GASZTRONÓMIAI VILÁGKONGRESSZUS BUDAPESTEN:beszámoló régi időkről

Dr. Hajdú Endre

Dr. Hajdú Endre, ceglédi illetőségű közgazdász, Cegléd díszpolgára rendkívül érdekes előadást tartott a MÚOSZ Turisztikai és Gasztronómiai Szakosztályának március eleji összejövetelén. Az előadó arra emlékeztetett, hogy tavaly 40 éve alakult meg a FIPREGA, méghozzá Budapesten. A magyar gasztronómiatörténet e dicső szakaszának ma már a nyomát sem találjuk sehol. A rendezvényt a szintén ceglédi lakos Kőhalmi Dezső újságíró szervezte.

Dr. Hajdú Endre

Dr. Hajdú Endre, ceglédi illetőségű közgazdász, Cegléd díszpolgára rendkívül érdekes előadást tartott a MÚOSZ Turisztikai és Gasztronómiai Szakosztályának március eleji összejövetelén. Az előadó arra emlékeztetett, hogy tavaly 40 éve alakult meg a FIPREGA, méghozzá Budapesten. A magyar gasztronómiatörténet e dicső szakaszának ma már a nyomát sem találjuk sehol. A rendezvényt a szintén ceglédi lakos Kőhalmi Dezső újságíró szervezte.

Szakosztályi ülés megnyitó

1972. június 27-én Budapesten, a MÚOSZ támogatásával vették fel a 140 ország küldötteiből álló Gasztronómiai-, Borászati- és Turisztikai Újságírók Nemzetközi Szövetségébe, a FIPREGÁ-ba Magyarországot. Az egy hétig tartó kongresszus résztvevői között olyan hírességek fordultak meg, mint Miguel Ángel Asturias és Pablo Neruda, akik a Megkóstoltuk Magyarországot című könyvet kiadták. Az eseményről a világ jelentős lapjaiban jelentek meg beszámolók (Marie Claire, Vogue, Brigitte, Elle, FIPREGAzette stb.).

A tapasztalt szakember, Hajdú Endre akkor a Belkereskedelmi Minisztérium munkatársaként szervezte meg a nemzetközi újságírói study tour részleteit, főleg a gasztronómiai koncepciót, amelyet a MÚOSZ és a Belker bőkezűen finanszírozott. A most 82 éves Hajdú Endre bemutatta nekünk a lebonyolítás forgatókönyvét és egyéb muzeális dokumentumokat.

A 140 résztvevő a svábhegyi Olimpia Szállóban lakott (ma már ez sincs!), és buszokkal szállították őket a helyszínekre. De milyen helyszínekre! Ellátogattak Bugacra bográcsozni (ahol kis bográcsot kaptak ajándékba), a Mátyás Pincébe vőlegénylevest enni (Papp Endre vezetése idején: erőleves fürjtojással). A Hotel Sylvanusban Benke Laci bácsi, a híres séf konyháját élvezhették. A Gundelben frakkos pincérek szolgálták fel az ebédet, a jércefilét kongresszus módra (és a függöny mögött halkan szólt a hagyományos cigányzene). A parádés vendéglátóhelyek között szerepelt még a Royal Szálló és MÚOSZ étterme is. Helybe jött számukra Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia feltalálója. A Gerbeaud-ban reggeliztek (ahol a 140 ember kitűnő étkezése akkor összesen 2 700 forintba került!). Ettek a margitszigeti Nagyszállóban és a Gellértben is. A Gellértben az Ecseri Lakodalmas ruháiban léptek fel az alkalmazottak. A csizmás, népviseletes pincérek lopótökből töltötték ki a legjobb borokat, a Sasad Szövetkezet rendezte a virágkollekciót és a gyümölcsös kompozíciót. Három tájegység konyhája szerepelt az Iluska Csárda étlapján. Az 1960-70-es években még ismert volt a „puszta koktél", ami valódi tokaji száraz szamorodniból, kisebb részben kecskeméti barackpálinkából és Mecseki Itókából állt. Utóbbit ma már senki nem ismeri, a koktél megismételhetetlen aperitif volt. Ezt Miska kancsókból szolgálták fel. Az ételek, a ruhák, a zene és kiállítás megtestesítette a Gesamtkunst, vagyis az összművészet fogalmát. A vendégek óriási tapssal köszönték meg a fogadást. Ma úgy mondanánk, országimázst építettek a szervezők. Még arra is gondoltak, hogy a szállodai bekészítésnél ne kis darab csokoládét, hanem zamatos Jonatán almát tegyenek a párnákra. Az már nem az ő hibájuk, hogy júniusban még nem volt érett Jonatán alma, ezért a szálloda rétesalmával helyettesítette. Az egyik helyen túl rózsaszínűre sikeredett a paprikás csirke, de amikor az olasz vendég reszelt sajttal szórta meg, a többiek követték a példáját, akkor mindenki megnyugodott.

