Révay András: Felpezsdültünk

Igencsak különleges estével zárta a „Hónap borkóstolója" 2007. évi sorozatát a Magyar Borok Háza. Nem kevesebb, mint huszonegy(!) pezsgőt vonultatott fel, hogy Garamvári Vencel és dr. Kállay Miklós értő kalauzolása mellett avassa be vendégeit a pezsgőkóstolás rejtelmeibe.

Igencsak különleges estével zárta a „Hónap borkóstolója" 2007. évi sorozatát a Magyar Borok Háza. Nem kevesebb, mint huszonegy(!) pezsgőt vonultatott fel, hogy Garamvári Vencel és dr. Kállay Miklós értő kalauzolása mellett avassa be vendégeit a pezsgőkóstolás rejtelmeibe.

 A pezsgő esetében a minőséget elsősorban a szakértelem határozza meg – jelentette ki bevezetőjében  dr. Kállay Miklós egyetemi tanár – ez ugyanis a borászat legiparosodottabb ága. Dom Perignon az 1700-as évek első felében még véletlenül palackozott le erjedésben lévő bort, de már akkor sem lett volna belőle pezsgő az üvegpalack és a parafa dugó nélkül. Amikor pedig ez az ital kilépett az elit termékek sorából a gyártástechnológia lett a döntő. Létrejött pontos meghatározása is, a pezsgő tehát: zárt palackban, a bor újraerjesztésével, széndioxid visszatartásával készült termék. Készítésének két fő irányzata van. Az egyik – amit a palackon is feltüntetnek – a tradicionális vagy klasszikus eljárás. Ilyenkor abban a palackban kerül a fogyasztó elé, amiben erjesztették, érlelték. A másik – egy Charmant nevű francia mérnök találmánya – az óriási acéltartályokban, tankban erjesztett és később palackozott pezsgő. A kettő között nagyjából akkora a különbség, mint a gyári kolbász és a házikolbász között! A kiváló minőség érzékeltetésére mindjárt a poharakba is került az est első pezsgője, a Törley – Francois brut de brut. A 125 éves Törley gyárat Törley József alapította 1882-ben. Ez volt az akkori Magyarország harmadik pezsgőgyára. A „brut de brut" kifejezés azt jelzi, hogy az ital minden később hozzáadott ízesítés, szaknyelven likőrözés nélkül készült. Kilenc hónapig érlelték. A pezsgő kóstolásakor némileg más szempontok érvényesülnek, mint a bornál. A pohárban felgyülemlő CO₂ miatt koccintáskor nem cseng olyan szépen. A színe mellett azt is néznünk kell, hogyan gyöngyözik és figyeljünk oda arra is, szénsavassága mennyire „olvadékony" a nyelven.

 A soproni Taschnervin-nél tavaly készítettek először pezsgőt. Taschner Kurt azt is elárulta, hogy jobbára csak az Ausztriában dolgozó Szigeti család bíztatására vágtak bele. Az alapbort Taschnerék adják, a „pezsgősítés" a Szigeti pincészet munkája. A most bemutatott „Chardonnay blanc de blanc non dosage" nevű pezsgő ugyancsak szolgált némi tanulnivalóval. A pezsgő alapborokat gyakran házasítással állítják elő. Ha viszont egy címként ezt a feliratot látjuk, akkor az alapbor kizárólag Chardonnay és az erjesztéskor keletkezett seprő eltávolítása, a „degorzsálás" után itt sem tesznek semmi további ízesítést (likőrözést) a palackba. A pezsgő teljesen száraz, csakis a kiváló minőségű alapbor ízét fogjuk érezni.

 A pezsgőkészítéshez végül annyira kedvet kaptak, hogy kísérletezésbe fogtak. A Sopron környékén gyakori Zöld Veltelini és a máshol is kedvelt Irsai Olivér házasításából állították elő a Zöld Olivér fantázianevű száraz (brut) pezsgőt. Az Irsai Olivér eredetileg csemegeszőlő volt, a borkészítők csak később figyeltek fel rá. A 2006-os évjáratából most olyan pezsgő készült, amit a gasztronómiában jártasak elsősorban lazac mellé ajánlanak.

