Révay András: A Szőlő Szabad Növény

Mindjárt a bejáratnál a cég legújabb különlegességének kóstolója fogadta a tavaszi Zwack Open látogatóit. A saját termékeik mellett ezúttal hat pincészet borai számára kínáltak bemutatkozási lehetőséget.

Az újdonság, az április elején piacra került Unicum szilva, valóban figyelmet érdemel. Zwack Sándor, a Társaság igazgatója elárulta: az aszalt szilvát tölgyfahordóba tették, ráöntik az eredeti Unicumot és legalább még hat hónapon keresztül ezen a szilva ágyon együtt érlelték. Ezáltal a kesernyés íze kissé háttérbe szorul. Kóstolással döntik el, kell-e még további érlelés, amennyiben nem, úgy szűrik és palackozzák. Korábban kísérleteztek körtével és barackkal is, hiszen különösen ez utóbbi neve forrt össze Kecskeméttel. Végül a szilvát választották azért, mert ez a gyümölcs illett a legjobban az Unicum gógynövényes, fűszeres ízvilágához és a tölgyfahordós érleléshez is.

A három hektáron dolgozó, csopaki Tamás Pincészetben minden bor a hagyományos, hordós eljárással készül. Igaz ez a bemutatott 2009-es Csopaki Olaszrizlingre is. Hordóban erjedt, ott is érlelődött. A Paloznak felé elterülő ültetvény szinte egyedülálló különlegessége a talaj. A területet – egyik lépésről a másikra – teljesen kettéosztja. Egyik fele vörös homokkő, a másik pedig márgás mészkő. A légi felvételeken ez pontosan látszik. A gazdaságban ökológiai szőlőművelést folytatnak, ami azt jelenti, hogy kevés a vegyszer, annál több a munka – és ez így van a pincében is. Ott sem használnak faélesztőt, enzimeket. Azt vallják: ha ezer évig tudtak borokat készíteni gyári vegyszerek nélkül, akkor ma is lehet.

A Zwack Openre háromféle bort hoztak; az Olaszrizlinget és két vörösbort. Ez utóbbin talán sokan meglepődnek, mert a Balaton-felvidéket mindenki a fehérborairól ismeri. Azt már kevesebben tudják, hogy a filoxéra vész, tehát az 1800-as évek vége előtt legalább tizenkétféle kékszőlőt tartottak számon Csopakon és vörösborokat is készítettek. Most azért kezdtek el Cabernet Franc-t Syrah-t és Merlo-t telepíteni, mert a klímaváltozás hatására egyre melegebb évek jönnek. A Cabernet nagyon megbízható fajta, szépen beérik Csopakon. A törkölyön csak tíz napig tartják, inkább arra törekszenek, hogy ne nagyon „vastag, lekváros" borokat készítsenek, hanem olyat, aminek közepes teste van, zamatokban gazdag, és egy este két-három-négy pohárral is szívesen elfogyasztunk belőlük.

Szintén az Olaszrizling, ezen kívül Szürkebarát, Ottonel Muskotály, Badacsonyi Kéknyelű volt a választék a Szászi Pince asztalánál. A tavalyi szárazságot a Kéknyelű szenvedte meg a legjobban, de a belőle készült bor már most is „készen van". Frissen, üdén kell fogyasztani, és ez most azért is jó, mert sokak számára így mutatkozhat be ez a fajta. Nem savhangsúlyos, érlelt borral találkozik, aki még nem ismeri, hanem fiatal, gyümölcsössel. Bár volt olyan időszak, amikor még dal is szólt róla, most mégis szükséges a fajtát újra bemutatni. Volt egy nagy hullámvölgye, a szőlőből származó Kéknyelű teljesen eltűnt, ami pedig később az éttermekben ismét megjelent, túl drága volt. Nemrég a SzentGyörgy-hegyen ismét telepítettek, úgy, hogy ott minden harmadik sor Rózsakő. Ez egy új fajta, a Kéknyelű és a Budai Zöld keresztezéséből származik, nevét a badacsonyi rózsakő legendáról kapta. Van ott egy bazaltkő, valamikor egy rózsát faragtak bele. Azt tartják: ha egy fiatal pár ráül, egy éven belül összeházasodnak.

A Kislaki Bormanufaktúrából hétféle bort hozott magával a bemutatóra Légli Géza. Készítenek fehér és vörösbort, de ahogy elmondta magáról: „nekem szívügyem a siller, amit mi inkább pirosbornak hívunk." A magyar ember az előző századforduló táján, ha pirosbort mondott, nem a mai értelemben vett vörösborra gondolt. Az egy önálló kategória volt. A kínálatban most a legérdekesebbnek a Jánoshegy Kékfrankos tekinthető. A Dél-Balaton táján még kevés a Kékfrankos, kevesen foglalkoznak – magas színvonalon – vele. Noha a Kékfrankos Magyarországon a legnagyobb területen termelt kékszőlő, de ennek inkább a hátránya látszik, mert amiből sok van, abból kevés Tekintélyét vesztett bor, mert a nagyüzemi módon termelt Kékfrankosból híg, vékony, savcentrikus bor készült és erre ma a fogyasztó nem kíváncsi. Vissza kell szerezni ennek a fajtának a nimbuszát, annál is inkább, mert az egyik legjobb adottságú. Bő termő, nagyfürtű fajta, kézben kell tartani. A szőlő szabad növény, a „korlátozás" szót inkább ne használjuk vele kapcsolatban. Inkább az adott év sajátosságainak megfelelően kell művelni, nem szabad nagy hozamot megengedni. Hajlamos ugyanis arra, hogy ha sokat terem, akkor vékony bort ad. Mi most a koncentrált, jó egyensúlyú „arcát" keressük, ehhez pedig az egyik alapfeltétel, hogy jól érett alapanyagból készítsük, az pedig megkívánja, hogy ne legyen a tőkén sok termés.

