GASZTRONÓMIAI KALANDOZÁS AFRIKÁBAN

Ekiudoko Miriam, a háziasszony

A Közel Afrikához Klub a Savannah Étteremben, az Ebony Klub szervezésében mutatta be Afrika különböző tájainak egymástól is igen különböző ételeit és alapanyagait. Ősi ételeknek számítanak a gumós gyökerek: yam, édesburgonya, cocoyam, cassawa; a zöldségek: okra, plantain, bab, lencse, chili; a magok és a fűszerek: egusi, ogbono, szárított levelek; a pálmaolaj, az afrikai maggikocka és a fufu, vagyis a porított vagy mozsárban őrölt zöldségek és magok. Jellemző italok: pálmabor (a pálma kérgéből készül), gyümölcsökből, malátból álló dobozos Vitamalt, de van Wild Africa nevű édes, krémszerű likőr is. A tej és a tejtermék a romlékonysága miatt kevés helyen jellemző. Húst csak ritka ünnepeken esznek.

Ekiudoko Miriam, a háziasszony

A Közel Afrikához Klub a Savannah Étteremben, az Ebony Klub szervezésében mutatta be Afrika különböző tájainak egymástól is igen különböző ételeit és alapanyagait. Ősi ételeknek számítanak a gumós gyökerek: yam, édesburgonya, cocoyam, cassawa; a zöldségek: okra, plantain, bab, lencse, chili; a magok és a fűszerek: egusi, ogbono, szárított levelek; a pálmaolaj, az afrikai maggikocka és a fufu, vagyis a porított vagy mozsárban őrölt zöldségek és magok. Jellemző italok: pálmabor (a pálma kérgéből készül), gyümölcsökből, malátból álló dobozos Vitamalt, de van Wild Africa nevű édes, krémszerű likőr is. A tej és a tejtermék a romlékonysága miatt kevés helyen jellemző. Húst csak ritka ünnepeken esznek.

A fekete kontinens főzési gyakorlatában segítségünkre volt a már Magyarországon született, rendkívüli szépségű fiatal hölgy, Ekiudoko Miriam. Előadása végén kóstolót is kaptunk néhány ételfajtából. A hagyományos zöldségek a vitaminok fő forrásai. Ezeket gyakran hagymával és paradicsommal párolják. Észak és Dél különbözik egymástól a legjobban.

Afrika különböző részeiben más-más hódítók kultúrái viszik a főszerepet.

Észak-Afrika konyhája főleg az arab hatást mutatja. Több mint kétezer éves gasztronómiája sokat változott a megszállók, a kerekedők és a bevándorlók hatására. A kolbászt például a föníciaiak ismertették meg az afrikaiakkal. A 7. századtól kezdve terjedtek el az indiai fűszerek, a törökök édes süteményeket és pékárut hoztak, viszont az Újvilágból érkezett a krumpli, a paradicsom, a cukkíni és a csilipaprika.

csilipaprika és más fűszerek

Nyugat-Afrikában sok a keményítőt tartalmazó étel: fufu, banku, kenkey, kuszkusz, gari, amelyeket köretként tálalnak a mindenféle ragukhoz. A mi fogalmaink szerinti hagyományos levesük nincs, az inkább sűrű, tartalmas főétel. Naponta csak kétszer esznek, de akkor mindig meleg ételt. Receptjeiket a jövevények ételeihez is felhasználták, mint a plantain (főzőbanán), paprika, borsó, citrusfélék, ananász, dinnyemag. Ezeket hallal és birkahússal együtt főzik meg. Használnak még tengeri állatokat, tojást és csirkét is. A halakat szárítással vagy füstöléssel tartósítják. A főzőbanán nagyon hasonlít az édes banánhoz, csak jóval nagyobb, és nincs különös íze.

yamgyökér és főzőbanán

Közép-Afrika őrizte meg legtovább a saját konyhaművészetét a Kongó-folyó melletti esőerdők körül, csak a cassawa, a földimogyoró és a csili a jövevény. Hús a vadászat során jutott a konyhára: krokodil, majom, antilop, vaddisznó. Hozzá fűszeres szószokat készítenek.

 Kelet-Afrika szavannáin pásztorkodásból élnek. A marhát, birkát vagy a kecskét nem eszik meg, csak a tejét fogyasztják, mert az állat gazdagságot, pénzt jelent. A szárazság miatt nagy a szegénység, ahol lehet, zöldséget, kukoricát, banánt, gránátalmát termesztenek az arabok és a portugálok hatására.

Dél-Afrika mutatja a legvegyesebb képet a bevándorló indiaiak, malájok, kínaiak és az  európai uralom miatt. Ételeik szintén a kultúrák keverékéből adódik: afrikai, európai, ázsiai stílusban. Itt már van disznóhús, szarvas, strucc, impala, tenger gyümölcsei, tonhal stb., és akadnak alkoholos italok vagy európai divatú sörök.

Általában az afrikai konyha jellemzője, hogy sok a csípős étel, mert az fertőtlenít. A fűszerek gyógyító hatásúak, a gyökerekből pedig pépeket döngölnek, de a modern háziasszonyok számára már porított formában kaphatók a városokban. Nálunk is vannak afrikai boltok, ahol ezeket be lehet szerezni (Akácfa utca, Somogyi Béla utca stb.) Szinte minden friss vagy szárított levelet, ami nem mérgező, felhasználnak. Tisztító hatású a keserű levél. Rendkívül ritkán jut az asztalukra hús, és nem sokféle fogást készítenek, hanem különböző (csípős) szószokat (például spenótos, gyümölcsös), amelybe a yamlisztből gyúrt vagy a főzőbanánból kisütött falatokat mártogatják.

DOBI ILDIKÓ.