Hotel Sacher Bécs 1910

Bizonyára nem alaptalan a kérdés, helyénvaló-e a Sacher dinasztia alapítójának és utódainak emléke előtt vacsorával tisztelegni. A Sacher család nem csupán a legrangosabb osztrák konyha alapítója, hanem mind a mai napig a legbefolyásosabb szállodások egyike is, akik a kulturálisan kifinomult gasztronómia és az emelkedett életvitel „ősei". Ha helyénvaló ez a tisztelgés, akkor miért éppen Budapesten?

Hotel Sacher Bécs 1910

Mindenesetre riktaság, hogy emlékvacsorával tisztelegjenek… nos egy torta emléke előtt. Pontosabban a torta maga nagyon is él, évi 360 ezer darab keszül belőle titkos recept alapján a bécsi Sacher szálloda műhlyében. Bár az „original Sacher" receptje titkos, nem is adják ki, csak a készterméket szállítják a világ minden tájára, de minden valamirevaló cukrásznek megvan a „bombabiztos" saját sachertorta receptje, ami hasonlit az eredetire. De az mint tudjuk csak egy van.

A sajtótájékoztatóA Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 2008 végére nagyszabású kiállítást tervez a bécsi Sacher szállóról. Ráhangolódásként május 15-én este egy ünnepi vacsora került megrendezésre.

Tom & George luxusétterem főszakácsaElőkészítendő az ez év végén a Magyar Kereskedelmi és VendéglátóipariMúzeumban megrendezendő Sacher-kiállítást, a Budapesti Osztrák Kulturális Fórum(OKF) „Sacher souper"-t rendez. A Tom & George luxusétteremben a hely legendás szakácsai hétfogásos, a téma ihlette menüt készítettek.

A vacsora mottója: „Az kifinomult ízlés születése". A menüt a gasztrozófia alapelvei alapján a Sacher-dinaszita filozófiája szerint állították össze és minden egyes fogás valamilyen módon kapcsolódik a Sacher családhoz.

A fogásokat a hozzá tartozó borokkal együtt az osztrák konyhaművészet sztárszerzője, Christoph Wagner kommentálta. Az a Christoph Wagner, aki Alexandra Gürtlerrel, a Sacher juniorséfjével közösen jelentette meg a legújabb Sacher-szakácskönyvet. Az étkezést korabeli slágerek kísérték. Az egyes fogások között Chris Pichler és Scherer Péter válogatott anekdoták segítségével avatott be a Sacher-ház legendáiba.

Klemens Wenz(e)l Metternich herceg„Szégyent ne hozzon a fejemre ma este!", minden ezzel a felkiáltással kezdődött. Európa kocsisa, az aszkétikus életmódjáról híres Klemens Wenz(e)l Metternich herceg ezzel valószínűleg ezzel a mondattal ébreszthette fel a becsvágyat Franz Sacher szakácsinasban. A fiatalember tudásának alapjait Metternich híres konyhafőnökének, Champellier mesternek, majd utóbb az Eszterházyaknal Impére mesternek szigorú iskolája vetette meg. Azok a tapasztalatok, melyeket Zselizen, az Eszterházyak magyarországi birtokán, majd konynafőnökként a pozsonyi „Úri Kaszinó" nevű gourmet-étteremben szerzett, a buda-pesti kaszinó bérlése, melyet ez a selfmademan a magyarországi ínyencek eldorádójává fejlesztett, ezt követően pedig egy pesti értelmiségi találkozóhely átvétele Széchenyi ösztönzésére és az akkoriban alapított Dunagőzhajózási Társaság éttermeinek vezetése. Ezek mind mind hozzájárultak ahhoz, hogy az „ínyencek királya" azzá váljon, ami aztán Bécsben a Sacherben nyerte el oszták-magyar kiteljesedését.

Sacher-Eck -torta elvitelreA hagyomány folytatódott és, folytatódik ma is, mint ahogy azt nemcsak a Sacher éttermeiben, hanem a Sacher-Eckben is megállapíthatjuk. Menünk megalkotásakor a Sacher-konyha gazdag kincstárából meríthettünk, beleértve a Monarchia minden csücskéből származó hatásokat. így olyan menü született, melynek alapja a múlt századforduló arisztokráciájának klasszikus konyhája, kiegészítve az ifjú Sacher könnyű, korszerű filozófiájával.

