Révay András: Próbáljunk őszinték Lenni!

Bármennyire is meglepő, e felszólítás mentes minden politikától. Egy szakácsverseny alkalmával hangzott el. A Magyar Gasztronómiai Egyesület „Hagyomány és evolúció" címmel rendezett versenyt, melynek témája a „magyar tanyasi csirke két szervizben" volt.

A zsűribe független nemzetközi szaktekintélyeket sikerült megnyerni. Jelen volt Nicolas Le Bec a két Michelin-csillagos lyoni Le Bec étterem tulajdonosa és séfje, Philippe Gobet, a párizsi Ecole Lenotre szakácsiskola igazgatója, a három Michelin-csillagos párizsi Pré Catelan étterem üzemeltetetője. Jan van Lissum a holland Gault & Millau igazgatója, a Wine and Food Association vezetője; Christian Meyer a Gault & Millau munkatársa, aki két évtizeden át a Michelin inspektora volt, korábban egy Michelin-csillagot szerzett szakácsként, valamint Erik Schröter, a Château Visz főszakácsa.

Ennél a versenynél nem a látványosság, hanem az éttermi gyakorlat, az íz, az ételkészítési technológia, a tányér harmóniája volt a főszereplő. Már érettebb szakácsegyéniségek versenyeztek egymással. Azok, akik egy meglehetősen lehangoló környezetben önerőből, lelkesedésből, tehetségből felülmúlták a „világhírű" honi színvonalat. A selejtezőből 12 szakács jutott a döntőbe, ahol komoly díjak vártak rájuk. Az első díj: egymillió Ft, valamint az Ecole Lenotre kétezer euró értékű mesterkurzusa. Második díj: ötszázezer Ft. Harmadik díj: kétszázötvenezer Ft. Az összegeket az Egyesület tanulmányi ösztöndíj formájában folyósítja a nyerteseknek.

Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület megalapítója a versenyen elmondta: öt éve határozták el, hogy meghonosítnak Magyarországon egy – az étteremi gyakorlatra hasonlító – versenyt. A szakácsoknak a helyszínen, három órájuk van a főzésre. A verseny az idők során kinőtte magát, lassan már a jelenlegi helyszíne a Gerbeaud nagyterme is kevésnek bizonyulhat. A zsűribe olyan szaktekintélyeket hívtak meg, akik segíthetnek a versenyzőknek még jobbá lenni. Fontos ugyanis, hogy a tehetségesek igazi továbbképzéshez juthassanak és ezt Magyarországon már nem tudják megkapni.

Pollok László étteremtulajdonos, a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja még ennél is élesebben fogalmazott: Próbáljunk őszinték lenni! Valljuk be, hogy hol állunk, mert ha ezt nem tesszük meg, képtelenek leszünk továbblépni. Ne áltassuk magunkat, hogy a külföldiek azért özönlenek ide, mert a világhírű magyar ételeket szeretnék megkóstolni. Vissza kell állítani a tekintélyét vesztett szakácsszakma hitelességét. Sokáig és sokan hitték azt, hogy minden rendben van, a magyar konyha világhírű, a magyar szakácsok a világon a legjobbak. Eközben dúlt a kontraszelekció, és valójában elszigetelődtünk a nemzetközi szakmai fejlődéstől. Leszakadtunk!

Hogy a dolgok megváltozzanak, az nem pusztán a szakácsok presztízskérdése. Az étkezési kultúra kölcsönhatásban áll az egészséggel, a mezőgazdasággal, az iparral, a foglalkoztatással, az országimázzsal, az önbecsülésünkkel. Fogaskerék-rendszerről beszélünk, vagyis „velünk játszik" a pék, a hentes, a kertész, a sajtkészítő, a cukrász, a pálinkafőző, a borász, a szőlész, a kádármester és még nagyon sokan mások. Az ő szakmájuk becsületéről is szó van. A jó hír az, hogy valami elindult, amit már nem lehet visszafordítani.

