A Magyar étkek és Italok újragondolva A Budai Várban Avagy A Borfesztivál Rejtelmei

A Borfesztiválon idén is különleges gasztronómiai kínálattal találkozhatunk. A mai napon, vasárnap a Budavári Borfesztivál utolsó napján Önök is részesei lehetnek ennek a gasztró-csodának, ha eddig még nem látogattak volna el a Várba.

Régi receptúrák újragondolva, kézműves hagyományőrző termékek és eleven bisztró konyha egyszerre. Hagyományos, kézzel húzott rétesek, kemencében sült kenyérlángosok, klasszikus kürtőskalács, szőlőcsősz pecsenyéje, finomságok mangalicából, magyar, francia és spanyol juh-, kecske-, és tehéntejből készült sajtok, sonkakülönlegességek, házias füstölt ínyencségek várták és várják a látogatókat. Személyesen találkozhattunk és még Önök is találkozhatnak olyan neves sztárséfekkel mint Takács Lajos- Olimpia, Bernát Dániel – U26, Dudás Fivérek – Anyukám mondta, Regős Péter – X.O. Merczi Gábor – Gundel, Pauli Zoltán – Mandula.

A fesztiválon sétálgatva az illatok kavalkádja fogad. Az egyszeri ember nem győzi forgatni a fejét vagy talán kapkodva az orrát követni, hogy rátaláljon arra, amitől érzékszervei az őrületbe kergetik. Úgy érzem magam, mint Gombóc Artúr a csokoládéval és nem elég, hogy érzékelem, még olvasom is a káprázatos elnevezésű ételcsodákat, csak néhányat említve: roston tőkehal cukkinis piperade, libamáj mousse, bretagne-i szívkagyló, rozmaringos malac kemencében sült cipóban, karamellizált hagyma, rucola, sztrapacska pörccel, vaslapon sült császárhús, harcsa tepertő, juhsajttal töltött kemencés burgonya, ormánsági töltött káposzta, omlós, pikáns marhalábszár. Azért soroltam ilyen sokat, hogy Önök is átérezzék, amit én éreztem ott, fent a várban. Szerintem nincs az a fogyókúrázó, aki ezeket olvasva továbbra is a pocak csökkentésére szavaz. Nemcsak enni és inni lehet a fesztiválon, hanem okosodni is az ilyen és hasonló kiírásokon, mint az alábbi:

„A pompos hagyományos magyar étel. Nagyanyáink idejében kenyérsütéskor a nyers tésztából egy darabot leszakítottak, és azt a gyerekek részére előre kinyújtották, a kemencében pedig megsütötték. A forró kenyérlángos tetejére a kamrában rejlő finomságokból szórtak, pl. lila hagyma, tejföl, sajt, fokhagyma, szalonna és akár baromfizsír. Az étel igazi zamatát azonban az élő tűz és az akácfa füstje adja meg. Ezt az ízvilágot hoztuk el Önöknek, hogy részeseivé tudjanak válni kicsit az igazi magyar, vidéki hangulatnak."

Ha már okos lettem, ezt is meg kell kóstolnom, mondhatom nagyon finom.

Az évek során nagy változáson ment át a Borfesztivál gasztronómiai kínálata. Erről beszélgettem Kovács Lászlóval, a La Fiesta tulajdonosával, aki már tíz éve általános megelégedéssel van jelen a fesztiválon. Az ő gondolatait foglalnám össze néhány mondatban.

