendelhetnek más ételt és bort is az étterem ét- és itallapjáról, de a sör és az üdítő ennél az asztalnál az este folyamán szigorúan tilalmaztatik!
A – sokak véleménye szerint – ma már hungaricumnak is nevezhető Kadarka olyan kivételes tulajdonságokkal bír, amelyekkel a nemzetközi mezőnyben is megállhatja a helyét. Kitűnő példákat sorolt erre az évadnyitó est vendég borásza Balla Géza. Budapestről nézve ő is külföldi – tehát a nemzetközi mezőny tagja – hiszen borászata Erdélyben, a Ménesi Borvidéken található. Az Arad szomszédságában fekvő történelmi borvidék a históriai időkben éppen olyan híres és nemzetközileg is elismert termőhelye volt a Kadarkának, mint Buda környéke. Különösen a Ménesi Aszút tartották sokra akkoriban, híre a tokajival vetekedett. Balla Géza ezeknek a történelmi értékeknek a feltámasztásán munkálkodik.
A Kárpát-medence legnagyobb Kadarka termő területe a Ménesi Borvidék. A szakemberek egybehangzó állítása szerint Villány is csak utána következik. Balla Géza ültetvényének egy része a vidék olyan meredek domboldalain van, ahová csak lánctalpas traktorral lehet felmenni. A mindössze harminc – negyven centiméter vastag talajréteg alatt már szikla húzódik. A támkarókat is csak úgy lehet elhelyezni, ha először ütve fúróval lyukat készítenek neki – mint a betonban. A borászkodás errefelé igazán embert próbáló feladat.
Ráadásul magával a Kadarka szőlővel is igen nehéz bánni. Jó minőségű bort csak akkor lehet belőle készíteni, ha nagyon erős terméskorlátozással dolgozunk. Ez azt jelenti, hogy szigorúan tartanunk kell magunkat a negyvenöt mázsa hektáronkénti maximumhoz. Ennél a mennyiségnél nem lehet több! Zsendüléskor a fürtzónából teljesen el kell távolítani a leveleket és azt sem szabad megengedni, hogy két fürt egymáshoz érjen. Olyan elrendezést kell kialakítani, hogy a szél könnyen átjárhassa és eső után gyorsan szárítsa is meg a fürtöket. A Balla birtokon a szőlőt soha nem trágyázzák, sem istálló, sem műtrágyát nem adnak. Így kényszerítik a gyökereket arra, hogy mélyen a szikla közé hatolva vegyék fel az ásványi anyagokat.
Ezt a fáradozást komoly siker koronázza. Három ország – Magyarország, Románia és Szerbia borászai összefogtak és a területeiken együttesen elterülő Duna – Körös – Tisza Euró-régióban sikerült a Kadarkát a régió borának választatni. Olyanborok teremnek itt, amik akár tíz évet is eltölthetnek palackban a minőség romlása nélkül. Sőt, a palackos érlelés inkább csak javítja, emeli az értékét. A Balla – borok palackozás előtt még két évet hordóban is töltenek, érthető tehát, ha a minőségükre egyre többen figyelnek fel. Készséggel igazolják ezt az állítást a Kadarka Kör tagjai is, akiknek ezen az estén egy Rosét, egy 2008-as, egy 2006-os, majd egy késői szüretelésű 2006-os és egy 2005-ös Kadarkát nyílt alkalmuk megkóstolni.
Ám a borokról jókedvűen eszmét cserélő társaság pillanatok alatt elcsendesedett, amikor a rozmaringos, gránátalmás vadragu, burgonya alagúttal az asztalra került. Azok számára, akik egy igazi Kadarkához illő étel leírását szeretnék, álljon itt Bíró Gyula mesterszakács receptje: A vadhúst (ezúttal szarvascombot) metéltre vágva, kevés zsiradékon póréhagymával pirítjuk, majd pároljuk. Sóval, zöldborssal, karamellizált rozmaringgal fűszerezzük, Kadarkával bolondítjuk. Gránátalmasziruppal, tejszínnel dúsítjuk, nektarin szeleteket adunk hozzá. A főtt burgonyát tojással, tejföllel összekeverjük, majd sütőben készre sütjük.
A vacsorát és a bemutatót egy különleges bor tette tökéletessé. A krónikák szerint gróf Grassalkovich Antal 1742-ben készített először vörös aszút – nem másból, mint Kadarkából. A kékszőlők közül ugyanis a Kadarka az egyetlen, amelyik a tokajihoz hasonlóan botrytises aszúsodásra képes. Ezt a tulajdonságát használják ki a Balla Pincészetben a Kadarissima elnevezésű bor előállításához. Aszú jellegű, de – szemválogatás nélkül – szamorodni eljárással készül. Nagyon szép vörös desszertbor jön így létre. Az ízében először nem az édesség, hanem a tanninok, a gyümölcs jelleg jelenik meg. Csak az utóíze lesz édes. A borok ismerői azt tartják: amíg a tokaji a betegek gyógyítója, addig a ménesi az egészségesek serkentője, de mindkettő ékkő Bacchus koronáján.
