Révay András: Pálinka és Kolbász, Szenvedély és Szeretet

Valamennyi korábbi évhez képest több látogató kereste fel az idén a Budavári Pálinka és Kolbászfesztivált. Lehetséges, hogy ez – részben – a meghívott díszvendégnek, Olaszországnak és népszerű képviselőjének Gianninak is köszönhető volt.

A fesztiválon húsz pálinkás stand közel 500 féle párlatát, és hét kolbászkészítő finomságait lehetett megkóstolni. Az idén először hívtak a rendezők vendégnemzetet, Olaszország grappája és sonkái, valamint ínyenceknek készült pálinkás édességek, továbbá házi pálinkakészítő berendezések színesítették a fesztivál kínálatát. A pálinkások és kolbászosok által a Várba hozott portékák a rendezvény végére teljesen kifogytak, és ez egyértelműen mutatja a fesztivál sikerét. A tapasztaltak alapján a rendezők elhatározták, hogy jövőre Oroszországot – persze a vodkával együtt fogják meghívni.

Azért a magyar kiállítók között sem volt nehéz figyelemre érdemeset találni. Az akasztói székhelyű „895 Hunnium" cég pálinkamestere Csatai Imre bátran vállalta, hogy náluk ő a felelős az italok minőségéért. Elmondta, hogy a vállalkozás neve a Honfoglalás időszakára utal, a maguk részéről ezzel eldöntöttnek is tekintik a tényleges időpontról szóló vitát. Kisüsti technológiával dolgoznak. Egyik különlegességük a bodzapálinka, mely – ellentétben a közismert szörppel – nem a virágból, hanem a bogyóból készül. Feldolgozása nem könnyű, egy liter pálinka elkészítéséhez sok gyümölcs kell. Édeskés illata miatt a hölgyek nagyon szeretik. Meggypálinkájukat két évvel ezelőtt az ország legjobb pálinkájának választották Gyulán. Nyolcvan százalék cigánymeggyet és 20 % bosnyák meggyet tartalmaz. Ez kevéssé ismert fajta, de gyümölcse roppant karakteres. Népszerű is volt a fesztivál látogatói körében.

A grappa bemutatóján egyszerre két ismert személyiség is megjelent.. A prímet persze Gianni vitte, segítségével több titokra is fény derült. A grappa eredetére azért nem, mert az a történelem homályába vész, állítólag a papok találták ki. A kipréselt szőlő maradványából, tehát a törkölyből készül, még a magokat is benne hagyják lepárlás előtt. Ettől más az íze. Európai Uniós szabályozás következtében ma már 45 foknál nem lehet erősebb. Nem teszik a hűtőbe, mert a hideg elfojtja az ízeit. Ellentétben a pálinkával, fogyasztásakor nem isznak kísérőt és általában az étkezés végén isszák. Olaszországban az idősebb emberek szokása még, hogy a kávéjukba öntik.

Az ország francia – svájci oldalán, az Alpokban házilag készített, külön edényt is használnak hozzá és ilyenkor úgy nevezik: a barátság itala. A fából faragott tálnak több kiöntője van. Kávét, szegfűszeget, fahéjat, narancs- és citromhéjat, kis cukorral és grappával összeforralnak, ebbe az edénybe töltik és a szűk, baráti társaság tagjai más-más kiöntőből kortyolva, együtt isszák. Itáliában is szinte minden falusi házban főznek grappát és rendkívül büszkék rá. Az „én grappám" pont olyan jelentőséggel bír, mint nálunk az „én borom" vagy az „én pálinkám".

