„Így Főznek A Borászok" – EUROASTRA

Őszy-Tóth Gábriel író-producer és felesége, Balla Ibolya 2009 nyarán arra az elhatározásra jutottak, hogy folytatják az Így főz… sorozatukat, és meglátogatják Magyarország történelmi borvidékeit. Az előző kötet még 2001-ben jelent meg „Így főz a Tisztelt Ház" címmel, és abban száz parlamenti képviselő mesélt a gasztronómiai élményeiről.

Ezúttal a lelkes házaspár több mint 130 borászatot járt be, mintegy hatszázféle bort kóstolt meg, s végül az „Így főznek a borászok" könyvben 81 neves magyar borászt szólaltattak meg. A legfőbb szempontjuk az volt, hogy olyan borászok-borászatok szerepeljenek a könyvben, akik tradícióként fogják fel a borászkodást, perspektívát látnak ebben a gyönyörű szakmában. Kalandozásuk során újra felfedezték Magyarországot, az ország új arcát ismerték meg, csodálatos tájakat fedeztek fel. Rá kellett jönniük, hogy a borászok példaképként is tekinthetők, hiszen kitartó, áldozatos munkájuk követendő lehetne minden ember számára.
A szerző legfőbb célja ezzel a könyvvel, hogy népszerűsítse a borfogyasztást, a magyar borászokat, és azt a gasztrokultúrát, ami Franciaországban és Olaszországban már régóta kitűnően működik. Éppen ezért a könyvet is úgy szerkesztették, hogy minden borász két oldalt kapott: az egyiken egy izgalmas gasztronómiai beszélgetés olvasható, a másik oldalon a borász kedvenc étele nagyméretű színes fotóval illusztrálva, s hozzátéve az ajánlott bor palackfotója, valamint a recept. A borászok között nem a szakácsművészeket keresték, hanem sokkal inkább az általuk ajánlott jóízű, ínycsiklandozó recepteket.

A könyvben található egy 112 oldalas Élménykatalógus, ami kivehető, s az országjáró borkedvelők kipipálhatják benne, hogy melyik borásznál jártak, eddig kit kerestek fel. A katalógus segítségével bárki végigjárhatja azokat a borvidékeket, amelyeket a szerző is felkeresett, s végigélhetik azokat az élményeket is.
A könyv melléklete egy zenei CD is, amelyen a Vivat Bacchus énekegyüttes bordalai hallhatóak, és 11. számként a Borászok Kórusa dala. A szerző felesége, Balla Ibolya – aki több évtizedig az Operaház szólókorrepetitora volt – nem kevesebbre vállalkozott, minthogy dalra fakasztja a magyar borászokat. A kórus másik ötletgazdája Heimann Zoltán szekszárdi borász volt, akivel összefogva végül a Magyar Kultúra Házában megtörtént a hang-, illetve videofelvétel, ugyanis a dalból videoklip is született. A „Gyere várunk rád" című dal szövegét a Vivat Bacchus énekegyüttes vezetője, Szentgyörgyvári Péter írta, a dallamot pedig Balási Szabolcs komponálta meg, szólót énekel Dula Bence (Eger), Heimann Zoltán és Ágnes (Szekszárd), Bock József (Villány) és Áts Károly (Tokaj).

A könyvet október elején mutatták be a Symbol Budapestben, ahol két kiváló borász – Bock József és dr. Lőrincz György – főztjét alkalmunk volt megkóstolni. Bátran mondhatom, nagyon ízletes, finom volt. Korábban már írtunk róla, hogy a Symbol Budapest október 29-30-án Kóstolófesztivál keretében elkészíti a 81 borász kedvenc ételét az általuk ajánlott borral. Ízelítőnek a fent említett borászok egy-egy receptje:

