Révay András: A Gyümölccsel Kezdődik Minden

Talán a jelmondata is ez lehetne a hatodik budapesti Pálinkafesztiválnak, annál is inkább, mert ebben minden főző egyetért. Sokan már úgy is nevezik a pálinkát: „a gyümölcs lelke".

A cikknek ugyan eredetileg más címet szántam, valami ilyet: „Egy csinálja – három nézi". A nehézségek ugyanis már a belépésnél kezdődtek. Az előre regisztrált látogatókat fogadó pult mögött egy ifjú hölgy birkózott reménytelenül egyetlen laptoppal. Kezelése szemlátomást komoly nehézséget jelentett. Mögötte hárman álltak és nézték. A pult előtt közben csak nőtt az egyre ingerültebb várakozók sora, akik nem értették; miért csak egy, miért így, miért lassan? Amikor viszont kiderült, hogy bent más gondok is vannak, nem volt érdemes a kevéssé kellemes körülmények körét kizárólag erre az egy tényre szűkíteni. Már mindjárt a cím ne vegye el a kedvét az olvasónak! A pálinkákkal ugyanis semmi baj sem volt.

A hatodik budapesti Pálinkafesztivál a szilva jegyében zajlott. A hamvas gyümölcsből készült párlatok és ételek központi helyet kaptak a rendezvényen. A látogatók egy külön Szilváskertben kóstolhatták meg a finomságokat, többek között az Év Szilvapálinkáját, amely kilenc párlat házasításából készült. A Békési, a Gusto, a Gyulai Pálinka Manufaktúra, a 895 Hunnium, a Nobilis, a Prekop, a Rézangyal, a Villányi és a Zsindelyes közös összefogásának köszönhetően egy különleges prémium szilvapálinka elegy született – hagyományteremtő célzattal. A szakértő kóstolócsapat által kiválasztott legjobb párlatokból készült ital 1100, sorszámozott palackba került, amely díszdobozban, 0,5 literes palackban volt megvásárolható a fesztiválon, az Év Szilvapálinkája Faháznál.

A fesztivál más újdonsággal is szolgált. Az ötlet, az elképzelés jó volt, a megvalósítás kevésbé. Minden látogató, aki napijegyet váltott a fesztiválra a bejáratnál egy ötszáz forinttal feltöltött, OTP paypass kártyát kapott. Bent ezt – ha akarta – további összeggel tölthette fel, akár tizenkét helyen. Ha megtetszett neki ez a fizetési mód, az országban több más helyen is használhatja, a PIN-kód nélküli, érintéssel működő kártyát, mihelyt bármely OTP bankfiókban aktiváltatta. Ez így nagyon szép is lett volna, ha… Ha az ügyfél a bejáratnál tájékoztatást kapott volna arról, hogy a kártyán csak ötszáz forint van. Nem mindenki kapott. Ha erről az elfogadó, kiállítókat is értesítették volna. Nem tették. Előállt többször is olyan helyzet, hogy a látogató mindjárt az első pavilonnál nagyobb értéket szeretett volna fizetni, a készülék pedig azt jelezte, hogy nincs semmi fedezet a kártyán. A túl sok neki már a nullával volt egyenlő! Beletelt egy kis időbe, míg a félreértés kiderült – és minden elfogadó tudomást szerzett róla: van pénz a kártyán, csak nem elég. Amikor pedig volt kellő fedezet, a tranzakció lassúsága okozott bonyodalmat. Egy vendég kiszolgálása háromszor annyi ideig tartott, mint régen a papírjegyes módszerrel. A paypass tehát – jelenlegi formájában – nagy tömegek gyors kiszolgálást nem tette lehetővé. Sokan kifogásolták azt is; ha valaki akár az OTP-s bankszámlájáról feltölti a kártyát, a bank jutalékot von le. A használó tehát fizet azért, mert használni kívánja a saját pénzét!

A fesztiválon huszonöt főzde, mintegy harmincféle gyümölcsből készült, legalább ötszáz különböző pálinkával volt jelen. Bolyhos László az egyik legsikeresebb, legismertebb pálinkafőző Magyarországon. Számára a legfontosabb a gyümölcs minősége. Az eddigi előrejelzések szerint az idén jó termés várható, persze a szüretig még sok idő van hátra. Korábban sok díjat nyert, kétszer is az övé volt Magyarország legjobb pálinkája. Mostanában már nem jár versenyekre. Változtatni kellene – szerinte – a szabályokon. Külön kellene bírálni a magyar kisüstit és az „egy utas" pálinkákat, amik a német vagy az osztrák technológia szerint készülnek, mert ez utóbbiaknak kissé már mesterkélt illata, íze van. A főzdében újabban készítenek a megszokottól eltérő párlatokat, fügéből, datolyából – meglepő, de szereti a közönség, csakúgy, mint az Irsai Olivér ágyas szőlőpálinkát.

