Andalúzia ízei

Kóstoljon bele Andalúzia igazi ízeibe! – olvastam a meghívót. 2012. június 8-án és 9-én Budapestre látogatott az andalúz sztárséf, Enrique Sánchez, hogy megtanítsa a legkiválóbb dél-spanyol fogások elkészítését a II. Andalúz Receptverseny 14 nyertesének az Extenda, az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda által szervezett főzőkurzus keretein belül. Lehet ennek ellenállni? Naná, hogy nem. Elmentem!

A Gastropolis Főzőiskola és Gourmet Klub ideális körülményeket nyújtott a rendezvénynek. Spanyolos – bocsánat – Andalúz vidámság fogadott a Klubban, hűsítőként grappával kínáltak, az asztalokon olajbogyó, andalúz harapnivaló, halk andalúz muzsika egyszóval nagyszerű kezdés, hogy egy látványfőzés tanúja legyek, természetesen a Receptverseny díjkiosztása után.

„Próbáltuk minden szempontból megidézni Andalúziát, dekorációban, zenében és kissé az öltözködésben is." – kezdte köszöntőjét a mindig mosolygós Naszály Éva, az Extenda Magyarország igazgatója. „Ami nem látszik, de remélem, hogy az esemény végére kiderül, hogy szívben, lélekben és lelkesedésben is megkíséreljük idehozni Andalúziát. Azon felül, hogy természetesen gasztronómiáról lesz szó, nem csak beszélni fogunk róla, hanem most a II. Andalúz Receptverseny díjátadója után Enrique Sánchez mesterszakácsunk egy főzőbemutatót is tart. Andalúzia minden arca képviselve lesz a mai napon.

Mi is volt ez a II. Andalúz Receptverseny? A tavalyi évben nagy sikerrel megrendeztük az eseményt, s ez bíztatott minket arra, hogy idén is jó eséllyel tudjuk megszervezni. Április 23-án indult a receptversenyünk és akkortól tölthették fel az érdeklődök receptjeiket az „Egy csipetnyi Andalúzia" facebook oldalra. Az egyetlen kitétel az volt, hogy olyan receptet kell készíteni, ami legalább egy andalúz hozzávalót tartalmaz. Természetesen a hozzávalók listáját a honlapunkon elolvashatták az érdeklődők. Nem kis büszkeséggel mondhatom, hogy nagyon nagy közönség érdeklődés kísérte az eseményt. Az eddigi kétezret meghaladó rajongónk mellé több mint ezer új tag érkezett, s így közel négyezres tábor követte végig a versenyt. Ebből a rajongó csapatból 27-en vették a bátorságot és persze az idejüket és energiájukat, hogy receptet töltsenek fel. A közönség több mint 600 szavazatot adott le. A 13 legjobbat egy szigorú zsűri választotta ki. Az eredményhirdetésre itt és most a Gastropolis Főzőiskolában kerül sor."

„Azért választottuk ezt a helyszínt, mert a Gastropolis és a mi filozófiánk (Extenda) nagyon sok helyen találkozik. Ők is olyan embereknek kínálnak programokat, hasznos időtöltést, akik szeretnek főzni, szeretik az alapanyagokat és bennük van az a kreativitás, hogy valami jót, valami újat, valami mást hozzanak létre. Teljesen mindegy, hogy ezt milyen szinten teszik, háziasszonyként vagy amatőrként, a lényeg az, hogy mindezt nagyon jó hangulatban és vidám körülmények között tegyék. A tavalyihoz képest nagyon spanyolos receptek születtek a magyar kreativitást használva és bármely andalúz receptversenyen megállták volna a helyüket. Természetesen még nem értünk a munkánk végére, pizzériából még több van, mint spanyol étteremből, vagy olyan helyből, ahol egy jó gazpachot lehet enni, de elindultunk egy úton és egyre több háztartásba jutnak be a nagyszerű andaluz ételek és alapanyagok."

