Olasz Konyhaművészet Sajátosságai és Sokszínűsége 150 évvel Olaszország Egyesülése Után

Az „Olasz Konyhaművészet sajátosságai és sokszínűsége 150 évvel Olaszország Egyesülése után" című nemzetközi konferenciának, amelyet az Olasz Konyhaművészeti Akadémia budapesti tagozata és a budapesti Olasz Kultúrintézet szervezett, szoros együttműködésben az Olasz Kereskedelmi Kamarával (ICE) és a Polis Nemzetközi Kulturális Egyesülettel, a budapesti Olasz Nagykövetség égisze alatt, az olasz egység százötvenedik évfordulója alkalmából, a Budapesti Olasz Kultúrintézet adott helyszínt a Pünkösd előtti napokban.

A Mercure Korona Hotelben tartott előzetes sajtótájékoztatón, melyen Prof. Salvatore Ettorre, az Olasz Kultúrintézet igazgatója, Ing. Alberto Tibaldi, az Olasz Konyhaművészeti Akadémia budapesti küldöttje és Dr. Szabó Győző, egyetemi tanár vett részt, Dr. Andrea Panizza, a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara Il Ponte című magazinjának lapigazgatója, média koordinátor ismertette a konferencia célját és programját, bemutatta az előadókat valamint az Olasz Konyhaművészeti Akadémia megalakulásának szükségességére is választ adott.

A sajtótájékoztató

Az olasz konyha ugyanúgy művészet, mint a zene, a festészet vagy az irodalom. Ezenkívül szoros kapcsolat áll fenn a konyha és az irodalom meg a nyelv között; a konyhaművészet alkotó jellegű, az irodalom, a zene a festészet a kreativitásból "táplálkozik"; egyszóval a konyha is Kultúra. Nem véletlenül választották az Akadémia szót azok a mindenféle magas kultúra iránt érzékeny emberek, akik úgy döntöttek, hogy megalapítják az Olasz Konyhaművészeti Akadémiát, válaszul Orio Vergani fájdalmas felkiáltására: "Meghal az olasz konyha!", mely az ötvenes években hangzott el, az étkezési kultúra védelmében. Az említett emberek, a korabeli olasz értelmiség kiemelkedő képviselői, megértették: rájuk hárul a feladat, mintegy erkölcsi kötelességként, hogy azonnal cselekedjenek az egyik legfontosabb kulturális örökség, az olasz étkezési szokások megmentése érdekében, hiszen azok egyet jelentenek a nép történetével, hagyományaival, törekvéseivel, egyszóval önazonosságával.

A konferencia

Így született meg hát 1953-ban az Olasz Konyhaművészeti Akadémia, mint az Olasz Köztársaság kulturális intézménye – természetesen asztal mellett, mint ahogyan a legfontosabb döntések Olaszországban mindig asztal mellett születnek -‚ amikor barátok egy csoportja vacsora közben beszélgetve arra a következtetésre jutott, hogy alapítani kell egy olyan Akadémiát, mely őrködik az olasz konyha hagyományai, az egész ország lételemét jelentő étkezési kultúra öröksége felett. A konyha ugyanis minden ország kultúrájának egyik leglényegesebb kifejeződése: lakói történetének és életének produktuma, bár változik tartományról tartományra, városról városra, faluról falura.

A dijazottak

A konyha elmeséli, hogy kik vagyunk, fölfedi gyökereinket, velünk együtt alakul, képvisel bennünket a határokon túl. A konyhai kultúra a minket körülvevő környezetet is kifejezi, benne van a táj, a művészet, mindaz, ami létezésünket meghatározza. Tevékeny kultúra, hagyomány és megújulás gyümölcse, védelmezendő és továbbadandó.

Az étkezési civilizáció azoknak az értékeknek az együttesét jelenti, melyeket az asztalon keresztül is átörökít a nép, állandóan megújítva és beépítve őket kulturális önazonosságába. Az ízlés megőrzése tehát nemcsak az étkezési civilizáció védelmének, hanem a nép önazonosságának is elengedhetetlen eleme. Jelenleg az Akadémiának 212 tagozata van Olaszországban, 78 pedig külföldön. Itáliában egyes megyékben több is van, a térség nagyságától és tevékenységétől függően.

