Révay András: Nem kell félni az összehasonlítástól!

 Legalább is ezt mondták azok, akik a napokban megjelent „Étterem és Borklauz 2008" című könyv bemutatására vállalkoztak. A könyv azonnal hatalmas vitát gerjesztett, vannak, akik pontatlanságot, elfogultságot vetnek a szerzők szemére. Egy dolog kétségtelen: Magyarországon ebben a témában ilyen átfogó mű eddig nem jelent meg.

 Legalább is ezt mondták azok, akik a napokban megjelent „Étterem és Borklauz 2008" című könyv bemutatására vállalkoztak. A könyv azonnal hatalmas vitát gerjesztett, vannak, akik pontatlanságot, elfogultságot vetnek a szerzők szemére. Egy dolog kétségtelen: Magyarországon ebben a témában ilyen átfogó mű eddig nem jelent meg.

 Mostanában gyorsan szaporodnak az éttermek, pedig jó éttermet csinálni nagyon nehéz – állítja Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja. Nyugat-Európában az elmúlt évtizedekben kifejlődött egyfajta professzionális étteremértékelés, nálunk másként „alakultak a dolgok". Miközben a magát „szakmának" nevező csoport továbbra is védnöki táblákkal, különféle plakettekkel, nemritkán pedig megvásárolható címekkel és egyéb kitüntetésekkel jutalmazza magát, a közönség körében kialakult bizonyos tudatosság. Hallatni kezdték szavukat a vendégek. Mind erősebb igény mutatkozott egy hazai, talán némileg a Michelin-hez hasonló értékelés elkészítésére. A feladatra egy külföldi szakemberekből álló és ezért joggal pártatlannak nevezhető csapat vállalkozott. A munka alapjául az ugyancsak nemzetközi elismertségnek örvendő GaultMillau húszpontos értékelés rendszerét választották. A tesztelők névtelenül látogatták az éttermeket, a számlát mindenesetben kiegyenlítették. Titoktartásra kötelezték magukat, személyük nem publikus.

 Bár a könyv sajtóbemutatóján maguk is megjelentek, tartsuk magunkat mi is a szabályokhoz. Mondjuk úgy, hogy az „első bíró" véleménye szerint fontos ez a kalauz, bár hatása csak évek múlva mutatkozik meg igazán. Ausztriában például – annak idején – komoly versenyt indított el az éttermek között. A szerzők bíznak abban, hogy ez nálunk is megismétlődhet. Az is igaz, hogy amikor egy ilyen könyv megjelenik, az mindig fájdalmat okoz, de ennek ellenére mindenki nagy izgalommal várja. Bizonyosra vehető: nem csak a vendéglősök és a szakácsok, de a vendégek is használni fogják. A bíráló – saját tapasztalatait összefoglalva – azt ajánlja, kerüljön több magyar termék az asztalokra. Ne olasz zöldséget, osztrák húst használjuk! Szorítsuk rá a termelőt, hogy gyártson jó alapanyagot, mert ebben az országban minden van. Régen tudtak kitűnő terméket előállítani, tessék oda visszatérni! Ez legyen az alapja a jó magyar konyhának, bár az biztos, hogy ez nem egy, hanem sok évet igényel majd. Ez a kalauz ezentúl minden évben megjelenik. Az értékelés pontos, korrekt volt, de kemény és őszinte.

 A „második bíró" már nem először jár Magyarországon, sok éttermei tapasztalatot szerzett. Hiányolja, hogy a legtöbb helyen nem adnak üdvözlő falatot és nem is fogadják az érkező vendéget. Nem magyarázzák el, mit érdemes választania. Máshol a szakácsok is kimennek a vendéghez, nálunk ez nem szokás. Ez a kalauz kihívás lesz minden vendéglősnek és szakácsnak, hogy igyekezzenek megtalálni az utat a vendég és a színvonalas európai vendéglátás felé. A szakács felelőssége, hogy mit tesz a tányérra. Ezért helyesen teszi, ha a vendéglőssel együtt odamegy a vendéghez, beszélget vele, megkérdezi. Csak így lesz képes arra, hogy megteremtse a „top konyhaművészetet".

 A kiadvány boros része Alkonyi László munkája. Tizenkét éve járja a pincészeteket, minden évben többet is felkeres. Magyarországon mintegy háromszáz olyan termelő van, akiről írni kellene, de évente ennek a fele sem látogatható végig. Annyit bátran kijelenthetünk, hogy a magyar borászat kicsit előbbre jár már, mint a gasztronómia. A válogatásban nem feltétlenül a legnagyobbak szerepelnek, inkább csak azok, akik munkájuk és boraik révén a saját tájegységeik értékévé váltak. Mivel kevés olyan termőtájunk van, ami nemzetközi összehasonlításban is borvidéknek tekinthető, hat régióba vonták össze az amúgy egymással rokonnak tekinthető tájakat és azok keretében mutatják be a birtokokat. A könnyebb tájékozódás érdekében csillagokkal osztályozták a borokat és a pincészeteket is.

A szerkesztőség a következő honlapon, illetve e-mail címen várja az olvasók észrevételeit: http://www.etteremkalauz.alexandra.hu/ és etteremkalauz@alexandra.hu

Étterem és Borkalauz 2008 Alexandra Kiadó 2008 ISBN 978 963 370 708 1 Dürer Nyomda, Gyula, 2008