Vajda Péter (Dining Guide) a zsűri tagja elmesélte, Bíró Lajossal (Bock Bisztró) mindketten megkapták a recepteket, de nem tudták egymásról, hogy melyikük mit talál a legjobbnak. Ennek ellenére szinte ugyanazt a sorrendet hozták ki. „Megnyugtató, hogy a professzionális konyha és a professzionális konyhai kritika részéről nagyon hasonló vagy szinte teljesen egybeeső vélemény és értékelés tudott születni. Komoly fejlődés, hogy az idei ételek sokkal inkább átgondoltabbak. A recept valójában egy szakembernek olyan, mint a zenésznek a kotta, tehát hallja a dallamát. Fejben megfőzi természetesen a leírás szerint – mintha kottafejeket látna – és ha a recept működik, a dallamot is kiadja."

Enrique Sánchez mesterszakács számára nagy megtiszteltetés volt zsűritagnak lenni. Nagy öröm és nagy meglepetés volt számára, mert elképzelni sem tudta, hogy miket fog kapni „pályaművekként". És nem azért, mert úgy gondolta, hogy jól vagy rosszul főznek itt. Attól függetlenül, hogy andalúz hozzávalókat használnak, nem tudta feltételezni, hogy érzékelhető lesz a receptekben az andalúz vidámság, a napsütés. Sőt, az andalúz főzési stílust is felfedezte a receptekben, és ami ennél sokkal többet jelent, hogy az andalúz spirituszt, az andalúz lelkületet is megérezte.

„Mindenkinek nyugodt szívvel adhattunk volna első helyezést, hiszen mindegyik pályázónak a saját gasztronómiai kultúrájából kellett kitekinteni és ez nagy kihívás és hatalmas érdem. Természetesen pontoztunk, értékeltünk és felállítottunk egy sorrendet, de ettől függetlenül mindenkit nagyra értékeltünk. A legfontosabb, ha elolvassuk a recepteket, kedvünk támadjon elkészíteni azokat! A gasztronómia az egy szabad világ, csak a képzelet szab határt annak, mit csinálunk. Itt is látható volt, hogy van, aki a kreativitásra épített, van aki az ízekre és van aki az esztétikai megjelenésre, egyszóval mindenkinek csak gratulálni tudunk." – mondta Enrique.

Ezek után lássuk a győztesek névsorát a nyertes receptekkel!

1.helyezett: Andalúz tulipán (Andalúz húsgombóc sherry-s medvehagyma mártással), mely Csermely Győző alkotása
2.helyezett: megosztva Sherryben pácolt báránygerinc, fügeöntetes tavaszi zöldségekkel Kósa Gabriella konyhájából, illetve Serranos-s hurka Andalúz módra csicseris rizottóval és olívás krumplipürével Hajós Ágnes által elkészítve. 3.helyezett: Hadarik Rita Dubrincsa sült paprikamártással, olajbogyó krémmel

Közönségdíjas: B Csánk Györgyi által készített Tepsis pulyka

Nehezen tudtam dönteni, de végül is az 1. helyezett és a közönségdíjas receptjét választottam, ismerjék meg Önök is.

Andalúz tulipán – hozzávalók 4 személyre:

A húsgombóchoz: vaj 1 teáskanál nyílgyökér por só és bors, ízlés szerint

– 40 dkg darált csirkemell

– 20 dkg sonka ledarálva

– 20 dkg darált borjú hús

– 10 dkg zsemlemorzsa

– 1 db piros kaliforniai paprika

– 3 gerezd fokhagyma összezúzva

– ½ csokor petrezselyem apróra vágva

– 1 zacskó sáfrány 200 ml meleg vízben áztatva

– 2 db tojás enyhén felverve

– 1 db lime leve

– 2 evőkanál extra szűz olíva olaj

– 1 teáskanál pimento

– 1 teáskanál só

– ½ teáskanál frissen őrölt bors

– Növényi olaj a sütéshez

– 2 evőkanál liszt

– 2 liter csirkehús alaplé

A tulipánhoz:

– 24 db óriás kagylótészta

– 16 szál medvehagyma

– 1 evőkanál kurkuma

– víz

– só

A medvehagyma mártáshoz:

– 10 dkg medvehagyma vékony csíkokra vágva

– 1 kisebb vöröshagyma apróra vágva

– 200 ml főző tejszín

– 100 ml sherry

A felhasznált andalúz összetevők:

– Barbadillo Pedro Ximenez Sherry

– Carchelejo Serrano szeletelt sonka

– Vallejo Extra Szűz olivaolaj

Elkészítés:

Miért pont tulipán? Abban a hiszemben voltunk eddig, hogy a tulipán Hollandián keresztül került Európába. A cordobai egyetem kutatása szerint azonban az első tulipán hagymák már a 11. században megjelentek Spanyolország, az arabok uralta részén. A kutatás szerint feljegyzéseket találtak arról, hogy a Toledóban működő agronómus, Ibn Bassal már termesztett tulipánt…
A húsgombóc szintén arab eredetű, tradicionális andalúz étel.
A tulipán és a medvehagyma együtt igazi késő tavaszi aktualitást ad ennek az ételnek.