A Villányi főzdében, Magyarbólyban, viszont csak 2008 februárja óta készül pálinka, elsősorban a környék bortermelőinek törkölyét dolgozzák fel. A Cabernet Sauvignon és a Cabernet Franc fajtákat elkülönítve, a Kékfrankos, Oportó, Merlot törkölyét – mivel önállóan nem adnak jó minőségű pálinkát – vegyesen főzik és Villányi vörös törköly vagy Kéktörköly pálinka néven forgalmazzák. Nagy mennyiségben áll rendelkezésre a borseprő is, egy 12 – 15 % alkoholt tartalmazó sűrű lé, aminek a párlata szintén kitűnő. A főzdében gyümölcspálinkát is készítenek – szilvából, meggyből és több fajta szőlőből. A Mézédes ágyastörkölyt mazsolaágyon érlelik. Különlegességük az őszibarack és a faeper pálinka. Bár fiatal főzdének számítanak, a különféle versenyeken máris több, rangos díjat nyertek.

Saját pálinkát 2010-ben mutatott be először a kecskeméti Spiritus Primus főzde. Kitalálója, Borsos Botond joggal büszke arra, hogy a Gyulai Pálinkaversenyen máris három bronzérmet nyertek. Kisüsti módszerrel dolgoznak és ők is érzik a pontozás – számukra hátrányos – aránytalanságát. A fogyasztók viszont méltányolják az erőfeszítéseiket. A birs, meggy, cseresznye, kajszi, szilva igazán népszerű, de készítenek érlelt almapálinkát is. Szamorodni készítéséhez használt tölgyfahordókat vásárolnak Tokajban, az ilyen hordó belseje finom illatokat, aromákat őriz. Kezdetben négy hónapig mostanában már tovább tartják benne a pálinkát. Igyekeznek minden borvidékről – kiváló borásztól – törkölyt beszerezni, ebből is főznek pálinkát, ami a címke hátoldalán a főzőmester aláírását is viseli.

A Dunántúli-középhegység egyik legfestőibb vidéke a Vértes. Védett erdők határában, itt bújik meg a Nobilis Pálinkafarm. Saját gyümölcsösük termését használják, még a vizet is a helyi karsztforrásból veszik. A termés minősége változik, attól függően, mennyit esett az eső, sütött a nap. Talán még a gazda hangulata is befolyásolja! A Nobilis Pálinkafarmon ezért krónikát írnak az elmúlt időről. A krónikás a főzőmester, a pálinka pedig a gyümölcsbe zárt idő, ami – bármikor felidézhető módon – megőrzi az évek ízét és zamatát. A Nobilis pálinka első sorozata 2010-ben került palackba ezért a 10ⁿjelzést kapta, de a főzdében felkészültek már a következő évek krónikájára is.

A Szilvaházban a magyar mellett több ország szilvapálinkáit kóstolhatta a közönség. Magyar pálinkából tizenhét fajta sorakozott a polcokon, tájegységek szerint. Különböző érlelésű, másfajta hordókban tartott italok. Volt ahol a szilvafajtát is külön megjelölték. A franciáknál hasonló technológiával készül a párlat, mint nálunk, de kóstolhatott a látogató cseh és szerb párlatot is. Mint tudjuk, az Unióban elfogadott szabályok szerint ezeket már több nem szabad pálinkának nevezni. A kifejezés kizárólag a Magyarországon termett gyümölcsből, itthon feldolgozott italra vonatkoztatható.

Családi vállalkozásként 2009-ben alakult az etyeki Czimeres – mondta el Szabó Attila, aki főzőmesterként maga is részt vesz a vállalkozásban. A tulajdonos Papp család címerét őrzi a címke, a nevük is erre hivatkozik. Azonnal a legjobbak közé akartak kerülni és ez rövid idő alatt sikerült is. Az idei – 2011-es – ausztriai Destillataról már arany- és ezüstérmeket hoztak el. Az 1400 benevezett tétel közül öt kapott maximális pontszámot, köztük az ő meggypálinkájuk is. A gyümölcs minőségét illetően ők sem ismernek alkut, a technológiai előírások betartása sem lehet kérdéses. Tizenegyféle pálinkát készítenek, a díjnyertes meggy kicsit eltér a megszokottól. Kétharmad része Újfehértói Fürtös – ez eredetvédett magyar fajta – egyharmad része viszont Oblacsinszka, amit inkább a cukrászok használnak. Ettől az illat és az íz sajátos harmóniába kerül egymással, mert az íz még hozzá tud tenni valamit az illathoz! A legfontosabb, hogy ezáltal a palackba be tudják zárni a természetet.

Üres gyomorra nem jó túl sok pálinkát inni. A rendezők ezért gondoskodtak a baj megelőzéséről. A fesztiválra a Szilvagányok profi séfekből álló csapata igazi gasztronómiai fellegvárat varázsolt. Szilvával vagy szilvából készült ételekkel kényeztették a látogatókat. Az XXL Catering szervezésében Bernát Dániel (U26), Kerekes Sándor (Bonfini Kert), Péter Anna (Malackaraj.hu) és Takács Lajos (Olimpia) csapata csupa rendhagyó finomságokkal várta a vendégeket. A menüben olyan ételek szerepeltek, mint Vadraguval töltött grízes derelye szilvahabbal vagy Pörgelepény gomolyasajttal és kellel töltve, szilvacsatnival, de volt Kacsamájas szilvás rétes, és Blood dog szilvamustárral is. A fesztivál szervezői már most elhatározták, hogy a szilva éve után jövőre a baracké lesz a főszerep.