Előjegyezve Hungaricum Címre – A Dobos-torta – EUROASTRA

2010.márciusában a Fészek Művészklub vendégszerető falai között találkoztak újságírók a magyar gasztronómia jeles képviselőivel; Éliás Tiborral, a Dobos cukrászat történetének és a mester hagyatékának kutatójával-gyűjtőjével, valamint Pataki Jánossal, a hazai „cukrász-művészet" mai mesterével, aki elkötelezte magát Dobos C. József egyedi receptjének eredeti megvalósítása, a valódi Dobos torta fennmaradása mellett.

A hányatott sorsú szentendrei Dobos Édesség Múzeum létrehozója, Éliás Tibor elmondta, több mint 10 ezer tárgyat sikerült összegyűjteni az idén 125 éves Dobos torta megalkotójától, s életéről könyvet is megjelentetni.

A nagyhírű magyar cukrászmester életének momentumait már az 1960-as években gyűjteni kezdte Hazai József, aki jelentős cukrászat-történeti gyűjteményt, kis múzeumot állított össze. Ezt az alapmunkát egészítette ki saját kutatásai eredményével Éliás Tibor, s kiadta az első Dobos emlékkönyvet 1986-ban, „ismertető füzet" fedőnéven.

Így kerültek először a nyilvánosság elé Dobos mesterről a legfontosabb tudnivalók.

Dobos József szerelmese volt mesterségének, mindig csak a legnemesebb anyagok felhasználásával dolgozott és így szerzett megbecsülést a magyar édesiparnak Európa-szerte. Maga is bejárta egész Európát, tudta, hogy honnan lehet a legjobb minőségű kellékeket beszerezni: A Dobos torta az áttörő siker, 1885 után, kis fadobozba csomagolva, expressz árúként frissen jutott el minden jelentős európai városba, s a monarchia és Berlin estélyeiről sem hiányozhatott.

Miben rejlett a torta újdonsága, titka? A recept ugyanis évtizedekig titokban maradt a szakma számára is.

A kor szakmai kiválóságai tortáikat iparművészeti remekművekként, különleges díszítményekkel, cikornyás felépítménnyel készítették. Dobos viszont újított, sima grillázs fedelet készített tortájának, ez az anyag paraszti lakodalmakban volt használatos díszfigurák anyagaként. A torta lapjai nem formáltak emeletes építményt, de olvasztott vajjal kevert piskóta masszából készültek, ezek közé került a nagy titok, a vajkrém. A kor szokása szerint a vajat sóval tartósították, így használták az édesiparban is. Egy véletlen folytán, a szokásos keverési műveletnél só helyett porított süvegcukor került egy nagyobb mennyiségű vajba, a praktikus szemléletű mester az anyag kidobása helyett megkóstolta az eredményt, megtetszett neki és ez lett a vajkrém titkos összetételének eredője, ezzel aratott hatalmas sikert. Sokan kutatták a titkot, próbálkoztak az utánzással, sikertelenül, egyetlen mester, Riedl József tudta csak megközelíteni, de a titkot ő sem adta tovább. Végül Dobos, a silány utánzatok leállítására, 1906-ban az eredeti receptet átadta a Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének, azzal a kikötéssel, hogy mindenki számára elérhető legyen.

1885-ben az első Budapesti Országos Általános Kiállításon reprezentatív pavilonnal vett részt a Dobos cég, ahol Ferenc József és Erzsébet királyné is megkóstolták a tortát.

A vállalkozó kedvű mester sok mindennel foglalkozott, cége kiváló konzerveket is készített, banketteket, bálokat, fogadásokat szolgált ki teljes felszereléssel, személyzettel. A Kecskeméti utcában álló Delicatesse cukrászdájába minden alapanyagot az eredeti helyről, a legjobb minőségben szerezte be; borokat Spanyolországból, kaviárt Oroszországból, konzervet Franciaországból, fűszereket Hollandiából, Angliából, a kiváló vajat Morvaországból.

A jóminőségű magyar alapanyagokat vette előre, a külföldieket választék-bővítésként használta.

