Révay András: Kettős születésnap

A Lucullus Baráti Társaság, működésének kilencedik évfordulóját Wang mesternél, a fennállásának harmadik évét ünneplő éttermében ebéddel köszöntötte. A meghívottak olyan ételeket is kóstolhattak, melyeknek még hivatalos neve sincs.

A Lucullus Baráti Társaság, működésének kilencedik évfordulóját Wang mesternél, a fennállásának harmadik évét ünneplő éttermében ebéddel köszöntötte. A meghívottak olyan ételeket is kóstolhattak, melyeknek még hivatalos neve sincs. Turóczi Gábor, a Lucullus Társaság elnöke a helyválasztás indoklására két okot is mondott. A Magyarországon dolgozó mesterszakács Wang Qiang, kezdettől fogva jó barátjuk, ezenkívül pedig a társaság feladatának tartja a valódi kínai konyha népszerűsítését hazánkban. Ha az ételeket nem is néznék, már a kínai étkezési szokások is érdekesek, hiszen a kínaiak lehetőleg sokan esznek együtt, sokfélét, az ételek forgó talpazaton kerülnek az asztalra, mindenki abból és annyit vesz, amennyit kedve tartja. Egy hamisítatlan kínai étteremben, mint amilyen Wang mesteré is, Budapesten sincs ez másként. A különbség talán csak annyi, hogy itt a forgólap üvegből van.

A kínai a világ egyik legrégebbi kultúrája, hozzá talán csak a zsidó és az indiai kultúra fogható. A kínai konyha – bizonyíthatóan – mintegy ötezer éves múltra tekint vissza, ráadásul a világ egyik leginkább ínyenc és valószínűleg a legegészségesebb konyhája. A kínaiak kevés gyógyszert fogyasztanak, mert a gyógyszereik zöme már benne van az ételeikben. Az alapanyagok fele zöldség, amik a hozzájuk társított fűszerekkel komoly gyógyhatást fejtenek ki. Európában az emberek, ha betegek lesznek, elmennek az orvoshoz, ő gyógyszereket ír fel. A kínaiak lehetőleg kivédik a betegségeket, már a táplálkozásukkal.

Az étkezéshez sajátos filozófia is társul. Az evőpálcikát például – a legenda szerint – Konfucius találta ki. Az ő korában (is) kemény háború dúlt Kínában. A nagy gondolkodó úgy vélte, legalább az asztaltól száműzzük az erőszakot, és a szúró-vágó eszközöket kitiltotta a környezetéből. A történet szerint később egész Kelet-Ázsia innen vette át az evőpálcika használatát. De nem csak ezt. Fennmaradt, egy „Sárga könyv" nevű, néhány ezer éves receptgyűjtemény, mintegy tízezer étel leírásával. Valódi ínyenc készíthette, mert oldalakon át olyanokkal is foglalkozik, hogy a friss bambuszrügy miként roppan szét az ember szájában.

A vendéglátók erre a ritka alkalomra egy sereg szecsuáni ételkülönlegességgel készültek. A csirkeláb és malacfül zöldségekkel, a mesterszakács nagypapájának volt a kedvence, itt hideg előételként nyitotta a sort. A Kínában is hagyományosnak számító húsleves, tehát a sertésoldalas jégcsapretek-leves, a pirított tészta, a zölhagymás kacsa és a yo cai zöldség után olyan ételek is az asztalra kerültek, melyeknek még neve sincs. Az egyiknek – mely különösen nagy sikert aratott a vendégek körében – csülök az alapja, és illatos, omlós gomba, bambusz, sokféle zöldség szolgált mellette kísérőül. Ez egy ragu-szerű egytál étel, mely jázmin rizzsel és a mindig frissen készített pirított tésztával is fogyasztható. Jó még mellé a gőzölőben készült töltött tészta, a húsos táska is.

Az apró darabokból készült, panírozott, csípős Ge-shan csirke már ismert a hazai közönség előtt, most annak a mintájára sült rákot is kínáltak a vendégeknek. Ez is újdonságnak számít majd az étterem törzsvendégei előtt. Vok-ban készül, gyorsan, mint a legtöbb kínai étel, zöldségekkel, rizzsel tálalják. Ami viszont már eddig is a kedvencek közé számított, az a „ko shui fei pian", a pacal és az ökörszív együttese vagy a tahi paprikás csirkecomb. Természetesen – mivel a kínaiak kést nem használnak az asztalnál – már ez is felaprítva, kis darabokban készül és érkezik. Ennyi étel kóstolgatásakor könnyű megérteni a kínai étkezési kultúra egyik alapszabályát: lassan, sokáig esznek, beszélgetnek közben. A számtalan különböző íz csak így érvényesülhet igazán.

A kettős születésnap vendégei némi továbbképzésben is részesültek, bemutatták nekik a kínai tésztakészítés néhány mesterfogását. Amiről ugyanis mi azt hisszük, hogy európai találmány, azt Kínában már évezredekkel ezelőtt kitalálták. Bár az alapanyag azonosnak látszott a nálunk is megszokott házi tésztával, a kidolgozás merőben eltérő volt. Fény derült arra, miként képesek széles vagy akár cérnavékonyságú metéltet készíteni a kinyújtott, majd célirányosan feltekert, hajtogatott tésztalapból. Zsonglőrszerű ügyességgel, villámsebesen mozgó késsel. Ami az ügyességet illeti, a spagettiszerű tészta készítőjének sem volt szégyenkezni valója. Kézzel húzta a tésztát ceruzabél vastagságúra – és közben nem szakadt el a kezében.

Születésnapról lévén szó, a különleges alkalomra meghívott vendégek kivételesen beleshettek a konyhába is, ahol – hagyományhű helyeken – legalább három szakács dolgozik. Egy előkészítő, egy „hidegszakács" és egy „melegszakács". Itt majdnem minden frissen, vok-ban készül. Lényeges különbség, hogy míg mi vízben főzünk, a kínai konyhában sok ételnél egy húsból, csontból főzött alaplé szolgál kiindulásul. A vok mellett dolgozó szakács teljesen kezdő nem lehet, az ő munkájához komoly tapasztalat szükségeses, hogy a tálból sokszor két méter magasra is felcsapó láng semmiféle balesetet ne okozhasson! Rajta múlik az alapanyagok és fűszerek kombinációja is, amivel több ezer ízvariáns előállítására képes.

Igazi születésnap persze elképzelhetetlen torta nélkül – hát még ha kettős! Ami esetünkben az ünnepi tortát Király Anita, a Lucullus BT csokoládékészítője szezámmag, gyömbér és karamell ízesítéssel készítette el és az első szeletet együtt vágta a két ünnepelt házigazda, Wang mester és Turóczi Gábor. Ők ketten gondoskodnak arról is, hogy aki szeretne megismerkedni az ünnepi ebéd ételeivel, megtehesse azt 2012. december 12-13-14-én. (http://lucullus.blog.hu) A bátrabbak az ételek elkészítésével is megpróbálkozhatnak egy főzőtanfolyamon, a Lucullus BT szervezésében.