NÉMETORSZÁG ÍZEI — Bereznay Tamás szakácskönyve
5 perc olvasás 
Bereznay Tamás – mesterszakács, a Nők Lapja rovatvezetője, a köztársasági elnök szakácsa és a Kárpátia Étterem séfje – harmadik könyvében nem a magyar konyha remekeivel foglalkozik, hanem a világ által félreértett német gasztronómiát írja le tartományonként.
Bereznay Tamás – mesterszakács, a Nők Lapja rovatvezetője, a köztársasági elnök szakácsa és a Kárpátia Étterem séfje – harmadik könyvében nem a magyar konyha remekeivel foglalkozik, hanem a világ által félreértett német gasztronómiát írja le tartományonként.
Könyve nem egyszerűen szakácskönyv, bár receptekben bővelkedik, hanem kedvcsináló kulturális-kulináris útikönyv is. Tizenhat tartomány hagyományos receptjein kívül a környezet látnivalóit, érdekességeit írja le. Megtudhatjuk, mennyire különbözik a tengerparti vidék a közép- és dél-német étkezési szokásaitól, alapanyagaitól. A magyar olvasót megszabadítja a legtöbb előítélettől, miszerint a német konyha élvezhetetlen, tökéletesen idegen számunkra.
Aki már járt bármelyik német vidéken, tapasztalhatta, hogy az előítéletei nem váltak be. A könyv gusztusos, színes képeivel és receptjeivel igazolja mindezt. Az egyes tájegységek igen erősen különböznek egymástól a helyi alapanyagok függvényében. Északon az élelem fő forrása a tenger és annak „gyümölcsei", például fasírtot is készítenek halból. Ugyanakkor nem ismerik a pirospaprikát, mert ott nem terem meg; idegen számukra a pörkölt, a rántott hús vagy a mi hagyományos töltött káposztánk. Ezt minden utazónak tudnia kell!
Németország a kultúra és a művészetek egyik fellegvára Európában: négyezer múzeum és négyszáz operaház, s még több hangversenyterem, ötezer vár és kastély, kiállító helyiség mellett kevés ország rendelkezik annyi háromcsillagos (Michelin) sztárséffel. Utóbbiak nagyban hozzájárultak a számunkra egyhangúnak kikiáltott mai német konyha változatosságának megteremtéséhez. Vannak már tematikus éttermek, mint középkori- vagy római tavernák, görög, török, arab és távol-keleti éttermek is. Megteremnek a vitamindús erdei gyümölcsök, amelyekkel ízesíteni tudják a hús- és vadételeket. A kiváló édességek szintén híresek: drezdai Stollen (hasonlít a mi püspökkenyerünkhöz), az aacheni Printen, a nürnbergi mézeskalács stb. És ki ne ismerné a fekete-erdei (schwarzwaldi) cseresznyetortát! Itthon szinte minden jobb cukrászatban kapható. Divatosak arrafelé az egészséges bio-ételek, sőt, a bio-hotelek is. Azután ott van a vadon termő gombák rendkívül nagy választéka!
E könyvben együtt járnak a kulináris örömök a kulturális élményekkel. Bereznay fiatalember létére alaposan megismerte a gyakorlatban is a különböző német vidékeket.
A virsli német (hesseni) találmány, onnan került el Európa minden részébe, számtalan változatban. Virsli-sütőde vagy kifőzde nélkül elképzelhetetlenek az állóbüfék, az ünnepi vásárok és a piacok – itthon is. Arra pedig jól esik a sör bármilyen változata a feketétől a búzasörig, aminek szintén Németország az őshazája. Német specialitás a spárga, s ha tavasszal megjön a szezonja, millió változatban, remekül készítik el levesnek, sütve, főve, köretnek vagy főételnek.
Ami nem idegen a magyar konyhától, az a csülök és a párolt fehérkáposzta. A sokféle sertéshús mellett a marhahús is gyakori a német konyhában. Nagyon ízletes a fehérbabos kacsaleves. A modern ízlésnek azonban kevésbé felel meg a levesekben a füstölt-pörkölt szalonna (például krumplilevesben vagy húslevesben is). Krumplit szintén minden mennyiségben készítenek, de a németek inkább a vajas tört krumplit kedvelik.
Országszerte nemzeti alapélelmiszer a remek kenyér és péksütemény. Friss, ropogós kenyérfajtákból legalább háromszáz félét állítanak elő – hozzáadott vegyszerek (sütőpor, mesterséges adalékok, tartósítószerek) nélkül. Csak kovászból, különféle gabonák lisztjéből, sóból és élővízből készülhetnek. A kedvenc a Pumpernickel, a fekete kenyér. Idén ősztől már itthon is kapunk ilyen kézműves finomságot a Villa Bagatelle-ben, a Németvölgyi út 17. szám alatt.
Türingia híres terméke a krumpli-gombóc. Egykor a nagy európai éhínség idején mentette meg a lakosságot. Töltik darált hússal, pirított zsemlekockákkal, leveles spenóttal, párolt káposztával, esetleg füstölt lazaccal is. Szószokkal vagy szaftos sültek mellé tálalják.
Mindenütt előfordulnak zöld mártások, de a hesseni egészen különleges a sokféle zöldfűszer, sóska, fehérborecet, főtt tojássárgája és a tejszín keveréke miatt. Ezeket főleg köretnek adják főtt marhahúshoz. Itt leltem meg a könyvben talán az egyetlen hibát (a 138. oldalon): az egész borsot és a gyömbért nem a zöld mártáshoz, hanem a zöldséges hús főzéséhez kell adni.
Bereznay könyve rendkívül szép kivitelű, teljességre törekvő, igényes kiadvány a Boook Kiadó Kft. gondozásában. Éppen ideje, hogy megváltoztassa véleményünket a német konyha egyhangúságáról, inkább meggyőződhetünk a sokszínűségéről. Jó útravaló a gasztronómiai kalandozásokhoz.
|
Bereznay Tamás: Németország ízei
Kötésmód: cérnafűzött keménytáblás, védőborítóval |
DOBI ILDIKÓ
