Révay András: A bor minősége a szőlőben dől el
7 perc olvasás
Az állítás igazságáról az est végére bizonyosságot szerezhettek mindazok, akik jelen voltak a budapesti Hotel InterContinental „Mangalica Borvacsoráján" a szálloda Corso éttermében. Az ételekhez a borokat a köveskáli Pálffy Pincészet szolgáltatta.
Az állítás igazságáról az est végére bizonyosságot szerezhettek mindazok, akik jelen voltak a budapesti Hotel InterContinental „Mangalica Borvacsoráján" a szálloda Corso éttermében. Az ételekhez a borokat a köveskáli Pálffy Pincészet szolgáltatta.
A közönséget köszönteni ketten is megjelentek. A pincészet tulajdonosa, Pálffy Gyula és a cég képviseletét is ellátó sommelier, Kovács Antal. A tulajdonos, vállalkozásáról szólva elmondta: „szőlészetünk és pincészetünk évszázados családi hagyományon alapul, ahol a szőlőművelés és borkészítés apai és anyai ágon is apáról fiúra száll. Szőlőterületeink a Káli-medencében, Köveskálon a vulkánikus eredetű Fekete-hegy déli lejtőin Kishegy, Cserekút, Kisgyepű és Csákvölgy dűlőiben fekszenek. Szigorú hajtásválogatással, később fürtválogatással állítjuk be az ideális termésmennyiséget, hogy a legjobb minőségű szőlőt teljes érettségben tudjuk szüretelni.
Meggyőződésünk, hogy a bor minősége legalább 85 százalékban a szőlőben dől el – emelte ki Pálffy Gyula. A művelés során a természetességre törekszünk. Már tíz éve is van, hogy a szőlő növényvédelménél nem használunk kemény szereket, nem használunk atka- és rovarölő szereket, gyomirtó szert. A szőlő biológiai egyensúlyának elérésére törekszünk. Borainkat hagyományos, kézműves módszerekkel segítjük világra. Jellegzetes ízüket a vulkánikus talaj (bazalt, láva és tufakőzetek) a magas sav- és ásványi anyagtartalom kedvezően befolyásolja. Kisméretű fahordókkal dolgozunk, faélesztőket sem használunk az erjesztéshez."
Kovács Antal annak rejtelmeibe avatta be a közönséget, hogy – az ő felfogása szerint – mi is az igazi bor? Szerinte ennek a megnevezésnek csak a „kézműves bor" felel meg, ami a termőhelynek és az évjáratnak igazi tükörképe. Meglepő adatokkal is szolgált. Ma a borászok világszerte – teljesen legálisan – több, mint háromezer engedélyezett adalékanyagot adhatnak a borhoz, annak érdekében, hogy a bor olyan legyen, amit szerintük a fogyasztó vár. Felmérték, mit vár a fogyasztó egy meghatározott fajtától, milyen színt, illatot, ízt és ezt képesek pontosan „legyártani". Ám ezek a borok valójában élelmiszeripari termékek! A „kézműves" bor nem ilyen, az tiszta, valódi bor, a régi nemes értelemben.
Az állítás igazolásául mindjárt a poharakba is kerül az est első bora, egy 2010-es évjáratú Cabernet Sauvignon Rosé. Eredetileg vörösbornak szánták, ám 2010-ben kevés volt a napsütés, nem alakultak ki a szép színanyagok. Így azonnal rosénak kezelték, finom seprőn tartották, egy évig fahordóban érlelték. Maradt benne egy kevés cukor, tehát természetes úton, félédes bort kaptak, aminek a gyümölcsössége is megmaradt. Erősen eltér attól a stílustól amit – állítólag – ma a fogyasztók a roséboroktól várnak. Ez a bor igazi egyéniség. Ráadásul a tévhittel ellentétben azok a borok, melyekben némi maradék cukor is megtalálható, sokkal izgalmasabb étel-kísérők. Ennek a színe kissé narancsos és tiszta, természetes gyümölcs illata van.