Az időközben ugyancsak terjedelmessé vált gasztronómiai irodalomban számos autentikus vonatkozást találunk azzal kapcsolatban, mit és hogyan ettek-ittak a Sacher híres vendégei, akik fontos ösztönzést adtak mindannak, amivel mi most kulinárisán hozzájárulunk „egy legenda előtti hódolatunkhoz".

Végül pedig gasztrozófiai alapelveket is szem előtt kellett tartanunk az étrend kialakításánál. A fő szerep az évszakra jellemző, regionális termékeké, melyeket alázattal készítünk el olyan receptek alapján, melyek az alapanyagok eredeti ízét nem meghamisítják, hanem éppen ellenkezőleg, azokat kiemelik.

Jó szórakozást kívánnak a rendezők és szervezők ehhez gasztronómiai kiránduláshoz a Sacher világába. Mi is induljunk el erre az irodalmi, történeti kalandozásra:

Hotel Sacher

Hotel Sacher nappal – maMinden világvárosban vannak olyan vendégpaloták, melyek jobban kifejezik a helybeliek kulturális hagyományait, mint akár a híres épületek vagy történelmi emlékművek. Párizsban ott van például a Hotel Majestic, Londonban a Hotel Langham meg a Carlton, New Yorkban a Hotel Gotham és a Hotel Breevoort.

Ezek a legmodernebb fényűzéssel berendezett szállodák azért különösen kiemelkedőek, mert a nemzetközi elit legjava, vagy ahogy a francia mondja, a créme de la créme rangbéli kötelességének tartja, hogy ezekben a hotelekben szálljon meg és ott érintkezzék „saját köreivel".

Még a világ metropoliszainak ezen elit szállodáinál is nagyobb jelentősége volt a Habsburg birodalom összeomlásáig a bécsi Sacher szállónak: Ez volt „Az Ausztria Szálló", melynek éttermeiben és szobáiban császári fenségek, arisztokraták, valamint olyan rangos bel- és külföldi személyiségek fordultak meg, akik szerették, ha az előbbiekkel együtt emlegetik őket. Ausztria, sőt a világ történelmének egy részét esténként és éjszakánként, ha nem is itt formálták, de itt készítették elő, itt beszélték, itt bírálták meg, és itt ittak rá áldomást…

A Sacherben a monarchia és más államok nobilitásai adták egymásnak a kilincset. Az éttermekben magyar mágnások ették a híres bécsiszeletet, itták a bordói óbort, grófok és bárók hajlongtak és fogadták a hajlongást. A Sachernál étkezni egyenesen közmondásossá vált.

Ha valakinek nem ízlett az étel egy polgári vendéglőben és ezért panaszt tett, a pincér azt válaszolta: „Ha nem méltóztatik jól érezni magát, tessék a Sacherhez menni!"

I. Hideg előétel

Mi sem természetesebb!

– Emlékeztethetem, hogy ma Bünau herceg és hercegné hivatalosak vacsorára?

– Még ez is… – Metternich teljesen megfeledkezett a meghívásról.

– Ki van a konyhán?

– Egy fiatal kukta, de remekül főz.

– Jöjjön be.

Franz SacherFranz Sacher feszengve állt a herceg előtt, ugyanis az elmúlt napokban nem a megszokott receptek szerint főzött. Pontosabban semmiféle receptet nem használt, egyszerűen csak szabadjára engedte a fantáziáját.

– Össze tud állítani egy ötszemélyes vacsorát?

Metternich nem ínyenc, utálja az ilyen vacsorákat. Többnyire egy pohár tejet iszik este és vajas kenyeret eszik hozzá. De most elsőosztályú kell, hogy legyen az étel, hiszen fontos vendégeket vár, ennyivel tartozik hírnevének A kukta pillanatig sem habozik.

– Mi sem természetesebb! Össze tudok. És mit parancsol méltóságod?

– Az a maga dolga.