1. Süsd meg a paprikát sütőben, húzd le a héját, magozd ki és vágd nagyon apróra.
2. Dolgozd össze kézzel a húsgombóchoz való első tizennégy alapanyagot.
3. Formázz diónyinál kicsit nagyobb gombócokat.
4. Enyhén lisztezd meg a gombócokat, a felesleget rázd le róluk és több részletben, bő olajban süsd őket két percig.
5. A megsütött gombócokat éppen gyöngyöző húslében főzd negyven pecig.
6. Amíg a gombócok főnek, készítsd el a medvehagyma mártást.
7. Forrósítsd fel a vajat egy serpenyőben, majd pirítsd benne üvegesre a vöröshagymát.
8. Öntsd fel a sherryvel, kevergesd, amíg a folyadék a felére nem csökken.
9. Tedd bele a csíkokra vágott medvehagymát és fonnyaszd meg benne.
10. Öntsd fel a tejszínnel, ízlésed szerint sózzad és borsozzad, majd botmixerrel pürésítsd.
11. Ha szükséges, kevés vízben kikevert nyílgyökér porral (vagy kukorica keményítővel) sűrítsd be. Tartsd melegen a felhasználásig.
12. Főzd meg a tésztát a csomagolásán található leírás szerint. A főzővízbe tedd a kurkumát, hogy a tésztát megfesd vele. Szűrd le.
13. Állítsd össze a tulipánokat.
14. Helyezz a tálra két-két szál medvehagymát, ezek lesznek a tulipán levelei.
15. Tegyél egy kevés mártást oda, ahová a tulipán virágát fogod elhelyezni.
16. Tulipán virágonként fogjál össze három-három megfőtt, megszínezett tésztát, helyezz a találkozási középpontjukba egy-egy húsgombócot, a virágokat ültesd óvatosan a mártásba.

Tepsis pulyka – hozzávalók 4 személyre:

60 dkg burgonya, 30 dkg pulykamell v. csirke, 1 sárgarépa, 1 nagy fej lila hagyma, 10 dkg gomba, 1 kisebb padlizsán, 1 cs. újhagyma v. 1/2 póré, 2 paradicsom, 1 kaliforniai paprika,

10 fekete olívabogyó, 10 zöld olívabogyó, 3 gerezd fokhagyma, só, 2-2 k.k.oregánó és bazsalikom,1 k.k chili, bors, 10 dkg feta, 3 dl tejszín, 3 e.k olívaolaj, 2 e.k. szűz olíva.

A felhasznált andalúz összetevők:

– Agro Seville zöld magozott olívabogyó

– Betis Extraszűz olivaolaj

– Betis Olivaolaj

– Jolca Magozott Fekete Olajbogyó

Elkészítés:

A burgonyát héjastul megfőzzük sós vízben. A húst felkockázzuk. A zöldségeket durvára vágjuk. A bogyók felét is szeleteljük fel.
A megfőtt burgonyákat megtisztítjuk és felkarikázzuk (3-4 mm vastagra).
Egy nagy serpenyőben az olíván lepirítjuk a húst, majd hozzáadjuk a zöldségeket és a karikázott burgonyát, alaposan befűszerezzük és felöntjük a tejszínnel. Beforraljuk, mikor sűrűsödik, átöntjük egy hőálló tálba, telepakoljuk a tetejét fetával, meglocsoljuk szűz olívával és előmelegített 200 fokos sütőben megsütjük.

Ugye működik a recept így olvasva, a fejben is. Hallják a dallamát? Én már megint hallom, és érzem. És miként Enrique mondta, az a jó, hogy kedv támad elkészíteni. Az alapanyag ne legyen gond! Jó étvágyat!

www.extenda.hu

Lantai József