Alkalmazottait munkatársnak tekintette, beavatta a őket a műhelytitkokba, s azok ezzel soha nem is éltek vissza, a csábítások ellenére. A szegényeket, öregeket, árvákat diszkréten támogatta ünnepek alkalmával.

A recept nyilvánosságra hozatala után üzletét feladta, hadikölcsönbe fektetett vagyona az első világháborúban elveszett, több szélütés után, a János kórházban halt meg 1924. októberében. A Farkasréti temetőben lévő sírját ma is sok rajongója látogatja.

Éliás Tibor gondozásában működött Szentendrén a Dobos Múzeum, de a rendszerváltás utáni gazdasági válság ezt sem kímélte, új tulajdonosa nem működteti folyamatosan, csak ritka eseti látogatásra nyílik lehetőség. Várat még magára a mester kalandos életének beígért megfilmesítése és könyveinek magyarítása, közülük csak a Magyar-Franczia Szakácskönyv jelent meg, sok kiadásban, magyarul is.

Dobos C. (Carl – Károly) József legsikerültebb terméke világhírt hozott a magyar cukrászatnak és megalkotójának!

Az eredeti recept megismerésekor Pataki János érdi cukrász, a hagyományos összetevőkhöz visszatérve készítette el, s árusítja folyamatosan a valódi Dobos tortát, a folyamatosság tehát biztosítva van! A mester elmondta, a sok hamis utánzattal felhagyva, sok cukrász kezdi ismét az igazi receptúra szerinti Dobos tortát készíteni, a minőségi különbség magáért beszél. Nem könnyű dolog ez, mivel alapanyagok dolgában nincsenek elkényeztetve, ő maga is Németországból hozatja a tejszínt termékeihez, a hazai piacon nem talál megfelelőt… Márpedig Dobos József örökét követni érdemes, jót csak jó alapanyagból lehet készíteni, ezt maga is követni kívánja, vanília rudat pl. egyenesen Madagaszkárról szerez be, s így még olcsóbb is…

Az idén 125 éves Dobos torta megérdemli Hungaricummá nyilvánítást, egy sorban más magyar cukrászati kiválóságokkal, mint a beigli, a Rigó Jancsi, a Rákóczi túrós, a Lúdláb-torta és mások. A hivatalos eljárás során a terméket meg kell feleltetni az Élelmiszer Könyvbe való felvétel követelményeinek, pontosan meghatározni pl. az alapanyagokat, azok arányát, stb. Az idő sürget, mert a Pozsonyi kifliről már le is csúsztunk, bár amit ott elfogadtak, az meg sem közelíti a hazai termék minőségét…

Pataki János a szakma neves művelője, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete elnöke, a Világszövetség elnöke, a most lezajlott budapesti Cukrász Junior Világbajnokság lebonyolításában is kiemelkedő szerepet játszott. Határozott véleménye, s ezt a neves külföldi (francia és más) szakemberek is osztják, hogy a magyar cukrászat kiváló eredményekkel és kiváló szakemberekkel bír, amit érdemes tovább kamatozatnunk. A szakmai grémiumok képviselőjeként Pataki János ezért meg is tesz mindent, ma már minden jóminőségű alapanyag, mint pl. az igazi csokoládé, elérhető itthonról is, a szakmai fejlődés lehetősége adott. Új, a bio-élelmiszer minőségnek megfelelő, egészségesebb alapanyagok hódíthatnak teret, mint pl. a nyírfa-cukor, melyet maga is szívesen alkalmaz. Uniós szerepléseink során, akár az eljövendő elnökség idején is, ki fogjuk használni szakmai adottságainkat a magyar cukrászat további elismertetése érdekében!

http://www.cukraszat.net/

http://www.origo.hu/itthon/20071212-magyar-elnoke-lett-a-nemzetkozi-cukraszszovetsegnek.html

http://www.patakicukraszda.hu/bemutatkozas

http://www.iposz.hu/index.php?action=fullnews&id=362236&category=346

http://www.dolgozzvelunk.hu/modules.php?name=News&file=article&sid=255

http://dobosvsz.softipo.hu/files/Egy%20halhatatlan%20cukrÃ¡sz.doc

Harmat Lajos