Franz Sacher spárgacsúcsokat vág le, mártásokat kever, közben rajta tartja a szemét a borjúsültön, fűszerek közt válogat, megadja a salátának a kellő fokhagymaillatot, és aztán a desszertre is gondolnia kell. Egy vacsora édesség nélkül olyan, mint az ember fej nélkül.

Csokoládét olvaszt vízfürdőben, vajat, cukrot és tojássárgáját ver habosra, egy csészényi szitáit liszt, felvert tojásfehérje jön óvatosan a masszához, melyet tortaformába tölt. Hozzá a máz, csokoládéból és cukorból.

Ahogy haladt előre a vacsora, úgy növekedett a hercegi pár és vendégei elragadtatása. A leves! A sült! A köretek! Egy darabig mást sem lehetett hallani, mint a nyelvek és fogak szorgos munkáját, közben olykor egy-egy lelkesült sóhajt. Metternichnek egész jó hangulata támadt.

Behozták a tortát. Teljes csend lett a teremben.

– Még sohasem ettem ilyen finomat – szólalt meg Bünau hercegné. Jövő vasárnap nálam is
lesz néhány vendég. Őfelsége is megtisztel bennünket. Kölcsön adná a szakácsát méltóságod?
Ez a torta lesz a csúcspont.

– Örömmel – bólint Metternich.

Öröme csakhamar elmúlt, mert szakácsa nemsokára többet tartózkodott idegen házaknál, mint a Metternich-palotában konyháján. Franz Sacher végül elbocsátását kérte a hercegi szolgálatból és hamarosan saját lábára állt.

II. Leves

E házban eszik Ausztria

Franz Josef I. Avagy Ferencz József CsászárFerenc József császárról azt tartották, ízlése olyan, mint egy középszerű polgáré. Reggelijét egy kis asztalon a dolgozószobájában szolgálták fel. Nagyszerű szakácsai voltak, a menü azonban többnyire levesből, húsból és egy pohár sörből állt. A császár, akinek láthatóan kevés érzéke volt a kulináris élvezetekhez, érthető módon a Sacher iránt sem tanúsított nagyobb érdeklődést.

A Habsburg szertartásrend á la court étkezést írt elő, aminek értelmében, ha a császár, aki nem volt valami nagy evő, letette kezéből az evőeszközt, mindenkinek abba kellett hagynia az evést. Mivel azonban az udvari asztal alsó végén még csak akkor szolgáltak fel, amikor őfelsége odafent már asztalt bontott, sok vendége távozott korgó gyomorral.

Gróf Tisza István, magyar miniszterelnökEzért vált szokássá, hogy előtte finom és bőséges ebédet fogyasszanak a Sachernél, nehogy aztán, ahogyan Tisza gróf magyar miniszterelnök tréfásan mondogatta, az éhhalált kockáztassák a császár dúsan terített asztalánál.

Páratlan látvány volt, amint a képviselők hosszú kocsisorokban a Sacher szállodától a császárhoz hajtottak.

III. Meleg előétel

A Sacher én vagyok

Anna SacherAnna Sacher: szájában az örökös cigaretta, lehetőleg egy húszhelleres Regalitas Media, mély hangján rövid utasításokat osztogat, fellépésében nyersesség és szeretetreméltóság, önfejűség és jóság, spontaneitás és életöröm. Tősgyökeres bécsi nő, tele hihetetlen energiával, tehetséggel, önállósággal és tudással, főleg a szemközt ülő gondolatainak tudásával. „Mindent tudott – de semmit se mondott."

Hercegek és fejedelmek is azt a hölgyet látták Anna Sacherben, akit a „nagyságos asszony" megszólítás éppannyira megillet, mint a gáláns kézcsók, mellyel érkezéskor, búcsúzáskor megtisztelték.

Háziasszonyként Anna Sacher páratlan különlegesség volt. Temperamentumos, autokrata, álló nap mindenre és mindenkire odafigyelő. Ha kellett, és gyakran volt így, éjszakázott is. Ha valamelyik vendég a szállodaigazgatót kereste, a pikkolófiú Anna Sachert hívta oda. –

Bocsánat, én az igazgatóval szeretnék beszélni. – Avvagyok. – Úgy értem, az igazgató úrral…

– Magam vagyok a ház ura. Mit óhajt tehát tőlem? -jött a válasz.