Az oklevélA sajtótájékoztató végeztével az "Olasz Vendéglátás" Díj átadására került sor az UnionCamere támogatásával, együttműködésben az Assocamerestero-val a Gazdaságfejlesztési Minisztérium közreműködésével. Ennek a különleges címnek a célja azon külföldön működő olasz éttermek kiválasztása és azonosítása, amelyek tiszteletben tartják a termékek előírásszerű felhasználását és az eredeti recepteket. A Minisztérium gazdasági és kereskedelmi ismérvek alapján is döntött. Budapesten 13, miniszteri bizottság által kiválasztott étterem kapta ezt a kitüntetést, amelyet Dr. Maurizio Sauli, a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara elnöke adott át. A 13 díjazott étterem között ott van az a 8 is, melyet az Akadémia választott ki és méltatott Civiltá della Tavola című folyóiratában és Éttermi Jegyzékében. Ezek a következők: Fausto's, Fausto Osteria, Krizia, Millennium da Pippo, Okay Italia, Pomo d'Oro, Terzo Cerchio, Tom George Italiano. A Minisztérium elismerései ösztönzésül szolgálhatnak a többi étterem számára, hogy továbbra is törekedjenek annak a színvonalnak az elérésére, melyet az Akadémia az olasz éttermek minősítéséhez Itáliában és külföldön egyaránt megkövetel.

A sajtótájékoztatót követő napokban került sor a Budapesti Olasz Kultúrintézetben a konferenciára. A megjelent magas rangú képviselőket S.E. Gian B. Campagnola, Olaszország nagykövete köszöntötte. Prof. Giovanni Ballarini az Olasz Konyhaművészeti Akadémia elnöke megnyitó beszédét követően Ing. Alberto Tibaldi az Olasz Konyhaművészeti Akadémia budapesti küldöttje moderálásával következtek az előadók. A magyar és olasz előadók szóltak a Risorgimentóról, azaz az olasz egységesülés korszakáról, arról, hogy miként látják a magyarok az olasz konyhát, de arról is, hogy az éppen száz évvel ezelőtt kiadott legendás szakácskönyvével Pellegrino Artusi hogyan járult hozzá az olasz nyelv egységesüléséhez is. Arról is hallottunk, hogy mit jelentett az olasz konyha idegen földön annak a sokmillió kivándorlónak, akik olykor egész országokat benépesítettek (mint például Argentínát). Említés esett arról is, hogy egészségi szempontokból hogyan vélekednek a világban az olasz étkezési szokásokról.

Az előadók közt volt Szabó Győző, nyug. egyetemi docens (Budapest) – Risorgimento és az olasz konyhaművészet magyar szemmel -, Sergio Corbino újságíró (Nápoly) – Emlék és nosztalgia a hagyományos nápolyi konyha távoli ízei és illatai iránt -, Paolo Petroni író és újságíró (egyben az Akadémia főtitkára és az Akadémia Kutatóközpontjának elnöke) – Pellegrino Artusi munkásságának hatása a modern olasz konyhaművészet kialakulására -, végül pedig, de nem utolsóként, a nagyhírű nemzetközi chef, Sergio Mei, a tekintélyes párizsi Ecole Lenotre de Plaisir emeritus professzora, valamint a hírneves Four Seasons láncolat éttermi részének felelőse, az "olasz ízek és ízlések" nagykövete, aki mindig készségesen közvetíti a világban a mediterrán szellemet. A tekintélyes előadók bizonyítják az esemény fontosságát. A kongresszus az olasz egység százötvenedik évfordulóján kívül a magyar uniós elnökséget is ünnepelte. A budapesti esemény kapcsolódott ahhoz a nagy rendezvénysorozathoz, mellyel az Olasz Konyhaművészeti Akadémia különböző tagozatai Itáliában és számos más országban az olasz egységet a változatos és mégis annyira jellegzetes étkezési kultúra oldaláról láttatják.

Az említett előadásokból egyet megosztanék Önökkel.

Szabó Győző: A Risorgimento és az olasz konyha, ahogyan a magyarok látják.

„Ha minden igaz, a Risorgimento kifejezés nem ismeretlen a művelt magyar közönség előtt, hiszen az Osiris kiadó szótárában, mely leginkább használatos idegen szavainkat gyűjti össze, már 1941-es előfordulási dátummal szerepel. Mindenesetre a Risorgimento, az olasz nemzeti egység megteremtésének korát jelölő szó, a risorgere igéből származik, mely jelenthet újra éledést, feltámadást és talpra állást is, Petőfi Sándor Nemzeti dalának első sora értelmében. A költő egy másik, Olaszország című versében, mely az itáliai forradalmi megmozdulások ihletésére született, hasonló kép jelenik meg:

Egymás után mind talpon termenek,

A sóhajokból égiháború

Lett, s lánc helyett most kardok csörgenek,

S halvány narancs helyett a déli fák

Piros vérrózsákkal lesznek tele –

A te dicső szent katonáid ők,

Segítsd őket, szabadság istene!