A látogatók megcsodálták az éttermek eleganciáját, de leginkább az ételek és a borok minőségét, bár akkoriban az üzletekben csak műszeszt és pancsolt borokat lehetett kapni, de a kongresszus résztvevőit a legjobb forrásból származó italokkal kápráztatták el. A magyar gasztronómiáról pedig Gundel Imre francia nyelvű előadását hallgathatták meg. Jean d'Arnaboldi, a kongresszus elnöke is roppant elégedett volt a vendéglátással. Ha hozzátesszük, hogy az internet nélküli korban az OIT (Országos Idegenforgalmi Tanács) pillanatok alatt intézett el minden fontos dolgot az élő szocializmus korszakában, példamutató volna a szervezés ma is.

A korszak ösztönzésére indult meg az első magyar nyelvű hetilap, a sok évig igen sikeres Magyar konyha Halasi Mária majd Nyerges Mária főszerkesztésével. Dr. Hajdú Endre a világkongresszus szervezése mellett, a Róna Vendéglátó Vállalat igazgatójaként patronálta a ceglédi és a székesfehérvári Kossuth Szállodában megalakult Nemzetközi Róna Jazz Fesztivál sorozatot, ami egyedülálló volt a magyar vendéglátás akkori történetében, de szerepet játszott az irodalmi Berda Kocsma létrehozásában is. Sokakban felmerült, hogy Hajdú munkásságát és a FIPREGA történetét a fiatal újságírók feladata lenne feldolgozni és népszerűsíteni.

Dienes Béla

A délután másik attrakciójaként Dienes Béla pálinkakészítő mester előadását hallgattuk meg, mindjárt pálinkakóstolóval összekötve. Dienes példája azt mutatja, hogy nem a rablóból lesz a legjobb pandúr, hanem a pénzügyőrből lesz a legjobb pálinkafőző mester. Dienes 25 évig viselte a fináncegyenruhát, most pedig a Helvécia Product Kft. tulajdonosa Felsőlajoson, Cegléd környékén. (www.helveciaproduct.hu).

Dienes lánya, a kft. ügyvezetője

Rendkívül csinos lánya, Dienes Barbara pedig a Kft. ügyvezetőjeként a nemes italokat a puskatusra emlékeztető palackokból töltögette, amíg édesapja a pálinkafőzés rejtelmeiről mesélt.   

A kóstolón kívül kaptunk egy kis pálinka továbbképzést is.