Egyszer egy főherceg vacsorára hívta meg néhány barátját, akik éppen akkor tértek haza a frontról. Gyorsan emelkedett a hangulat, kezdték az üres poharakat a falhoz vagdosni. Anna Sacher hamar ott termett:

– Mondja, császári fenség, hát ezt meg hogy képzeli? – förmedt rá Anna Sacher. – Isten a tudója, mennyire vigyázunk a holmira, hisz a mai időkben jóformán semmit sem kapni, maguk meg szanaszét hajigárják. Ha minden vendég ezt csinálná, rövidesen bezárhatnék.

A császári fenség szólni is alig tudott:

– Nagyságos asszonyom, bocsánatát kérem, biztosan nem fordul többet elő.

Eduárd 1882-ben bekövetkezett halála után Anna Sacher özvegyi jogon vezette tovább a szállodát, de a ház étlapjait és leveleit továbbra is férje nevével írta alá. Vezetésével fellendült a vállalkozás, az osztrák-magyar arisztokrácia itt adott egymásnak randevút, a virágzás csaknem negyven évig tartott. A következő mondás járta be a világot: „A Sacher szálló én vagyok, senki más!"

IV. Főétel

Szemere Miklós, egy igazi békebeli milliomos

Szemere Miklós 1904-benA Sacher szálló termeiben megforduló baráti kör tagjai a legfelső társadalmi réteghez tartoztak, akik igazi osztrák könnyedséggel éltek és tevékenykedtek, miközben hazájuknak, az elvénhedett Duna-parti nagyhatalomnak az alapjai már recsegtek-ropogtak. A legeredetibb figura egyértelműen egy magyar nagybirtokos volt, versenyistálló-tulajdonos, filantróp, sportember, pisztolylövész, párbajhős, igazi békebeli milliomos, az osztrák császár és a magyar király kamarása: Szemere Miklós, a Sachernél zajló összejövetelek lelke és középpontja. Évtizedeken keresztül lakott egy első emeleti apartmanban. A szobasor központja az erkélyes szoba volt, ott tartotta fogadásait, mindig egy fantasztikus uniformisban, mely egy napkeleti herceg küllemével ruházta fel: Skarlátvörös flanelingére ököl nagyságú szív volt hímezve családi címerével, fején széles karimájú fehér vászon kalapot viselt, lábán két különböző színű zoknit, azokon bőrpapucsot. Szivarjait csakis Kubából importáltatta, ahol azok kizárólag az ő számára készültek és félméteres papírszipkából szívta őket, mivel nikotinmérgezéstől tartott. Egyesek szerint Anna Sacher tőle tanulta a szivarozás káros szenvedélyét.

Szemere nagy hazafi volt. A tannenbergi fényes győzelem után első lelkesedésében versenygyőztes hároméves ménjét Hindenburgnak nevezte el, egy postai képeslapra ráfényképeztette, melyet „Őexcellenciájának, von Hindenburg vezérezredesnek" címezve elküldte és ráírta: „Ez is egy diadalmas Hindenburg! Csodálattal és tisztelettel Szemere Miklós". Néhány nap múlva tábori képeslap érkezett a Sacher szállóba Hindenburg jókívánságaival és sajátkezű aláírásával. De az egyik vezérkari tiszt ceruzával ráírta a lap szélére: „Nagy művészet, négylábú Hindenburgként győzni! A mienk kettővel is meg tudta tenni."

A Habsburg birodalom legfőbb hatalmasságait fogadta lakosztályában, így megengedhette magának, hogy mosolyogva visszautasítsa Ferenc Ferdinánd trónörökös főherceg meghívását a Belvederébe:

– Legyünk őszinték, lehet még valahol olyan jól enni, mint a Sachernél?

– Négyszemközt szólva – mondta a főherceg -, igaza van. De ne szóljon róla a feleségemnek.