Egy másik költőnk, Ady Endre is "narancsvirágos ország"-ként jellemezte Itáliát. A narancs legkorábbi olasz jövevényszavaink három csoportja közül a leggazdagabbhoz, a mediterrán zöldség- és gyümölcskertészet szókincséhez tartozik, a fügével, a mandulával, a spárgával, a salátával, az articsókával és a rizzsel együtt, hogy csak a legismertebbeket említsük. És olasz eredetűek piac és bolt szavaink is, melyek azokat a helyeket jelölik, ahol eleink a fent említett termékeket meglelték. Babits Mihály Itália című versében költői magyarázatát adja a két kifejezés, az olasz piazza és volta nyelvünkben lezajlott jelentésváltozásának, amikor szándékosan archaikus értelmükben használja őket:

" S olasz szív nem lehet emlékektől gyötörtebb

a vén boltok alatt, az ősök piacán,

mint én, ha földeden bolyongok, bús hazám!"

Olasz szavaink köre a századok folyamán fokozatosan bővült, annak köszönhetően, hogy Szent István uralkodásától kezdve az Anjou-korszakon át egészen Mátyás királyig a magyar-olasz dinasztikus, kulturális, gazdasági és kereskedelmi kapcsolatok szakadatlanul fennálltak. Mátyás második feleségével, Beatricével együtt olasz szakácsok is érkeztek az országba, akik meghonosították a sáfrány, a gesztenye, valamint a zsemlefélék és a száraztészták használatát.

Az uralkodó halálával, mint ismeretes, a reneszánsz virágzásnak és Magyarország egységének is vége szakadt. A közvetlen magyar-olasz kapcsolatok megnehezültek és a török kiűzése utáni Habsburg-időkben olasz jövevényszavaink jobbára német nyelvterületen át érkeztek.

De a XIX. század elején, "a népek tavaszán", a magyar-olasz testvériség is újra éled. Ennek nemes példáit láthatjuk majd a magyar szabadságharcot támogató olasz légióban és a magyar garibaldisták itáliai küzdelmeiben. A 48/49-es eseményeket megelőzően, a reformkori magyar konyha egyes vívmányaiban, különösképpen a fagylaltfélék hazai választékának bővülésében, már a készítmények neve miatt is, olasz hatást kell látnunk. A korabeli szakácskönyvekben húszféle fagylalt neve szerepel. A legtöbb gyümölcsfagylalt: maraszkinó, ananász, narancs, tutti frutti. 1848-ban az egyik pesti cukrászda rétegezett, a közös trikolór színeiben pompázó fagylalttal kínálta vendégeit, akik már kapucinert és limonádét is ihattak.

Apropó, vendég. Ki gondolta volna, Balázs János nyelvész 1978-as felfedezése előtt, hogy ebben a kedves szavunkban, mely a boldog emlékezetű "magyaros vendéglátás" kifejezésben is megjelenik, a venedigo, vagyis a velencei ember rejlik. Valóban, Szent István idején ők voltak az első, a nyugati civilizációt közvetítő "vendégeink", Szent Gellérttel az élükön. Ez a velencei olasz elem van vendéglő szavunkban is, bár egyre több helyen a ristorante felirattal találkozunk helyette. A vendéglőben pedig tányért (tagliere) és szalvétát (salvietta) raknak elénk, az italokat pedig tálcán (tazza) hozzák. Talán nem véletlen,hogy a konyhaművészet iránt legérzékenyebb magyar író, Krúdy Gyula, szegről-végről olasz származású.

A műveiből készült, a századforduló hangulatát idéző Szindbád című film legendás vendéglői jelenetében az étlapot tanulmányozó főszereplő ezekkel a szavakkal fordul a pincérhez: "Fácán, gesztenyével töltve. Most már csak az a kérdés, hogy ez a gesztenye olasz vagy magyar gesztenye?"

Míg a reformkori kapucíner hangalakja kétségtelenül német közvetítésről tanúskodik, a két világháború közötti években az idegenforgalom fejlődésének köszönhetően az olasz espresso kávé olyannyira meghódította Magyarországot, hogy a szó magát a kávémérő helyiséget kezdte jelenteni. Sőt még ma is gyakran találkozunk a kissé "retró" eszpresszó felirattal. Ugyanakkor a legfrissebb olaszországi útibeszámolókban, riportokban, olasz-amerikai mintára a bár dívik, holott ennek hagyományos magyar jelentése ‘éjszakai szórakozóhely' volt.