A pálinka szó szláv eredetű, a 17. század óta használjuk. 1799-ben szabályozták először a szeszfőzést. 2002-től érvényes rendelet szabályozta a magyar pálinka készítését, ami azóta világsiker lett. A pálinka elnevezést csak Magyarország és Ausztria négy tartománya használhatja. 2008 óta nemzetközi törvénybe iktatták, hogy a pálinka nem lehet ízesített, színezett vagy édesített. Kizárólag tiszta, érett gyümölcsből készülhet a szigorú szabályok alapján. Egyedül pektin és fajtaélesztő hozzáadásával szabad a cefrét erjeszteni a megfelelő tartályokban, a megfelelő hőmérsékleten. A lepárlás folyamán a gyümölcsből az alkohol- és az íz-tartalomnak szabad megmaradnia. A lepárlás után az ital – a hűtés révén – ismét folyadékká alakul. Az első lepárlás, az ún. „rézeleje", 100 liternél egy féldeci mennyiség kidobandó, mert súlyosan mérgező.

 A pálinka sorozat

A kisüsti módszer szerint a cefrét kétszer párolják le (ezer liternél kisebb rézüstben). Az első körben csak az illatanyagot és az alkoholtartalmat vonják ki a gyümölcsből, a második körben a lepárlást finomítják, s ebből keletkezik az elő-, a közép- és az utópárlat. A főzőmester dönti el, melyik szakaszban megfelelő a művelet. A jó főzet általában a középpárlat, mert az előpárlat még goromba, szúrós ízű. Az utópárlatnak pedig rothadás íze és szaga van.

A tornyos eljárás esetében az előpárlat és a szétválasztás automatikusan a toronyban történik. A középpárlaton beállítható az alkoholtartalom, amihez ioncserélt vizet adagolnak, így érik el a kívánt erősséget.

Pálinkás prospektusok

A pálinka nemesítése során a tárolást és az érlelést értjük. Ekkor vagy fahordóba (legfeljebb három hónapig), vagy ágyas pálinka esetében gyümölcságyra teszik a lefőtt pálinkát, és ugyanabban az edényben érik a pálinka meg a gyümölcs. A gyümölcs ízeket és cukrot ad hozzá, de ezzel már nem erjedhet tovább. A fahordó „lélegzése" ugyan simábbá teszi az ízeket, bár akár kiolthatja a gyümölcs jellegét, ezért inkább fémedényben végzik az érlelést. Utána jöhet a palackozás. A vad gyümölcsök felhasználása enyhén szólva is gazdaságtalan, mert 100 kg gyümölcsből mindössze 1-2 liternyi pálinka lesz. Érdekességként megjegyzendő, hogy 1640-ben a kifőtt szeszt cukorral és mézzel ízesítve gyógyszernek fogadták el.

Kóstolás próba:

Először aszalt, újfehértói meggyel ágyazott pálinka volt műsoron, másodszor érett kecskeméti kajszibarackból készült, harmadszor békési vörös szilvapárlat került az illő poharakba, negyedszer őszibarack, azután cseresznye, a nyár első gyümölcse, később szabolcsi alma és göcseji friss, aromás birskörte párlata a megfelelő savfok beállítása után (talán ez volt a legkellemesebb), végül a Cserszegi Fűszeres fajtájából főtt törkölypálinkát kóstoltunk.

A pálinkák természetéről Dienes Béla elmondta, hogy diópálinka nem létezik, csak diólikőr, mert az nem erjeszthető gyümölcsféle. A megengedett kisüsti főzés mennyisége 50 liter 86 fokos pálinka. A berendezést pedig nem lehet kölcsönadni másnak. Cége 2010 óta kiérdemelte a 'brand' címet. A puskatusra emlékeztető, félliteres palackok elnevezése „Dalfakasztó". E sorozatban bocsátották ki a jó minőségű, 40 fokos barack- , a körte-, a szilva-, a meggy-, a birsalma-, az alma-, a faeper-, a szőlő- és a törkölypálinkákat. A másik sorozat 0,2 literes kiszerelésben kapható. A „leány kacagtató" sorozat a finom, lágy ízek kedvelőinek kínál 35 fokos mézes pálinkákat. Az „Öreg finánc kedvence" sorozat 46 fokos pálinkákat tartalmaz „harapni való" gyümölcs ízzel.  A kis kóstolóhoz friss pogácsa járult.  

DOBI ILDIKÓ