V. Desszert

Előbb a vacsora, aztán az államügyek

A Sacherben – mint ismeretes – vannak kisebb helyiségek, amelyeket régebben, amikor a titoktartás még divat volt, és a diszkréció becsületbeli ügynek számított, „chambres separées"- nek neveztek. Valaha, amikor még főhercegek jártak vastag fátylat viselő hölgyekkel a Sacherba vacsorázni, protekció kellett ahhoz, hogy valaki egy ilyen szobácskában étkezhessen. Mert itt fontos találkozások zajlottak, itt megbeszéléseket tartottak, pezsgő mellett vagy anélkül, itt államférfiak tanácskoztak politikai kérdésekről. Súlyos döntések születtek a Sacherban – vagy maradtak el, itt pergett le Ausztria történetének egy darabja. Itt kötötte meg 1907 Szilveszter éjszakáján Koerber miniszterelnök és Széli Kálmán azt az egyezséget, amely egészen 1918-ig szabályozta, hogy a birodalom két fele mennyit fizet be a közösbe. Tisza István grófnak is fontos politikai megbeszélése volt itt; néhány nappal később merénylet áldozata lett.

A Sacher szeparéiban grófok és bárók, főhercegek és főtisztek kötöttek közelebbi ismeretséget a művészettel és annak bájos képviselőivel…

A szobácskákat rózsaszínű selyemmel tapétázták, bársonyfüggönyök gondoskodtak a meghitt atmoszféráról. A mennyzetről csillárok lógtak, a falakon kristálytükrök függtek, az étkezőasztal mellett kényelmes plüssfotelek álltak. „Aki arcát elfátyolozva oda sietett randevúra, hogy a bensőséges környezetben forró kézcsókkal fogadják, az még Sacherné asszony mindig éber tekintete elől is rejtve maradhatott.

Itt nemcsak Anatol, a boldog bécsi ifjú töltötte el legjobb erotikus éveit, hanem számos főherceg is saját kezűleg fáradozott a nép javára. „Ebben a szeparéban egész Ausztria megfordult."

Politikát csináltak és vacsoráztak, és a vacsora gyakran előbbre való volt a politikánál…

VI. Torta

A bécsi tortaháború

A Sacher torta – az originalEgy Sacher-torta olyan mint egy áldozati adomány. Úgy olvad az ember nyelvén, mint isteni nektár, majd gyöngéden és hüsen csúszik alá. Titkát úgy őrizték, mint a mayerlingi tragédia vagy Tiziano színeinek rejtelmét.

Bíróságon vitatkoztak Cukrászok és tortászok, Ki csinál igazi Sachert, Ez vagy amaz vagy mások? Ne vitázzatok sokáig, Mert megtörténhet végül, Hogy a Sacher ellen-Sacher Tortával lát vendégül.

A tartományi törvényszék mint másodfokú bíróság a Sacher szálló javára döntötte el a sok éve folyó vitát, a Sachernek ítélte a kizárólagos jogot, hogy az „Eredeti Sacher-torta" elnevezést és a csokoládé körpecsétet használja, míg Demel, a másik nagyhírű étterem tulajdonosa (?) a maga Sacher-tortáját háromszögletű pecséttel láthatja el és csupán Sacher-tortának nevezheti. A kemény másodfokú ítélet mindazonáltal veszít egyértelműségéből, ha közelebbről szemügyre vesszük az indoklását. Ez visszanyúl a tizenkilencedik századba, amikor Anna Sacher irányította a házat. Ennek a fénykornak első és nyilvánvalóan hosszabbik szakaszában a Sacher-tortát nem vágták el és nem töltötték meg lekvárral. A változás a huszadik század második évtizedében következett be. És ezáltal, már ha az „eredeti" annyit jelent, mint „kezdeti, ősi", bebizonyosodott, hogy Demel készíti az eredeti Sacher-tortát. Talán hajdan egy szép napon, az általános erkölcsi és mindennemű hanyatlás idején, a tortamasszát megkóstolva a fő-cukrász elhúzta a száját, és a „ma ez biz szárazra sikeredett" szavakkal segédjéhez fordult és hirtelen ötlettel hozzátette: – Tudja mit? Vágja fel a közepén és tegyen bele egy adag lekvárt!

