HAGYOMÁNY& EVOLÚCIÓ 2010 - A Hazai Csúcsgasztronómia Legfontosabb Szakácsversenye

2010. február 21-én került sor a hazai csúcsgasztronómia legfontosabb szakácsversenyének, a Magyar Gasztronómiai Egyesület által kezdeményezett Hagyomány&Evolúciónak a döntőjére a Gerbeaud Ház, amelyen 12 szakács mérkőziöt meg. A döntő témája: a magyar tanyasi csirke két szervizben.

A versenyt Széll Tamás nyerte, aki az Onyx étterem szakácsa. Ő lett Magyarország legjobbja a Magyar Gasztronómiai Egyesület által harmadik alkalommal megrendezett Hagyomány&Evolució szakmai versenyen.

Száll Tamás a konyhán (Foto:Bakcsy Árpád – www.buvosszakacs.hu )A szakácsverseny győztesének jutalma egymillió forint első díjként, emellett szakmai „ráadásként" meghívást kapott a franciaországi École Lenotre világhírű szakácsiskola kétezer euró értékű mesterkurzusára az intézmény igazgatójától, Philippe Gobet-től.

A Széll Tamás a következő két étellel érte el a sikert: 1.Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással, kandírozott szalonnával; 2. Csirkemell és glazírozott combhús, füstölt burgonyapürével, kakas herés rizottó ropogós, langyos céklasalátával.

A szakácsverseny második helyezettje Horváth Szilveszter lett, akinek ételkölteményeit 500 ezer forinttal jutalmazta a zsűri. A győri La Mareda szakácsa a következő ételekkel érdemelte ki az elismerést: 1. Tanyasi csirkemell májával és füstölt osztrigás halványított cikóriával, céklával marinált feketegyökér, medvehagyma desztillátum; 2. Rakott comb meleg zellersalátával, paprikás csirke és burgonya konfit.

A harmadik helyen Varjú Viktor, a budapesti Bock Bisztró szakácsa végzett, a jutalma 250 ezer forint. Díjazott ételei: 1. Csángó csirkeleves újragondolva; 2. Tengeri pókkal töltött csirkemell konfitált combbal, zöldségekkel, sütőtökkel, céklás borsóval, Prosecco habszósszal.

A zsűri két különdíjat is odaítélt.

Az egyik díjazott Krámer László, a budapesti Alabárdos szakácsa. A sikert hozó ételei: 1. Csirkemell fasírt kelkáposztával; 2. Zsírban sült csirkecomb zöldborsó pürével.

Ugyancsak különdíjat kapott Fodor Sándor, a gödöllői Solier Café szakácsa. Díjazott ételei: 1. Csirke mousse fekete retek salátával; 2. Csirkecomb „terrin" petrezselyempürével, sárgarépás vinaigrettel.

A verseny leginkább abban tért el az egyéb szakácsversenyektől, hogy a hangsúlyt a látvány helyett az ízekre és azok harmóniájára helyezi, és ezáltal sokkal közelebb áll a valós éttermi világhoz. A döntősök jelentős része Magyarország vezető éttermeiből érkezett.

A zsűri. (Foto:Bakcsy Árpád – www.buvosszakacs.hu )Az értékeléshez tekintélyes nemzetközi zsürit sikerült megnyerni, mindenek előtt Eckart Witzigmannt, „az évszázad szakácsát", a szakma világhírű képviselőjét; Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos francia sztárséfet, valamint egykori Michelin inspektorokat. A zsüriben a teljes és megkérdőjelezhetetlen objektivitás érdekében kizárólag külföldi szakemberek ülnek. A selejtezőt októberben tartották (témája a „sertés háromféleképpen" volt), és az ott elkészített ételek bebizonyították, hogy a magyar gasztronómia megújulása kézzel fogható. A döntőn az elkövetkezendő évek meghatározó séfjei, a jövő magyar sztárszakácsai mutatják be tudásukat -a verseny kimondottan izgalmasnak és szorosnak ígérkezik.

A Gerbeaud-ban megrendezésre kerülő döntő nyilvános volt, a közönség által látogatható (regisztrációval). A szakácsok főzését a Gerbeaud Sörházban felépített közvetítőkön is kivetítették. A verseny ideje alatt csúcsminőségű házias ételeket lehetett kóstolni ugyanitt, úgymint kocsonya, véres hurka, kakastaraj pörkölt, házi fánk, stb., . Akik a közönségnek főznek: Bíró Lajos (Bock Bisztró), Jahni László (szemesi Kistücsök), Pethő Balázs (Csalogány26), Huszár Krisztián, Litauszki Zsolt (magánszakács), Mogyorósi Gábor (Aranyszarvas), Szulló Szabina (Onyx), Takács Lajos (Olympia), Vomberg Frigyes, Várvizi Péter.

