„Ellustul” a bor, ha túl hűvösben tartják
3 perc olvasás
A kiváló minőségű hazai borok hosszú utat tesznek meg a szüreteléstől az asztalig, de vajon mennyit tudunk azokról a varázslatos helyekről, ahonnan az egész érési folyamat indul? A borospincék számtalan olyan érdekességet rejtenek, amelyekről ritkán hallani, mint például az „ellustuló" és „elöregedő" borok vagy levegőtisztító penészgombák.
A kiváló minőségű hazai borok hosszú utat tesznek meg a szüreteléstől az asztalig, de vajon mennyit tudunk azokról a varázslatos helyekről, ahonnan az egész érési folyamat indul? A borospincék számtalan olyan érdekességet rejtenek, amelyekről ritkán hallani, mint például az „ellustuló" és „elöregedő" borok vagy levegőtisztító penészgombák.
Íme, 5+1 érdekesség Kovács Zitától, a Kovács Borház borászától.
A penészrétegnek fontos szerepe van
A borospincék falán élő nemes penész neve hivatalosan Zasmidum cellare. Ennek a fonalas gombának rengeteg jótékony hatása van a pincére nézve: kiegyenlíti a levegő páratartalmát, tisztítja a levegőt és fenntartja a borok éréséhez megfelelő mikroklímát – mindezt úgy, hogy közben a borokból kipárolgó alkoholból táplálkozik.
Hidegben „ellustul" a bor
„A 12,77 Celsius-fok egy igazán mágikus szám a borászok munkájában. Ez a tökéletes hőmérséklet a borok érleléséhez, ennél hűvösebb már „nyugalmi állapotba" taszíthatja a bort, aminek eredménye, hogy elveszik a bor zamata" – kezdte Kovács Zita borász. „Körülbelül 20 °C-ig lehet maximum engedni a hőmérsékletet a pincékben, a kritikus 23,88 °C felett pedig elkezd a bor öregedni, ami kedvezőtlenül gyorsítja az érési folyamatot. Az ideális hőmérséklet tartása mindennél fontosabb, hiszen a hőingadozás tágítja, valamint összehúzza a bort és a dugót is, így bejut a levegő a palackba és idővel oxidálódni fog a bor, amelynek következtében ihatatlanná válik" – mondta el a szakember.
(Kovács Zitáról lásd: http://euroastra.hu/node/101673)
Ételt a pincébe bevinni szigorúan tilos
Az ételek – legfőképpen a kenyérfélék – nemkívánatos „vendégek" a borospincékben. Elég egy apró morzsa, hogy baj legyen, hiszen ha lehullik a földre, a benne lévő élesztő könnyen megtelepszik és elszaporodik a pincében. Ezek a gombák káros folyamatokat idéznek elő, így a legapróbb ételdarabka is komoly bosszúságot okozhat a bortermelőknek.
Gyakori, hogy a borászok bort fröcskölnek a pincék falára
Számos helyen öntik a földre vagy a falra a kóstolás során megmaradt bort, így ez a pár csepp is a borban található élesztők további elszaporodását eredményezheti. A „fröcskölés" egyáltalán nem kötelező, inkább egy látványos szokás, amelynek pozitív hatása van a pincére.
Fény kizárva
A borok nagy ellensége a fény, ugyanis megnöveli az oxidációs folyamatot. Ennek eredménye a bor érési folyamatának rendellenes felgyorsulása, ezért is tartják az érlelésre szánt borokat sötét palackokban, sötét pincékben.
Egy régi hagyomány: „Hajts fejet a bor előtt!"
„Régi szokás volt vidéken, hogy a pincék ajtaját mindig alacsonyabbra tervezték a szokásosnál, így belépéskor muszáj volt kicsit lehajtani a fejet. Nagyapám ezt azzal magyarázta, hogy ezzel a „főhajtással" üdvözöljük a pincében érlelődő, nemes nedűket, és így tisztelgünk előttük" – idézte vissza emlékeit Kovács Zita, a Kovács Borház borásza.
Lantai József