Lehet, hogy így történt. A történelem ismeri olyan sorsfordító újításokat, amelyek hasonló módon születtek.

Ilyen maAz összezavart utókornak mindenesetre bele kell törődnie, hogy két eredeti Sacher-torta van: egy kezdeti és egy későbbi, és hogy – ami eredeti dolgoknál nem éppen szokásos – a későbbié az elsőbbség a korábbival szemben, sőt, annak eredetiségét egyenesen megszünteti. A l'art pour 1'art klasszikus esete ez: marmelade pour marmelade. Ideológiai konfliktus. Amíg a Sachernél megvan még a páratlan marhafartő és a Demelnél a páratlan créme dejour, addig nem kellene egy körpecséten vitatkozniuk, amely vagy mindkettőjüket megilleti vagy egyiküket sem.

Bárcsak megszívlelnék ezt a versikét, amely olyan valakitől ered, akinek valószínűleg egyik formájában sem ízlik a Sacher-torta…

Veszekednek az emberek egy ódon recepten, egymásnak szemére hányják:

„nem jársz el korrekten".

„A lekvár", mond az egyikük, „a közepébe kell!" „A máz alá inkább való!"

A másik így felel.

„Bízzátok ezt csak énreám,"- szólal meg a vevő, „hát mért nem mindegy nektek, hogy a lekvár hova jő?"

Szövegek

Az olvasott szövegeket Elke Atzler és Chris Pichler dolgozta át a következő könyvekből vett szemelvények alapján:

Emil Seeliger: Hotel Sacher. Weltgeschichte beim Souper. Berlin: Schaffer Verlag 1939

Leo Mazakarini: Das Hotel Sacher zu Wien. Wien: Orac. München: Gráfé und Unzer o.J

Ernst Hagen: Hotel Sacher. In Deinen Beten schlief Österreich. Wien, Hamburg: Paul Zsolnay Verlag 1976

Andreas Augustin: Hotel Sacher Wien. The mostfamous hotels in the world. 2008

Friedrich Torberg: Sacher und Wider-Sacher. Umwegige Marginalien zum Wiener Tortenstreit. In: Friedrich Torberg: Die Tante Jolesch oder Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten. München: Deutscher Taschenbuch Verlag (dtv) 1975

Osztrák Gasztrozófiai Társaság – avagy az evés bölcsességének tudománya

A Gasztrozófia az evés bölcsességéről szóló tudomány. Maga a fogalom Báró Eugen von Vaerst Gasztrozófia avagy az asztal örömeinek tana (1851) című könyvére vezethető vissza. A szerző az ételek élvezetét a művészetek közé emeli, és az ínyenc három fajtaját
különbözteti meg: a gourmand-t, a gourmet-t és a gasztrozófüst. A „gasztrozófia" fogalmát ez a könyv vezette be a német nyelvhasználatba. A gasztrozófüs az étkek közül a legjobbat választja,
figyelembe véve az egészségre gyakorolt hatást és az „illendőséget".
A fogalom egy másik értelmezése Jean Anthélme Brillat-Savarintől származik: a gasztrozófia eszerint „a gyomor ápolásának tana". Brillat- Savarin legismertebb műve a „La Physiologie du Goűt" („Az ízlés fiziológiája", 1826), állítólag 25 évig dolgozott rajta. A szerző nemcsak különleges ételek elkészítését, hanem az asztali örömök igen szellemes elméletét, valójában az élet tudományát tálalja az olvasónak.
Elsősorban a Gourman (fr: nagyétkű, aki szereti a hasát) és a gourmet (fr: ínyenc) fogalmak megkülönböztetése a célja. A mű az étkezésről szóló írások új műfaját teremtette meg, és nagy mértékben hozzájárult a szakácsművészet európai fejlődéséhez.
Az Osztrák Gasztrozófiai Társaságot a kulinária rajongóinak egy csoportja alapította meg Bécsben tíz évvel ezelőtt.
Az egyesület célja a minőségtudatos étkezés, a csúcsminőségű termékek és kiemelkedő termelők támogatása. Célja továbbá a tagok
és más társadalmi csoportok ízlésének nevelése.
A gasztrozófia elveihez hű szakácsművészet