Utazás az ízek világában

A világ leginkább mértékadó étteremkalauza, a Michelin Guide, december 10-én nyilvánosságra hozta, kik kapják az idén Magyarországon ezt a rangos elismerést. Nincs okunk a szégyenkezésre, országszerte összesen 78 vendéglátóhely nyerte el valamelyik szintjét vagy ajánlását. A megfizethető, de magas minőségű ételeket kínáló Bib Gourmand vendéglátóhelyek száma 5-tel gyarapodott, így idén immár 11-en szerepelnek e díjazottak között. Az is kiderült, nemcsak megőrizték Michelin-csillagaikat a magyar éttermek, hanem egy újabb, az Őriszentpéteren működő Pajta étterem is csatlakozott hozzájuk.

Az éttermek minőség jelző „Michelin csillag” névvel már nagyon sokan találkoztak, történetét annál kevesebben ismerik. Egy francia testvérpár, Edouard és André Michelin találták fel 1891-ben a felfújható, leszerelhető gumiabroncsot. Az ötlet jó volt, de az üzleti sikerhez kevés, akkor még nem sok autó rótta az utakat, és a gumit ritkán cserélték. Jött egy másik ötlet, 1900-ban kiadtak egy útikalauzt, melyben a jó éttermek és hotelek szerepeltek. Ez telitalálatnak bizonyult, napjainkig nyúló sikere van. A legalacsonyabb fok a Michelin-ajánlás, 1900-ban még csak ilyeneket mutattak be, szimbóluma a tányér. Azok az éttermek nyerhetik el, ahol jó minőségű alapanyagokkal dolgoznak, jó konyhát visznek. Csillagokkal 1926 óta jelölik a minőséget, 1931-ben pedig már rangsoroltak is. Egy csillagot kap az étterem, ha érdemes érte út közben megállni. Kettő már egy kitérőt is megér az utazás során, a három tulajdonosa pedig egy külön is utazást is megérdemel. Létezik még a Bib Gourmand díj, ami a jó ár-érték arányú éttermeknek jár. Ennél országonként döntik el, mi az, ami három fogásért ott még elkérhető. Csillag helyett a Michelin-baba feje jelzi. A nyertesekkel a Gerbeaud Cukrászdában tartott találkozón Elisabeth Boucher-Anselin, a Michelin kommunikációs igazgatója, a díjról szólva külön is köszöntötte a Pajta éttermet, mert velük már nyolc Michelin csillagos étterem van Magyarországon. Lényeges, hogy a zebegényi Natura Hill étterem elnyerte a 2000 óta létező „Zöld-csillagot” és ez jól jelzi az ott dolgozók elkötelezettségét a fenntarthatóságra vonatkozóan. A díjak közül öt Budapesten kívüli helynek jutott, és ez a „vidék” fejlődési üteméről árulkodik. Mind több hely kerül fel az gasztronómia iránt érdeklődők térképre és nagyon bízunk abban, hogy ez a folyamat folytatódni fog – mondta az  igazgató. Valamennyi díjazott bemutatására nem vállalkozhatunk, ezért a találkozón kiválasztottunk néhányat azok közül, akik először értek el rangos elismerést. Mindössze másfél éve nyitott Óbudán, a volt Goldberger gyár impozáns loft épületében a Cut & Barrel Salumeria Vineria és ilyen rövid idő alatt máris Michelin-ajánlást kaptak. Látogatóiknak ingyenes az őrzött parkoló. Különleges baszk és latin-amerikai konyhát vezetnek, mely arról is híres, hogy ebben a kultúrában az emberek szeretnek az asztal körül beszélgetve időt tölteni. Ez az étterem is összehozza az embereket, sok fogást tudnak rendelni, kóstolni, megosztani egymással. A felvágottas tálon például saját készítésű sonkák és szalámik vannak, a tulajdonos nagymamájának ősi, eredeti baszk receptjei alapján készülnek. Alapanyaga magyar, bio-mangalica. A konyhafőnök, André Bicalho, brazil és portugál származású, de 15 éve már Európában él, több országban megfordult, az eredmény főleg neki köszönhető. Ugyancsak először kapott Michelin-ajánlást a budapesti Bilanx étterem. Ők még rövidebb idő alatt érték el ezt az eredményt. A két tulajdonos, Jobbágy Balázs, a társával Horváth Péter séffel közösen, idén áprilisban nyitotta a belvárosban, a Mérleg utcában. A konyhafőnök sok évet dolgozott európai Michelin-csillagos éttermekben és leste el a titkos fogásokat. Ezeket a magas szintű konyhatechnológiai ismereteket közvetlen, barátságos, egyszerű, nem túl misztifikált formában tárja a vendégek elé. A „fine dining” megjelöléstől sokan ódzkodnak, pedig nem kellene. Tény, hogy az árat sok körülmény befolyásolja és az alapanyag csak az egyik. Itt nem az áruházban veszik a csirkét. Egy ilyen étteremben, nem is a jóllakás az elsődleges – bár gyakran igaz az is, hogy a kevesebb több – sokkal inkább a komplex íz és a gasztronómiai élmény a vonzó! Ez egy kulináris utazás az ízek világában, miközben azért kiderül: nem maradt éhen a vendég.

Bizonyosan lesznek ezek után, akik tejfölért járnak majd Szentendrére. Pontosabban, a Teyföl-ért, merthogy az egy étterem, a Városház téren. Tavaly májusban nyitották, tehát nekik sem kellett sokat várni a sikerre, a Michelin-ajánlásra. Kistermelőkkel együttműködő, „újhullámos” magyar étteremnek nevezik magukat, az italokból is csak magyar, kistermelőktől származó árut kínálnak. A szokatlan megjelölés Kulcsár Alex konyhafőnök szerint azt takarja, hogy egy pörköltnek, töltött káposztának megmarad a jellege, az íze is, de egy kicsit mégis más. A paprikás csirkénél például a comb filét használják, befűszerezik, betekerik, szuvidálják (alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig főzik). A tojásos nokedlinél pedig kigőzölt, tojásos-tejszínes keveréket használnak. A paprikás mártás sem tejföllel behabart, a paradicsompaprikával összeturmixolt, gyorsan felkockázott hagymából, hanem a csirke egyéb részeiből lassan főzött, kollagénben dús alap felhasználásával készül. Szoros partnerségben vannak a magyar Mad Scientist Kraft sörfőzdével, onnan 2-3- hetente új söröket kapnak. Fontosnak tartják, hogy a modern Kraft sör bekerüljön itthon a minőségi vendéglátásba, a boraik pedig „biodinamikusak”, tehát spontán erjesztésű, minimális kénezésű, natúrbor (kémiai és biológiai beavatkozás nélküli) minősítésű borokat kínálnak.

Magyarországon  a következő vendéglátóhelyek büszkélkedhetnek valamilyen Micheli elismeréssel:

Két Michelin-csillag: Platán Gourmet, Tata; Stand, Budapest

Egy Michelin-csillag: Új: Pajta – Őriszentpéter

Mind a 7 korábbi csillagos étterem megtartotta az 1 Michelin-csillagot, ezek: 42 Restaurant – Esztergom; Salt – Budapest; Costes – Budapest; Borkonyha Winekitchen – Budapest; Babel – Budapest; Rumour – Budapest; Essencia – Budapest

Idén először ajánlást elért éttermek: Szaletly – Budapest; Kollázs – Budapest; Zazie Bistro – Budapest; Teyföl – Szentendre; Füge – Biatorbágy; Cut & Barrel – Budapest; Sho Tihany – Tihany; Virtu – Budapest; Aleli – Budapest; Bilanx – Budapest