A múlt század ötvenes éveiben, az újabb ázsiai hódoltság idején, csak a filmeken keresztül lehetett utazni. Szerencsére sok kitűnő olasz film jutott át a falon, s ezekből azt is megtudhattuk, hogyan élnek, hogyan étkeznek az olaszok. Mivel a filmek nagy része még fekete-fehér volt, nem derült ki teljesen, mivel van a spagetti körítve. Jómagam gyermekkoromban azt hittem, lekváros tésztát esznek. Amikor egyetemistaként ösztöndíjjal Perugiába utazhattam, az ottani egyetemi menzán, de még a népkonyhán is 170 líráért, felfedezhettem a mediterrán diéta nagyszerűségét, a frutta, verdura, pasta szentháromságát. Csodálkoztam, hogy a menzán bort is ihatnak a diákok, és hogy az almát választják, amikor narancsot is lehet. Nem tagadom, hogy az első, polipcsápokkal tekergő halleves, mellyel igen előkelő helyen, a nápolyi Castel dell'Ovo éttermében találkoztam, egy tolmácsolás során megismert impresszárió, signor Benvenuti jóvoltából, meglehetősen sokkoló élmény volt, de a kitűnő fehér boroknak köszönhetően, a kívánt bódultságot elérve, már tudtam, ezt is meg fogom szeretni.

A 70-es évektől aztán kezdett megint kinyílni a világ. Feltámadott a piacokon az elfeledett brokkoli, majd később társult hozzá a cukkini is. A fagylaltozók ismét bővülő kínálatát, mely az ötvenes években a vanília és/vagy csokoládéra korlátozódott, a sztracsi (stracciatella) és a tiramisú színesítette. Megnyitottak az olasz vagy olaszos éttermek. Többé-kevésbé hiteles olaszságukat az étlap nyelvezetén lehetett lemérni: a pomodore brodóként hírdetett fogás azonnal árulkodott.

A makaróni és a spagetti mellé felzárkózott a lasagna/lazannya, a fuzili és a penne, míg a mártások az Olaszországban nem nagyon használatos milanese és bolognese nevet viselték. A magyar kezelésben lévő pizzeriák (honi ejtéssel piddzeriák) olyan cégtáblákkal ékeskednek, mint Don Pepe és Donna Tonna. "Új magyar folklór van kialakulóban, "írja Fehér Béla a Magyar Nemzetben, "mely kifürkészhetetlen okokból az olasz konyhát ölelte magára, azt gyűri, hajlítja a saját képére. […] Pizzacsaládok nőttek ki a semmiből, a hagyományos alapszósz mellett létezik már tejfölös, sőt ketchupos változat, amibe belegondolni is rettenetes. Külön családot képviselnek a férfias maffiapizzák, élükön Al Caponéval és Corleonéval. A Vesuvio nevet viselők általában méregerős paprikával készülnek (eredetileg a tükörtojás miatt kapták ezt a nevet, ahol a sárgája utalt a vulkán kráterére). A magyar ízlésnek oly kedves csípősségre egyébként fantáziadús nevek utalnak: Puszta, Bugaci betyáros, Égő pokol, Huszár, Boszorkány, Dupla dinamit vagy a sokoldalúan használható Piedone, amely a hagymás babbal megrakott pizzának is kedvelt elnevezése. Az utóbbi Botond néven is fut, és miután a mondott személy inkább kürtjéről, mint a hagymás babjáról nevezetes, a névválasztást tekinthetjük a magyar lélek megnyilvánulásának." (MN, 2011. március 2, p.7).

Az igazi fenyegetés azonban nem a magyaros pizzák felől jön, hanem a Pizza Hut és egyéb amerikai láncolatok találmányaitól, melyeknek sikerült elterjeszteni az angolszász írásmódú oregánót (amelynek egyébként becsületes magyar neve is van, a szurokfű), a kettőzött mássalhangzós ruccolát/rukkolát és a pepperonét. Lehet, hogy ebbe az a hiedelem is belejátszott, hogy nincs olasz szó hosszú mássalhangzó nélkül?

Mindenesetre az olasz gasztronómia magyarországi virágzásának titka nemcsak a mediterrán diéta egészséges voltában keresendő, hanem abban is, hogy kellemes olaszországi élmények társulnak hozzá, megerősítve a két nép évszázados, kölcsönös rokonszenvét. A magyarok, amikor a hazai éttermekben és pizzázókban nosztalgiáznak, az utánzatokba beleképzelik az eredetit. És ha ebéd után, horribile dictu cappuccinót/kapucsínót, vagy jobb esetben macchiatót kérnek a baristától, esetleg lattéval, ami a forró tejhab "magyar" neve, talán közelebb jutnak az olasz minőséghez, mint bárhol az Alpokon túli Európában."

Lantai József