Annak idején jóval kevesebb volt a látogató és így kisebb feladat volt a közönség ellátása. Az akkori 20-30 ezerrel szemben jelenleg 50-60 ezer fő, aki meglátogatja a fesztivált, tehát a feladat nagysága is megsokszorozódott és szerencsére szortimentben is sokkal színesebb lett. A szervezők mindig ügyeltek arra, hogy a kínálat ne legyen az a szokványos kirakodó vásárias, az a „méteres kolbász feeling", hanem borkóstoló falatok jelenjenek meg. A minőségi népi, vagy polgári gyökerű konyhát, és mindenképpen a minőséget helyezik előtérbe. A budavári Borfesztivál egy kiemelt, különleges kategória a fesztiválok sorában, mert még egy ilyen igényes, vagy talán ilyen intelligens fesztivált nem tudnánk mondani szerte az országban keresve sem. Az érték, amit képvisel ez a fesztivál, tükröződik az ételekben és az ételválasztékban. Ha megnézzük, akkor a kenyérlángostól kezdve jó minőséget követel meg a szervező. Például itt van ez a szakácstársadalom reprezentáns képviselőiből álló mostani sztárszakácsok vagy reformszakácsok – nevezzük bárhogy őket – fiatal csapata, akiknél az érdekesség és különlegesség a domináló, mint a kacsamell narancsos sültcéklával, vagy bárány csicseriborsóval. Ilyeneket nem látni más vásárok, fesztiválok palettáján. Igazán különleges a villányi konyha vagy a csülkös ételek, de sorolhatnám a jó minőségű sonkával, sajtokkal, camemberttel jelen levőket is. Soha így egybe nem látott francia sajtválasztékkal is találkozhatunk közismert kiállítónknál, és mindez itt olcsóbb a fesztiválkörülmények között, mintha boltban vásárolná meg valaki. Ez a fesztivál nem a középszerűségre és a haszonszerzésre törekszik. Az ételválasztékban az elérhető áru különlegességek, a finom kóstolófalatok felé ment el a kínálat. Olyan ételkompozíciókat lehet megkóstolni, amit direkt arra találtak ki, bizonyos borokhoz bizonyos ételalapanyagokból, és különleges alkalomra megfelelők. Sok új kreációval találkozunk, az italhoz megpróbál felnőni az étel. Az ital hatalmas fejlődésen megy át a kilencvenes évek elejétől és sokkal magasabb szinten tart a borkultúra és maga a bortermelés színvonala, mint a gasztronómia, amely nem tudta meglépni ezt. Míg a borászatnál igen markáns volt a magánosítás, addig ez a gasztróra nem mondható el. Pedig a gasztronómiában, ahol naponta mindenki eszik – nem feltétlenül étteremben – folyamatos a megmérettetés és jóval nagyobb a vendéglátó üzemek száma, mint a borászatoké. Újat és megfelelő szintet nyújtani mindig nagy kihívás, ehhez állandóan, nap mint nap, meg kell újulni, és folyamatos tanulással felnőni a feladathoz. Természetesen a tradíciók megőrzésével, hiszen a füstölt csülök vagy a csülkös pacal állandó eleme a kínálatnak. Valószínűleg az öt nap alatt egy tonna csülköt elfogyasztanak a kedves vendégek. Az alapanyag szeretete és tiszteletben tartása nagyon fontos. Ha valaki a bort kellemes hangulatban és jó társaságban szeretné elfogyasztani, akkor annak tökéletes hely ez a borfesztivál. Van egy hangulata a várnak, szép a kilátás, és ha jó időt kapunk ki, az még különlegesebbé teszi.

Teljesen igaza van Kovács Lászlónak, a hangulat valóban utánozhatatlan. Külön megjegyzem, hogy évek óta látogatója vagyok a fesztiválnak, de részeg emberrel még nem találkoztam, sőt túlzottan spiccesnek nevezhetővel sem. Remélem ezt nemcsak én állapíthatom meg. Annak ellenére, hogy az öt nap után 300 következik, amikor nem megyek fel a Várba, és nem találkozom a borászokkal, az eltelt egy év után mindenkit ugyanazon a helyen megtalálok. Ismerősnek érzem magam és ismerősként fogadnak és ez nagy vonzerő. Talán a siker titka.