Szívesen fogyasztják mellé a jellegzetes, kissé száraz, de roppant ízletes mandulás süteményt, ami azért illik különösen jól hozzá, mert az igazi grappának – a szőlőmagok miatt – mindig enyhén mandulás illata és utóíze van. Bár a grappa egész Olaszországban, mindenhol megtalálható, a legfinomabb, legdrágább Piemonte-ban készül. A legjobb ezek között is a Lewi gyár terméke. Azt mondják, a szenvedély, a szeretet érezhető ki belőle. Évjáratos sorozatokban is gyártják, némelyiknek az ára euróban is ötszámjegyű! A legnemesebb grappákat muránói üvegben árulják.

Bár sokan vitatják a létjogosultságát, néhány termelő „bio" jelzéssel is hoz forgalomba grappát. Ennél sokkal fontosabb viszont a hagyományoknak való megfelelés. Mindennek, amit ma csinálunk, legyen meg a gyökere a múltban – hangsúlyozta Gianni, nem csak a grappakészítésre vonatkozóan. Az egyik legjobb példa erre a pármai sonka, melyet a Ligur-tenger felöl érkező sós szélben érlelnek. Némelyiket tizenkét, másikat huszonnégy, de olyan is van, amit harminchat hónapig. A tengeri só teljesen más, mint a többi, ennek hatására a sonka íze is egészen különleges lesz.

Gianni grappa bemutatóját végighallgatta Gönczi Gábor is. Ő inkább a pálinkát szereti és – ezért a fanatikus pálinka-hívők meg is mosolyogják – azokból is az édesebbet. Sokan mondják: a mézes az már nem igazi pálinka, de ezzel őt nem tudják felzaklatni. Számára az ötven fok körüli már túl erős. Nem baj, ha nem az alkohol ízét érti, mert a pálinkát szereti „szopogatni". Ezért is nem hajtja fel egyszerre, kortyonként élvezi az ízét. Ha külföldön jár, akkor igyekszik ráhangolódni a helyi jellegzetességekre, ezért nem visz magával itthonról pálinkát.

A pármai sonkáról szóló ismertetés kedvet csinált hozzá, hogy körülnézzünk kicsit a kolbászok háza táján. Ismert és híres a gyulai kolbász is, de a csabait valamiért jobban szeretjük. Bizonyítja ezt az a tény is, hogy nem volt nehéz rátalálni a Csabai Füstöltkolbász Kft. pavilonjára, mert állandóan sorok kígyóztak előtte. Csabán ugyanis tudnak valamit. Azt például, hogy fél sertésből, csak a combból és a lapockából nem lehet jó kolbászt csinálni. Kell bele a karaj, a dagadó, szóval minden húsféleség. Kell még hozzá türelem, mert a kész kolbászt legalább fél évig páramentes, hideg, levegős helyen érlelni is kell. A fesztiválra háromféle kolbászt hoztak: volt csemege, csípős és extra, tehát a „méregerős". Sokan ezt kedvelik.

A cég értékesítési vezetője, Bognár László szívesen és türelmesen válaszolt az érdeklődők kérdéseire. A legtöbben a csabai kolbász titkára voltak kíváncsiak. Mitől olyan jó ez a kolbász? A válasz pedig egyszerű: kizárólag békéscsabai sertésből készül. Ez az állat tápot nem fogyaszt, csak darát kap – és kétszáz kilónál kisebbet nem vágnak le. Minél kisebb a hús víztartalma ugyanis, annál jobb lesz a kolbász. A fűszerek összetétele sem titok: két deka só a húshoz kilónként, fokhagyma, köménymag, igazi, jó paprika – szintén békés-megyei. A másik szabály: műbélbe nem szabad kolbászt tölteni, csakis a disznó saját belébe. Utána egy napig „lógatják", majd a füstre kerül. A tartósításhoz hideg füst kell, bükk- és akácfa tüzeléséből. A vékony kolbásznak három nap, a vastagnak öt nap füstölésre van szüksége. Egy jó kolbász legalább egy évig hibátlan marad. A pavilon körül sorakozó kóstolgatók és vásárlók megerősíthették, hogy ezekkel a kolbászokkal ez bizonyosan így is van.