Nos, a bor és a feltálalt előétel valóban kitűnő párosításnak bizonyult. Házi készítésű mangalica terrin zöldsalátával, keserű narancsmártással és balzsamecetes málnaöntettel érkezett az asztalokra. A kesernyés mártás és a bor társultak egymással, a hús ízének kiemelésében. A bor mellett az est másik főszereplője a mangalica volt. Ez a hús az egyik legközismertebb hazai alapanyag, mégis szinte teljesen hiányzik a hétköznapok kínálatából. Még a XIX. század elején kereszteztek szerb és magyar sertéseket, így jött létre és már néhány évtized alatt európai hírnévre tett szert. Fő jellegzetessége, hogy nagyon szép zsírszövet töri át a húsát. Következményeként a mangalica nagyon sok részét szinte már steak-szerűen lehet megsütni. Finom puha, zamatos, omlós lesz ezáltal.
Az ételsor második tagja kivételt képezett. Nem volt köze a mangalicához és külön bor sem társult hozzá. A házi májas raviolival tálalt, rendkívül ízgazdag Erdei gombakrémleves mellé még a rosét kortyolgathatták a vendégek, míg meg nem érkezett a Mangalica szalonnába göngyölt friss pisztráng filé, az idénynek megfelelő medvehagymás rizottóval és céklahabbal. Hozzá 2010-es Köveskáli Olaszrizlinget kínált Pálffy Gyula. A bor a Fekete-hegyről származik, mely a Balaton-felvidék legöregebb, legmagasabb, legnagyobb kiterjedésű vulkánikus hegye. Évszázadokkal ezelőtt még a határainkon túl is híres volt. Közép-Európában azért is egyedülálló, mert a tetején hét tó található. A talaj vulkáni hatása erősen érződik a boraiban. Az Olaszrizling – termelője szerint – ezerarcú szőlőfajta. Ahány dűlő, ahány termőhely – annyiféle. A jellegzetessége az, hogy nincs jellegzetessége és éppen ettől nagyszerű! A vendégek egyöntetű véleménye volt, hogy kitűnően illet a halételhez.
A vacsora főétele – Grillezett mangalicaérmék pirított rókagombával, körtével, áfonya jus-vel és burgonya felfújttal tálalva – minden tekintetben méltó volt az InterContinental színvonalához. A rózsaszínre sütött hús valóban egy finom, puha steak-et idézett, a bonyolult köret kombináció pedig a különlegesen összetett, egymással mégis tökéletesen harmonizáló ízek sokaságát hozta. A rusztikusnak ható étel mellé társított 2008-as Köveskáli Pinot Noir nevezetes fajta. Mátyás király idejében került be az országba, ez volt az első kékszőlő, amit nálunk telepíteni kezdtek. Az egyik legegyedibb, legkülönlegesebb karakterű fajta. Úgy is nevezik, hogy a kékszőlők hercege. Egyedisége olyan erős, hogy a termőhely jellegzetességeit csak ritkán hagyja érvényesülni. Ám ennél a vacsoránál a hatás megfordult. Az étellel való összekóstolás a bort segítette, mert a tizennyolc hónapos érlelés után a fahordó elnyomta benne az ízek sokszínűségét.
Azt inkább csak a szakemberek tudják, hogy a Tramini Észak-Olaszországból származó fajta. Nevét is egy Dél-Tirolban található községről kapta. Az Olaszrizlinggel ellentétben különleges, érdekes aromája van – ha jó minőségű borral találkozunk. A Tramini ugyanis „nehéz fajta". Általában száraz bort készítenek belőle, de a desszert mellé 2008-as, késői szüretelésű, félédes bort választott Pálffy Gyula. A Panna cotta duó bazsalikom fagylalttal és eperszósszal tálalva, valóban megkoronázása volt a vacsorának. Olasz csodadesszertnek is nevezik, mert ez ugyancsak egy Észak-Olaszországból, Piemontéből származó édes, fényes felületű, vaníliától pettyezett puding, amit tojás nélkül készítenek. Általában a Traminit szeptember első hetében szüretelik, hogy szép száraz bort kapjanak, de ha október végéig a tőkén hagyják, akkor a cukor tovább koncentrálódik a szemekben és a keletkező több alkohol miatt az erjedés természetes úton leáll. Így kapták ezt a bort is, amit két évig érleltek fahordóban a palackozás előtt. Enyhe édessége kiválóan társult a bazsalikomos fagylalt ravasz ízéhez, így a bor és a vacsora a vendégek legteljesebb megelégedettségével találkozott.
