A magyar vadhús biztonságos és ízletes

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) a múlt hónap folyamán meghívott egy kellemes és hangulatos eseményre, vadhús ételek kóstolására. A kóstoláson különböző érlelési idejű, őzhúsból készült ételeket tesztelt és értékelt egy 20 tagú zsűri, amely neves szakemberekből, gasztrobloggerekből és a politikai élet képviselőiből állt.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) a múlt hónap folyamán meghívott egy kellemes és hangulatos eseményre, vadhús ételek kóstolására. A kóstoláson különböző érlelési idejű, őzhúsból készült ételeket tesztelt és értékelt egy 20 tagú zsűri, amely neves szakemberekből, gasztrobloggerekből és a politikai élet képviselőiből állt.

A vadhúsból készült ételek fogyasztása az elmúlt évtizedekben nem tartozott mindennapi, megszokott ételeink közé, azonban napainkban az élelmezésben betöltött szerepe egyre inkább felértékelődik, mivel a vadhúsok ízletesek, változatosan elkészíthetők mégis különleges hangulatúak.
A vad íze, illata érzékelhetően eltér háziasított „rokonaitól", húsuk sötétebb árnyalatú, soványabb, szárazabb, rostosabb. Mivel azonban a vad, szabadban, természetes körülmények között él, gyógyszeres kezelésektől mentes, így kiváló minőségű ételek készíthetők belőle. Ráadásul húsának ideális fehérjeösszetétele révén kitűnő tápanyagforrás lehet.

A jó hangulatú kóstolón a gasztrobloggerek, a szakújságírók és az ismert séfek a Vidékfejlesztési Minisztérium és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) politikusaival együtt ízlelték a Némedi József mesterszakács által elkészített fogásokat. A négy, különböző érlelési idejű őzgerinc, – azonos konyhatechnológiával készítve – hirtelen sütve, enyhe fűszerezéssel, rózsaszínre került a bírák tányérjára, akik nem tudták, éppen melyiket kóstolják. A cél az volt, hogy kiderüljön, melyik érlelési fázisban a leginkább jó minőségű, kívánatos és ízletes a vadhús. A zsűri nagyobbik részét az egy napra elejtett, illetve a 14 napja érlelt vadhús győzte meg (szemben a 2 és 21 napossal).

A kóstolás mellett mindegyik állat húsából érzékszervi, mikrobiológiai, kémiai, fizikai és fizikokémiai vizsgálatokat is készít a NÉBIH.

Mivel a vadhús népszerűsítése kormányzati szempontból is fontos, sőt a menzákra is szeretnék, hogy bekerüljön ez a húsfajta, különösen fontos jelentősége van egy objektív és hiánypótló vizsgálatnak, amelynek többek között Gianni Annoni, az elismert gasztronómus kóstolása is része volt. Az eredmények elkészülte után végre hivatalosan is kiderülhet, amit a szakértők állítnak: biztonságos és jó minőségű a magyar vadhús.

Gianni szigorúan zsűrizett.

„Úgy tűnik, hogy biztonságos és ízletes a magyar vadhús"

Az ismert olasz étterem tulajdonos élesítette ízlelőbimbóit, majd kést és villát ragadott és a fogásokat tesztelve hozzáértőként szigorú kritikát fogalmazott meg.

„Nagyon sok féle húst eszem, és bár nem állítom, hogy a vadételek a kedvenceim, de – főleg télen – egy ízletes vaddisznópörköltre, vagy az olaszoknál megszokottabb ragura, illetve rántott őzlábfejre bármikor kapható vagyok" – árulta el Gianni Annoni, aki számtalanszor vesz részt szakmai kóstolókon.

A minőséget szem előtt tartva ezúttal is szigorúan bírálta az elé kerülő vad-ínyencséget, amelyekről azt mondja, furcsa mód még mindig nem kerültek közel a magyarok szívéhez. „Érdekes, hogy a magyarok szívesen esznek halat, bár a tipikus halízt kerülik. Szeretnének tenger gyümölcseit enni, rákíz nélkül. És kívánják a vadat, de csak, ha nincs meg a jellegzetes vad íze. Pedig anélkül csak egy hús a sok közül" – tette hozzá nevetve Gianni.

„A vadhúsból készült ételek nem tartoznak a magyarok mindennapi ételei közé, pedig ízletesek, változatosan elkészíthetők. Mivel a vad szabadban, természetes körülmények között él, gyógyszeres kezelésektől mentes, kiváló minőségű és tápanyagforrású fogások készíthetők belőle" – emelte ki a NÉBIH elnöke, Dr. Oravecz Márton.

A sülteket a Gundel Károly Szakiskolában az őz combjából és gerincéből enyhe fűszerezéssel Némedi József mesterszakács készítette el.

Őzgerinc
Roston sült őzfilé cumberland mártással, burgonyafánkkal

Sütési technika:

Hirtelen sütve, enyhe fűszerezéssel a vad kiemelkedő izének megtartásáért; rózsaszínre sütve
Sütési Idő:
2-3 perces, rövid sütési idő biztosítja a hús megfelelő állagát s színét

Őzcomb
Zöldségágyon sült őzcomb saját mártásában, burgonyafánkkal
Sütési technika:
Lágyan fűszerezve, zöldségágyon, sütőben sütve
Fűszerezés:
Enyhe fűszerezés, illetve a zöldségek zamata még jobban kiemeli a hús karakterét
Sütési idő:
Mérettől függően 1,5-2 óra kíméletes sütés (alacsony hőfokon)

Lantai József