Többen kérdezték tőlem, vajon Renée Roudaut, Franciaország Magyarországi Nagykövete az ünnepélyes megnyitó után milyen vendéglátásban részesült (sok kíváncsi ember van). Nos, Kovács Lászlótól megtudva semmi különlegesség, azaz kés használata nélkül fogyasztható

vegyes ízelítő apró hideg falatokból, de volt közöttük francia sajt, és saját készítésű házi szalámi. A meleg ételekre elég részletesen kitértem az eddigiek folyamán, ezért szeretném érzékeltetni a sajtok sokaságát is néhány fajtával pl. kóstolható és vásárolható a cour gourmand eper, mini pyramid jaguin, picodon carte noire, Saint Marcellin, soreda mogyoróval. Nagy sikere van a kemencés kenyérlángosnak is, amiből a választék ugyancsak széles, van sajtos, kapros, túrós, mangalica tepertős, füstöltcsászáros és parasztkolbászos.

A 20. Budavári Fesztivál díszvendége Franciaország, ezért végezetül egy recept Daniel Labrosse-tól a Chez Daniel Étteremből, méghozzá:

Kakaspörkölt vörösborban, burgundi módra.
„Amikor az őszi, magyar borfesztivál szervezői felkértek egy francia ételkülönlegesség bemutatására, a kakaspörköltre esett a választásom, mivel ötvözi azon két összetevőt, mely a francia gasztronómia alapja: az étel és bor harmonikus „találkozását". Mindkét ország: Magyarország és Franciaország közös vonása a mezőgazdaság és szőlőtermesztés. Le Coq – a kakas, Franciaország jelképe, az ország pediglen a borfesztivál „díszvendége". A vörösborban főtt kakaspörkölt receptje a XIV. századig vezethető vissza, és azóta kedvenc eledele a franciáknak, és remélhetőleg a magyar közönség is megkedveli, ha megkóstolja. A kakas – Franciaország jelképe – az egyetlen szárnyas állat, amelyik a napkeltét üdvözli, két lábbal a szemétdombon állva."

Recept: 10 személyre és a hozzávalók:
1 darab tisztított háztáji kakas:
3-3,5 kg
30 dkg sárgarépa
30 dkg vöröshagyma
1 fej fokhagyma
15 dkg zeller-gumó
1 csokor fűszernövény: petrezselyem, kakukkfű, babérlevél
2 cl konyak
2 üveg vörösbor (burgundi szőlő)
1 evőkanál olivaolaj
1 dl napraforgóolaj
5 dkg finomliszt
1,5 l barnamártás: marhacsontból készített alaplé, só, bors

Ajánlott köret: 1.5 kg újburgonya vagy 1 kg széles metélt jellegű tészta (pappardelle, tagliatelle)

Tálaláskor: az elkészített kakaspörköltet kiegészítjük 20 dkg sült húsos szalonnával és 40 dkg pirított csiperkegombával, megszórjuk 1 csokor petrezselyemmel

Elkészítés módja: A tisztított kakast darabolja fel (kb. 3 darab személyenként az adag), adja hozzá a vörösbort – mely szobahőmérsékletű legyen – a fűszereket, és zöldségeket, majd pácolja 24 órán át a hűtőszekrénybe. Ezt követően a kakas darabjait és a zöldségeket aranybarnára sütjük, mindkét oldalon. Megsózzuk, borsozzuk, megszórjuk liszttel. A megsütött kakasdarabokat és zöldségeket felöntjük a páclével, és lassú tűzön elkezdjük főzni azt. A páclé lepje el a kakas darabjait, és a zöldségeket. Amikor a folyadékszint ¾-re csökken a párolgás révén, öntsük fel a kakaspörköltet a barnamártással. Ezt követően, lassú tűzön főzzük 2 órán keresztül. Amikor elkészült, forrón dúsítjuk a pirított szalonna és gomba hozzáadásával. Az így kiegészült kakaspörköltet megszórjuk finomra aprított friss petrezselyemmel, és tálaljuk azt. Az ajánlott széles metélt köret mellett kínáljunk friss kenyeret, illetőleg pirítóst.

Kalandra fel, ha még nem tette meg, ma vasárnap tegye meg! Látogasson el a Borfesztiválra.

Lantai József