Bock-Steak elkészítése:
A pihentetett bélszíneket lehártyázzuk, őrölt borssal beszórjuk, 300 g-osakra levágjuk, sózzuk. 170 C-os rostlapon minimális olívaolajon 4-5 perc alatt megsütjük. (ez kb.médium, 68-70 °C maghőmérséklet). Ha nincs rostlap, akkor öntöttvas serpenyőben ugyanúgy sütjük, mint a rostlapon. A paprikákat kettévágjuk, a steak mellett sütjük kevés sóval, a kenyereket is megpirítjuk. Ha kész a steak, 60 °C-os olvasztott vajba pihentetjük kb. 5-6 percig. Közben megsütjük az egész gerezd fokhagymákat, a félbevágott paradicsomokat, cukkiniszeleteket (kb. 1-1,5 cm), és a szeletelt vargányát. Sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, és a legvégén rádobjuk a spenótleveleket, majd gyorsan összeforgatjuk. A héjában főtt burgonyát

felcikkezzük, forró, bő olajban aranysárgára sütjük, enyhén sózzuk, borsozzuk; fokhagymás olajjal összerázzuk, és vágott petrezselyemmel megszórjuk. Ha lehet, fatálon tálaljuk. Fokhagymás tartármártást kínálunk hozzá: majonéz, finomra vágott újhagyma – a zöldje is – finomra vágott fokhagyma, finomra vágott petrezselyem, finomra vágott lilahagyma.

Hozzávalók: 4 fő részére, 1 ADAG 300 g:

1,2 kg pihentetett. érlelt argentin bélszín, 2 db tv-paprika, 2 db közepes paradicsom, 400 g cukkini, 200 g spenót, 300 g vargányagomba, 16 gerezd fokhagyma, 1 dl olívavaj, 4 db teljes karéj kenyér, 600 g héjában főtt burgonya, só, őrölt bors ízlés szerint, fokhagymás-újhagymás tartármártás (olívaolajjal készítve)

BORajánló: BOCK CUVEÉ 2004
A pince zászlós bora, mely egy bordeaux-i típusú házasítás: cabernet sauvignon (60%), cabernet franc (30°c) és merlot (10%). 24 hónapig új, kisméretű tölgyfahordóban, majd a hordós érlelést követően legalább 3 évig palackban fejlődik. Mély, sötét intenzitású, bíborba hajló sötétvörös színárnyalat jellemzi. Bársonyos, nagy testű bor, illatában érett cseresznye, dohány érezhető, ízében a túlérett gyümölcsök mellett a csokoládé és a vanília jelenik meg. Ajánljuk steakekhez, vadból készült sültekhez, csokoládés desszertekhez és szivarokhoz.

Kacsacomb vargányás szélesmetélttel elkészítése – Lőrincz György módra
A kacsacombot megtisztítjuk, megmossuk, majd szárazra töröljük. Sóval, borssal ízesítjük. Egy öntöttvas edényben, olvasztott házi kacsazsíron a friss babérlevelet, kakukkfüvet, és fokhagymát összemelegítjük, 80 °C-ig felmelegítjük, majd a kacsacombot belehelyezzük. Folyamatos ellenőrzés mellett, alacsony hőfokon tartjuk. Miután megpuhult, készre sütjük. Közben elkészítjük a köretet: a szélesmetéltet kifőzzük. Amíg fő, addig a kacsazsírból egy keveset elvéve, kevés fokhagymát és hagymát pirítunk, majd a kockára vágott friss vargányagombát lesütjük, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, és egy kevés szárnyasalaplével, tejszínnel felöntjük, és a tésztával összekeverjük. Eközben a kész kacsacombot a zsírból kivéve lecsöpögtetjük, pár percig pihentetjük, majd ízlésesen tálaljuk.

Hozzávalók: 4 fő részére
4 db kacsacomb, 240 g vargánya gomba, 320 g házilag gyúrt szélesmetélt, I liter kacsazsír, 100 g vöröshagyma, 5 g fokhagyma, szárnyasalaplé, vaj, tejszín, friss babérlevél, kakukkfű, frissen őrölt bors, tengeri só ízlés szerint.

BORajánló: ST. ANDREA PIN0T N0IR 2007 CSAKEGYSZÓVAL

Más vörösborokhoz mérve picit halványabb színvilágú bor, de a pinot már csak ilyen… Illatában határozott gyümölcsösség, frissesség, és sokszínű játékosság. Szépen fejlett nagy egyensúlyú bor. Zamatából nem hiányzik az „arisztokratikus" vonal, mint a hűvösség és az elegancia. Ízei hosszúak, élénkek és nagyon behízelgő is egyben. Nagyon jól komponálható ételekkel. Bátran lehet nyúlni az intenzívebb illatú fűszerekhez, elbírja a fokhagymát is. Határozott aromájú húsokhoz, mint a bárány, birka és a kacsa, nagyon jól társítható. Ugyanakkor a gombákból és a belsőségekből készült ételekhez is szeretettel ajánlható.