A borokat adták: Demeter Zoltán Tokaji Pincészet, Heimann Családi Birtok,

Matias Pincészet, Szentesi József pincészete

Magyar gyakorlat, hogy amit el lehet rontani azt elrontották. A közönség 300 forintos kóstoló jegyek ellenében vásárolhatott. A sajtótájékoztatót viszont alaposan elszúrták. Az odament újságírók nagy részét – lapunk is természetesen előzetesen előírásszerűen regisztrált a meghívó kézhezkapása után – „nem szerepel a listán" szöveggel először nem akarta egy „helyi illetékes asszonyság" beereszteni. A helyzet később azzal fokozódtak, – hogy bár a meghívón említették, sőt egyenesen jelezték, hogy vasárnapi ebedről lévén szó, hozzuk a családtagunkat – ilyen igencsak ritkán írnak a meghívók!!! – szó sem volt arról, hogy megkóstolhassák a hazai éttermek szakácsainak remekeit. Csak a szerkesztőség egyik kiküldött munkatársának erélyes fellépésére sikerült lebonyolítani az eredeti programot.

Az, hogy valaki mit ad vagy nem ad a meghívott újságíróknak, az szíve joga. Miként az is, hogy az újságíró mit ír. De az újságírót átverni, majd kinevetni (mert ez történt), megalázni már senkinek semmi joga sincsen. Itt pedig ez történt. Valószínűleg valaki úgy gondolta, ha ott van két három TV az tökéletesen elegendő, a többi, a papír és az internetes sajtó már felesleges. Kollegánk erélyes fellépése eredményeként végül is az eredeti program részben megvalósult. Így sok jó kapcsolattal – és ez a lényeg, nem az evés, bármennyire hihetetlenül hangzik! – lettünk gazdagabbak. Azaz elsősorban azokkal toltak (volna) ki a sajtótájékoztató szervezői, akik szívüket lelkület beleadták a bemutatóba, és a közönség számára készített ételekbe. Természetesen a ételbemutatón szerepelt éttermek bemutatására gasztronomiai rovatunkban rövidesen visszatérünk.

http://www.fn.hu/gasztronomia/20100217/magyar_szakacs_csak_agyutolteleknek/

A 12 döntős:

Molnár Gábor, a selejtező időpontjában a pécsi Enoteca Corso konyhafőnöke volt
Horváth Szilveszter, La Maréda, Győr
Sárközi Ákos, Alabárdos
Széll Tamás, Onyx Budapest
Győrffy Árpád, Alabárdos Budapest
Fodor Sándor, Solier, Gödöllő
Wolf András, Boscolo, Budapest
Domján Richárd, Bock Bisztró, Budapest
Kripolszki István, Kogart, Budapest
Krámer László, Alabárdos, Budapest
Csonka Gergő, Mandula Étterem, Villány
Varju Viktor, Bock Bisztró

A zsüri tagjai:

Eckart Witzigmann, Németország

A világ első nem francia 3 csillagos chefje, a "évszázad szakácsa".

A szakma egyik legnagyobb neve, fogalom

Tanítványai közül minimum 30-40-nek van Michelin csillagja.

Jan van Lissum, Hollandia,

A holland GaulltMillau étteremkalauz tulajdonos-kiadója, étteremkritikus

Nicolas Le Bec, Franciaország

két Michelin csillagos chef, a lyon-i Le Bec étterem tulajdonosa és séfje

Erik Schröter, Németország

Egy Michelin csillagos chef

Philippe Gobet, Franciaország

École Lenôtre Gasztronómiai Iskola igazgatója

A szakma mestere cim birtokosa (MOF)

A Francia Kulináris Akadémia tagja

A Francia Csokoládé Akadémia tagja

Christian Meyer, Németosrzág

Étteremkritikus, gasztronómia szakértő és újságíró, volt Michelin inspektor

Az új magyar konyha kilenc pontja

A magyar gasztronómia történetében mérföldkőnek számító Kulináris Charta után a Magyar Gasztronómiai Egyesület nemzetközi kezdeményezés által inspirálva, szakácsokkal, termelőkkel és étteremtulajdonosokkal folytatott beszélgetések alapján, kilenc pontban foglalta össze, hogy mit tart fontosnak a 21. század magyar konyhájában.

1. Filozófia

Az igazi étterem több mint üzlet: Életforma, amely a kultúramegőrzés felelősségével is jár. Az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

2. Kézművesség

Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása. A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása.

3. Szolidaritás
Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

4. Regionalitás
A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek s a levegő milyensége, a termelési kultúra. Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be. Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör.

5. Szezonalitás
Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

6. Ellenállás
Alternatívát kell kínálni a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal, adalékanyagokkal telített álélmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki.

7. Verseny

A szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az (úgymond) „egyszerű", de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.
A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez" is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív változásokat.

8. Kreativitás
Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, ugyanakkor nem zárkózik el az ésszerű technológiai újításoktól.
használja a modern technológiákat és alapanyagokat, ha ezek tisztábban érvényre juttatják a természetes ízeket, színesebbé teszik a konyhát.

9. Hagyomány és evolúció
Csak a jó hagyományokat kell megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány.

Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. A romlott árut kivenni, a zsákot új tartalommal megtölteni.