Révay András: A sommelier vakrepül
5 perc olvasás
Remekül sikerült a Lucullus BT első nagy gesztenyekóstolója; ahol a „kenyérfa gyümölcsének" ízét és annak sokszínűségét ünnepelték meg, és az abból készült sós-édes desszertek és csokoládéféléket – hozzájuk illő borokkal – kóstolhatták a résztvevők az Uráni Filmszínház kávézójában.
Remekül sikerült a Lucullus BT első nagy gesztenyekóstolója; ahol a „kenyérfa gyümölcsének" ízét és annak sokszínűségét ünnepelték meg, és az abból készült sós-édes desszertek és csokoládéféléket – hozzájuk illő borokkal – kóstolhatták a résztvevők az Uráni Filmszínház kávézójában.
A gesztenye-szezon kezdetén tartott rendezvényen több olyan újdonsággal is megismerkedhettek a meghívott szakemberek, melyek eddig egyáltalán nem voltak még kereskedelmi forgalomban. Király Anita, a Lucullus BT csokoládékészítője ezúttal hat különböző süteményt mutatott be. Mindnek közös tulajdonsága volt, hogy az alapanyagokat gyártó Maroni cég által készített különlegességet, gesztenyelisztet is tartalmazott. Mivel a gesztenyéről általában mindenkinek az édes ízek jutnak eszébe – mondta – meglepetésként sós süteményeket is kitalált erre az alkalomra.
Az egyiknél nemcsak magában töltötte a feltekert grissini-tésztába a gesztenyét, hanem megfűszerezte még egy kis vöröshagymával, gombával, sonkával, zsályával és bazsalikommal, a másik sós érdekesség pedig egy veronai, olívás kenyér volt, ebbe tette a gesztenyelisztet, gesztenye darabkákkal keverve. A többi sütemény már valóban édesség volt. A csokoládé trüffel 55 százalék kakaót tartalmazó ghánai csokoládé és tejszín keverékéből készült, cukorszörppel átitatott gesztenyét aprítottak bele majd szárított, édes gesztenye bevonatot kapott. A macaron összetételét gesztenyeliszt, gesztenyés-tejszín, gesztenyés sárgabarack jam alkotta. Valódi újdonság volt a diós gesztenye, melyet diós gesztenyehab díszített, végül a gesztenyelisztből készült omlós linzertészta, meggy-jam ízesítéssel zárta a sort.
Szakmai körökben a Brill Pálinkaház sommelier-jeként ismert Petzold Attila ezen az estén új szerepben mutatkozott be. „A sommelier vakrepül" című játék végeredményének tesztelésére kérte a vendégeket. A tányérokon ugyanis a hatféle gesztenyés kóstolnivaló sorakozott, melyekhez ő kétféle bort kínált. A sós és az édes alapízekhez próbált megfelelő bort találni, de ekkora variabilitásnál csak a közelítésre nyílott lehetősége. Elmondta azt is, hogy a gasztronómiában a bor – étel párosítás lehet megerősítő vagy ellenpontozó. Az étel és ital közös tulajdonságai – ha vannak – együtt alkothatnak harmóniát, illetve ellentét párok együtt hozhatnak létre új, harmadik ízt.
A párosítást sajnos sokan rosszul végzik. A legtöbb ember megkóstolja a bort, lenyeli, gondolkodik, eszik egy kis ételt, azon is gondolkodik – közben nem történik semmi. A bor – étel harmóniát valójában akkor lehet élvezni, ha mindkettő egyszerre van a szánkban. Ilyenkor olyan ízekkel, illatokkal gazdagodhatunk, melyekkel korábban nem találkozhattunk. Jelen esetben azt javasolta, hogy a sós ételekhez egy pohár 2012-es, friss, a Takler Pincészetből származó szekszárdi Kékfrankos Rosé kóstolásával kezdjék a vendégek a kísérletet. Itt az ellen-párokat próbálta megtalálni. Az édes süteményekhez viszont már a Disznókő Pincészet késői szüretelésű Hárslevelűjét ajánlotta. A bor telt, mézes nehezebb karaktere jól illik a gesztenyéhez.
A Lucullus BT által rendezett bemutató együttműködő partnere ezen az estén a prémium gesztenyés termékeket gyártó Prima Maroni Kft. volt. A gesztenye – a világ egyik legcsodálatosabb gyümölcse – mondta el az eseményen Schweickhardt György, a családi tulajdonban lévő Kft. ügyvezetője, aki fiával, Andrással együtt vezeti a vállalkozást. Ő maga cukrászmester, mintegy 35 éve foglalkozik gesztenyével. Tápláló és egészséges, összetétele meglepő módon a zöldségekéhez áll a legközelebb. Jelentős mértékben tartalmaz növényi rostot, B1, B2, B6, C, E vitaminokat, káliumot, magnéziumot, vasat, rezet és foszfort is. Kalóriatartalma viszont alacsony. Sajnálatos módon a gesztenyetermelés idehaza szinte teljesen megszűnt, az alapanyagot Olaszországból és Portugáliából kénytelenek beszerezni.
A szelídgesztenyéből készült ételek bármely korosztály egészségmegőrző étrendjébe illeszthetőek. A gesztenye korszerű tápanyag, bár már több ezer éve ismeri az emberiség. Jót tesz vérszegénység és erőtlenség esetén, a sportolóknál pedig jól pótolja az energiát és ásványi anyagokat. Szénhidrát tartalma lassan lebomló, ezért – kellő figyelemmel – cukorbetegek is fogyaszthatják. A gesztenye a ma rendkívül népszerű Paleo-étrend fontos részét is képezheti, mivel gluténmentes. A napjainkban egyik legismertebb édességnek számító gesztenyepüré gyártásával 1989 óta foglalkoznak. A Kft. az elkövetkező napokban egyszerre öt új termékkel jelenik meg a piacon. Van közöttük olyan, mely még a nagyszülők receptje alapján készül.
A gesztenye rudat például a nagymama receptje szerint állítják össze: sárgabarack- és meggydzsem, cukor, citromsav és gyümölcs van benne, nem pedig mesterséges zselé. Összesen harminc különböző gesztenyés édességet gyártanak, hatvanféle ízben, alakban, méretben, csomagolásban. A gesztenyepüréből kínálnak hagyományos módon, ezen kívül bio-eljárással és mesterséges édesítővel készültet is. Saját találmányuk a sült diópürével, fahéjjal és szegfűszeggel kevert gesztenyepüré, melyben diódarabok is vannak. Kifejezetten karácsonyra ajánlják. Gesztenyekonzervet sem gyárt rajtuk kívül senki Magyarországon – ebből jelentős exportjuk is van Kanadába és Izraelbe. A bemutató végül a gyorsfagyasztott gesztenyetorta kóstolásával zárult.