Ez utóbbi állítást támasztotta alá Hamvas Zoltán is a Gerbeaud igazgatója. Az idén 125 éves kávéházban mindent szeretnének megtartani a hagyományokból, de a mai kor követelményeinek is meg kívánnak felelni. A háznak van még egy emelete, ezért a versenynek sokáig képesek lesznek helyet adni. Rövidesen pékséget is nyitnak – éjszaka működik majd az üzem – ez is a megújulás része lesz.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület célja, hogy – látván a szakmai oktatás, továbbképzés, oktatóképzés állapotát – megtegye azt, amit egy civil szerveződés megtehet: vetélkedést, ugyanakkor szolidaritást éleszteni, segíteni az önképzést, külföldi ösztöndíjakat adni, igazán jó éttermekbe és iskolákba küldeni az arra érdemeseket.

Amíg a szakácsok dolgoztak, a meghívott szakmai közönség étel- és borkóstolón vehetett részt. Tokaj egyik meghatározó borásza, Demeter Zoltán két bort hozott. Róla sokan mondják: nélküle nem tartana ott Tokaj fejlődése, ahová az utóbbi húsz évben eljutott. A Tokaji Birtokbor 2008 sorozatba tartozó félszáraz Furmint ugyanúgy a Szerelmi dűlőben termett, mint párja ebben a sorozatban, az édes Tokaji Cuvée. Ennek különlegességét az adja, hogy alapja egy viszonylag kevésbé ismert fajta, a Kövérszőlő (70 %), de tartalmaz 20 % Hárslevelűt és 10% Furmintot is.

Heimann Zoltán Szekszárdról érkezett. Ha volna ilyen fogalom, úgy családjáról joggal állíthatnánk, hogy ők a magyar borásztársadalom nemességéhez tartoznak. A versenyt kiegészítő bemutatóra három bort hozott, mindegyik iránt nagy volt az érdeklődés. A több dűlőről származó és később házasított Kékfrankost hat – hét hektós öreg fahordókban érlelték több, mint fél éven át. A Kadarka kiemelkedő minőségét a sajátos termelési módnak köszönheti. A fürtök alsó harmada lecsippentésének köszönhetően tömör, gömbszerű fürtök nőttek. Ez a kerekség érződik a borban is.

A látogatók körében mindezek mellett mégis a „Jubileum"-nak volt a legnagyobb sikere. Nem akármilyen borról van szó. Színe egészen valószínűtlenül sötét, a gliceringyűrűből kiinduló cseppek nem folynak, szinte vánszorognak lefelé a pohár oldalán. A 2006-os évjáratból 2008-ban összeállított bor a nevét azért kapta, mert a Heimann-ok már 250 éve élnek Magyarországon. Erről az első írásos bizonyíték – egy házasságlevél – 1758-ból származik. A ritka évforduló tiszteletére készült a Jubileumból 1758 palackkal, hét bor házasításából. A címkén ott van a család teljes névsora, az ősöktől a ma élőkig bezárólag. A Kékfrankos, Kadarka, Merlot, Cabernet Franc, Medoc, Portugieser, Syrah elegyét úgy készítették el, hogy ha az ősök feltámadnának, ők is örömmel fogyasszák ezt a bort. Megerősíthetjük: ez a vállalás bizonyosan teljesülne!

A közönségnek – míg a verseny eredményére várt – alkalma volt önmagát is kissé tovább képezni. Ehhez kitűnő szakkönyv állt rendelkezésre. Gyakorolni viszont már nem, mert a délután végére megszületet a döntés. A versenyt Széll Tamás, az Onyx étterem szakácsa nyerte. Libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával kísért csirkekolbászt és füstölt burgonyapürével, kakas herés rizottó ropogóssal és langyos cékla salátával tálalt csirkemellet és glazírozott comb húst készített. A győri la Mareda étterem séfje, Horváth Szilveszter lett a második, harmadik helyen a Bock Bisztró versenyzője, Varjú Viktor végzett. Fodor Sándor (Solier Cafe, Gödöllő) és Krámer László (Alabárdos) különdíjat kaptak.