Révay András: Háromszáz év A Bor Jegyében - II. – EUROASTRA

A gazdaságot ma Dobosi Dániel vezeti, aki – a munkát illetően – csak egy szabályt követ: „mindenből a legjobbat!" Vonatkozik ez a felhasznált anyagokra, a munkavégzés minőségére, na és persze az általa előállított borokra is.

Korán rájöttek, hogy minden szakmában csak a legmagasabb minőséget hajlandó a piac rendesen megfizetni. Ahhoz pedig kell a jó szőlőfajta, a jó termelési technológia, ahol minden mozzanatnak a „leg"-nek kell lenni. Kint a szőlőben a művelési mód meglehetősen sajátos. A Tagyon-hegyen – többségében Cabernet Sauvignon, Merlot és Tramini ültetvényen – a soroknak szinte háztető vagy garázsbejáró formája van. A betonoszlopokat csövekkel is megerősítették, így a rendszer teherbíróbb lett. A szőlőtőkék metszése is különleges. Szálvessző van másfél méter magasan, de lesz majd a tőkén hajtás is, ami nyárra felfut a drótok tetejéig. A sorközök füvesek, rendszeresen nyírják és zöldtrágyának elhasználják. Mivel a szőlő takarja a talajt a fű nem nő meg magasra, a fürtök viszont tökéletesen beérnek.

A szüret természetesen kézzel történik, fajtánként külön. Terveztek maguknak és el is készítettek egy szüretelő kocsit, amivel bemennek a sorok közé. A bogyózó is rajta van, így amikor hazahozzák, mindjárt a présbe üríthetik a termést. Csak a kékszőlőknél előzi meg a préselést a célnak megfelelő hosszúságú héjon áztatás. Legfontosabb szempontnak a minőséget tekintik, a szőlő saját ízeinek megőrzésére törekednek. A fehér szőlőknél és a rosénál minden esetben ülepítik és szűrik is a mustot. A szűrést egy drága vákuumszűrő berendezéssel végzik, amit a környéken még nem sokan engedhetnek meg maguknak. Csak a teljesen tiszta mustot erjesztik. Kizárólag olyan faélesztőt használnak, ami nem hoz „hozzáadott ízeket". Boraikra így a talajtól kapott ásványosság a jellemző.

A szűrést megelőzi még a bentonitos derítés, ami eltávolítja azokat a természetes fehérjéket, amik a borban zavarosodást okoznának. Ezzel sok, más nem kívánatos anyagot is megkötnek. A friss mustot azonnal lehűtik, az erjesztés – fajtától függően – 12, 16 C fok körül zajlik. A fehérborok tartályba a vörösök hordóba kerülnek. Az érlelés úgy egy évig tart a palackozás előtt és azt még palackos érlelés is követi.

A pincészet, elsősorban palackos borok előállításával foglalkozik. Van viszont igény arra is, hogy a rendszeres borfogyasztók – változatlanul jó bort – nagyobb mennyiségben is vásároljanak, ráadásul a környezet terhelése nélkül. Ennek legkorszerűbb módja jelenleg a „bag in box" rendszer, a dobozos csomagolás. Az eljárás környezetbarát és egy kicsit olcsóbbá is teszi a terméket. A töltőberendezést saját lakatos üzemük állította elő. Ez a csomagolás a bor minőségének kitűnő őrzője. Valójában egy kartondoboz, amely egy csappal ellátott vákuumfólia zsákot tartalmaz. A légtelenített fólia a bor fogyásával együtt zsugorodik, és megakadályozza, hogy a belső tartalom levegővel érintkezzen. Így kiküszöbölik a borban meginduló romlási folyamatokat és a felbontott csomag akár két hónapig is megőrzi minőségét.

A pincészet fő fajtája, az Olaszrizling palackos és dobozos formában is kapható. Sokan elismerik, hogy ez az a borvidék, ahol az Olaszrizling a legszebben kiteljesedik. Különlegességeik még a kései szüretelésű borok, melyek ennek ellenére szárazak, magas alkohol és beltartalmi értékekkel. Ezek igazi lélekmelegítők. A másik véglet az alacsony alkoholtartalmú, illatos, kifejezetten gyümölcsös, a ki nem erjedt cukortól kellemesen édeskés ízű rosé. Aki ezt megkóstolja, több meglepetés is éri. Végül mégis azt mondja: „nem erre számítottam, de nagyon finom!" Hasonlóan kellemes a Szürkebarát – Tramini 2008-as cuvée. A természet tudja, mit akar, engedni kell, hogy a sokszínűség itt is megjelenjen – ez a Dobosi Pincészet filozófiája. Így ennél a két bornál hagyták, erjedjen ki úgy ahogy akar, szárazra, édesebbre – végül kitűnő házasítás kerekedett ki belőle.

A pincészet borai megállják a helyüket a hazai, országos összehasonlításoknál, sőt a nemzetközben is. A világ szinte minden országát magába foglaló teszt során, négyezer bor közül a Dobosi Chardonnay – 2008 volt például a legjobb ár – érték arányú. Idén az Olaszrizling a hungaricum borok versenyén kapott aranyérmet és a többivel is számos aranyérmet hoznak el minden évben, a bioborok versenyén. Mindezek mellett persze mégis az a legfontosabb, hogy boraikhoz idehaza mit szól a közönség? A válasz egyszerű: gyakran nem tudnak eleget szállítani és szinte minden héten előfordul, hogy Budapesten a biotermékek piacán egyik másik boruk már a kora délelőtt elfogy.

Ilyen előzmények mellett persze az sem csoda, hogy a sikerekre a hazai gasztronómia szakemberei is felfigyeltek. Az országosan már nagy tekintélyt szerzett „Első Magyar Fehérasztal Lovagrend" vezetői a Pincészetnek a magyar gasztronómiai kultúra megőrzésében, nemzetközi elismerése érdekében végzett munkásságáért 2009 júniusában a Lovagrend bronz nagykeresztjét adományozták. A kitüntetés ott látható a pincészet borkóstoló termében, már az első pillanatban meggyőzve az oda belépőt arról, hogy ezen a helyen valóban igen gondosan előállított, kiváló minőségű borok várják.