Újdonságokat hozott a Ráspi Pincészet is. Közülük az egyik legérdekesebb a Furmint alapú cuvée, ahol a borban van még Irsai Olivér, Zöldveltelíni és Leányka is. Ez a házasítás a Tündér nevet kapta, bár inkább egy feszes, jó húsú menyecske jut elsőként a kóstolójának eszébe. Testes bor lett, ami talán annak is köszönhető, hogy visszavágott, százéves tőkékre oltották az új Furmintot. Fertőrákos vidékén a filoxéra előtt sok Furmintot termeltek és csak utána került oda a Kékfrankos. Most annak az öreg tőkéire oltották vissza. A Leányka mészköves talajon, negyvenéves tőkéken terem. Nagyon szeszélyes hölgy, mivel a vékony héjú szőlő az időjárásra érzékeny. Szerencsére 2011-ben csodálatos minőséget produkált. Az Irsai inkább csak illatosítóként van jelen a cuvéeben és a Zöldveltelíniből is csak csekély mennyiség van benne. A házasítás sikeresnek bizonyult, a fogyasztók nagyon kedvelik.

Az Apátsági Pince ezúttal Furmint, Hárslevelű, Juhfark és két különböző évjáratú „birtok cuvée" bemutatására vállalkozott. Ez utóbbiak Hilla néven kerültek palackba. Összetételük 60 % Hárslevelű, 30 % Juhfark és 10 % Furmint. A Hárslevelű a Somlón a legaromásabb régi fajta, koncentrált, magas extrakt-tartalmú bort ad. Fűszeres, jellegzetesen magyaros ételek mellé – vagy ami meglepő – távol-keleti ételek mellé ajánlható. Amint azt a pincészet borásza, Balogh Zoltán elárulta, a cuvée az ő finn feleségének nevét kapta, a Hilla a mocsári hamvasszeder lappföldi elnevezése. Régen a Somlón nem készítettek egyetlen fajtából bort. A házasítás volt a jellemző és mindenkinek szinte kötelessége volt a birtokára jellemző cuvée elkészítése. Ezt a szokást próbálják most feleleveníteni.

A tavaszi Zwack Open-en a cég természetesen a saját termékeivel is megjelent. Nyolcféle bort és néhány pálinkát is bemutattak. A borok közül a látogatók leginkább kettőre figyeltek fel – a nevük okán. Az „Izabella utca" egyébként is rendhagyó; Pinot Noir, de Mádon termett. Ahogyan Csopakon, úgy Tokaj-hegyalján is volt kékszőlő a filoxéra-vész előtt. Utána viszont 1905 – 1906-ban hoztak egy buta politikai döntést és csak az édes bort adó fehér fajtákat engedték újra telepíteni. A Dobogó Pincészet 2005-ben kérte, hogy kísérleti jelleggel ismét telepíthessen Pinot Niort. A szaporítóanyagot Burgundiából hozták és Mádon az Úrágya dűlőben telepítették el. Először 2008-ban szüretelték, erősen visszafogott termésből. Illatra és színre teljesen a fajta jellegét adja, íze viszont annyira ásványos, hogy a fajta jegyeit most még legyőzi a terroir. Várhatóan 10 – 15 év múlva ez megváltozik. Az érdeklődés középpontjába került másik bor a „Satöbbi", egy Muskotály – Hárslevelű házasítás. Zwack Izabella Olaszországban született, gyerekként nem tudott jól magyarul, de nagyon megtetszett neki a szó, amit édesapjától gyakran hallott. Ennek emlékét most egész borcsalád őrzi.

Egyre inkább érvényesül a fogyasztók részéről az elvárás, hogy a pálinkák alkohol tartalma magasabb legyen. Az Alma Pálinka már 50 fokosnak készült és ilyen az egyik Szilva Pálinka is, amihez az Alföldön termett válogatott gyümölcsöt használták fel. Irányított, tehát faélesztő által beindított, ellenőrzött hőmérsékleten és nyomáson történő erjesztéssel gyártják. Lepárlása során is a legkorszerűbb eljárást alkalmazzák. Az 1937 óta Kecskeméten készített Hírös sorozat az idén sem cáfolt rá a nevére. Több rangos díjjal is öregbítette a Zwack Társaság jó hírét. Az Alma Pálinka az idei World Spirit Award-on aranyérmet kapott, ugyanitt a Barack ezüstérmet nyert. A Meggypálinka pedig itthon a HunDeszt-en lett Champion díjas, tehát a pálinkák között a bajnokok bajnoka címet érdemelte ki.