Bármennyire is meglepő, már pezsgőből is van „bio". Az elnevezés nem egészen fából vaskarika, a megkülönböztetés használatának van bizonyos alapja. Gonda János, Hajós külterületén dolgozó bioborász, a használatára azért jogosult, mert a szőlőtermesztés vegyszermentessége és a bor kénmentessége felel meg a szigorú előírásoknak. Az többi – az erjedés már maga is biológiai folyamat, sokan ezért ódzkodnak a névhasználattól. Ugyancsak újdonságnak számít a megállapítás, miszerint a pezsgő ízét és illatát nem a széles körben elterjedt, keskeny, magas poharakból élvezhetjük leginkább. A tapasztalat azt mutatja, hogy erre a célra jobban alkalmas a nagy, kerek „burgundi" pohár. Persze arról se feledkezzünk meg, hogy a fogyasztási hőmérséklet +5-6 C foknál ne legyen több.

 Garamvári Vencel, aki egyazon évben, 2006-ban nyerte el „Az év pincészete" és „Az év bortermelője" kitüntető címet, szintén kiváló minőségű pezsgőket készít. A felvonultatott 21 pezsgőből négy az ő szakértelmét dicséri. Talán kevesen tudják, hogy a pezsgőgyártás történetének első 250 évében édes pezsgők készültek. Az első száraz pezsgőket az 1950-es évek táján állították elő. A Chardonnay alapborból készült Château Vincent Extra Brut, csoportjának kiválóságai közé tartozik. A hatvanas években mások már próbáltak tokajiból is pezsgőt gyártani – akkor nem volt túl sikeres. A Garamvári Pincészetben savra, és nem cukorra szüretelt Tokaji Hárslevelűből indultak ki. Két évig palackban érlelték és noha száraz pezsgő lett belőle mégis elmondható: desszerthez, édességhez az igazi! A tulajdonos azt tartja: feladatuk a közönség ízlésének formálása is. Ez pedig csak jó minőségű, de sokak számára elérhető árú pezsgőkkel lehetséges.

 Ilyen a Don Giovanni, mely bár szintén száraz, hamar közkedveltté lett. Mozart születésének 250. évfordulója alkalmából készült, az élet pezsgését jeleníti meg. Harminchárom hónapig „állt élesztőn", a gyártás további folyamata csak ez után következett. Az élesztő az összes oxigént elhasználja a borban, így nagyon reduktív környezet alakul ki. Ha az alapbor kifogástalan volt és a technológia jó, az érlelés után kiváló minőségű ital születik. Szeretnék, ha a külföldről behozott, pezsgőnek nem nevezhető Spumante helyett inkább ilyet fogyasztanák a hazai vásárlók. Van, amikor a pezsgő nem egyetlen borfajtából készül. A francia iskola szerint az igazán jó pezsgő cuvée, tehát különböző évjáratú Chardonnay-t (blanc de blanc), illetve kékszőlőből készült fehérbort (blanc de noir) házasítnak annak érdekében, hogy több éven keresztül tudjanak állandó minőségű és jellegű pezsgőt készíteni.

Villány manapság nem kifejezetten a pezsgőjéről híres vidék. Ezt az előítéletet igyekszik megváltoztatni a Polgár Pince. Pearl Crémant Brut pezsgője valóban kitűnő és itt még egy szakkifejezéssel ismerkedhetünk meg. A „cremant" azt a színárnyalatot jelöli, amit a hölgyek úgy neveznek: pezsgőszín. Ha pedig már a déli országrészben járunk, essék szó Pécsről is. Magyarországon 1825-ben Pozsonyban már működött pezsgőgyár, az 1859-ben nyílt a pécsi Litke, mely a maga idején az angol királyi ház beszállítója is volt. Ma a Cezar Winery tulajdona, pezsgői is ezen a néven jelennek meg. Két év múlva, a 150. évfordulón viszont már újból kortyolhatunk Litke pezsgőt.

 A most bemutatottak közül a Fünfkirchen, II. János Pál pápa 1991-es látogatására készült, házasított fajtákkal és évjáratokkal. Ez Pécs város pezsgője is. Érett, behízelgő íze kitűnően érvényesül. A Rosé – extra dry alapbora Cabernet Sauvignon. Megjelölése, a „különösen száraz" ellenére édesebbnek érezzük fűszeressége, gyümölcsössége miatt. A szakértők kemencében sült kacsa mellé ajánlják. A rosé egyre divatosabb az egész világon, bizonyára idehaza is sok pohárba ezt töltenek majd Szilveszterkor az éjfél utáni pillanatokban.