ÉVZÁRÓ A MÚOSZ -- Turisztikai és Gasztronómiai Szakosztályánál

A decemberi évzáró rendezvény a vendéglátó- és gasztronómiai szakágazat (vagyis ipar) aktuális és különleges eseményeit, majd finomságait sorakoztatta fel tagjai számára dr. Elek Lenke szakosztályi elnök szervezésében.

Először Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke szólt a kis- és közepes vendéglátó egységek érdekeiről, mint a turizmushoz erősen kapcsolódó vállalkozásokról, amelyek jelentősen hozzájárulnak hazánk nemzeti jövedelméhez (GDP). Ez az ágazat 135 ezer embert foglalkoztat, tehát több figyelmet érdemelne a törvényhozók részéről. A vendéglátóhelyek eladási forgalma az elmúlt két évben 10,8%-kal nőtt, ám a változatlan áras forgalom nem érhette el a jövedelmezőség 2001-es szintjét. Ezért sürgős jogszabályi módosításokra volna szükség, például: az áfa-szabályozás ügyében. Tudjuk, hogy 2017-től a kulcs 18%-ra, 2018-tól 5%-ra fog csökkenni, de csak az étkezőhelyi vendéglátásban. Nem indokolt különbséget tenni a helyben készített ételek és alkoholmentes italok vagy koktélok és a bontott alkoholos italok (borok), a közétkeztetés meg a rendezvényi vendéglátás között. A felszolgálási díj ugyanakkor megmarad a 27%os Áfa-kulcs mellett. A reprezentációt sújtó adókat szintén mérsékelni szükséges, hiszen ez az üzletkötés velejárója. A reprezentáció után fizetendő jövedelemadót és egészségügyi hozzájárulást összesen mintegy 90%-os adó terheli, nem beszélve az üzleti ajándékról. Komolyan segítené az ügyet, ha a kormányzat ígéretei szerint 2017-től a vállalkozások árbevételének 2%-áig nem terhelné adó a reprezentációs költségeket.

Ebben a témakörben módosításra szorul a nyugtakibocsátásra szolgáló pénztárgépekkel rögzített adatok változása, amit a NAV-nál öt nappal korábban be kell jelenteni. Mivel a vendéglátás nehezen tervezhető előre a beeső turistacsoportok és a különtermek foglalása miatt, elegendő volna öt nap helyett 24 órával korábban jelezni, vagy megszüntetni a készlet-nyilvántartási szoftver és a váratlan számla közötti kommunikációt.

Fontos lenne a szakképzés megújítása, vagyis az együttműködés a kormányzat és a szakmai szervezetek között. Szabályozni kellene a mesterképzést, például az éttermi és a közétkeztetési szakácsok speciális oktatási formái között. A régi mesterek nem értenek az újabb technológiákhoz, az újabbak pedig a KLIK előírásai szerint, szinte gyakorlat nélkül tanítanak. Felülvizsgálatra szorul a sátorállítással kapcsolatos szabályozás is. A 300 fő feletti sátrakhoz vagy színpadokhoz 30-60 nappal korábban építési engedélyt kell kérni, így lehetetlen nagyobb rendezvényeket lebonyolítani. A munkaerő-kölcsönzéshez a kölcsönadónak és a kölcsönvevőnek egyaránt be kell jelentenie a munkavállalókat, holott a kétszeri bejelentés nem életszerű, elegendő volna egyiküktől kérni a munkavállalók számát. Az alkalmi rendezvények előtt a vendéglátó vállalkozások kötelesek öt nappal a járási állategészségügyi hivatalnál bejelentenie, ha ezer fő feletti vendéget akarnak kiszolgálni. Elég volna a bejelentési kötelezettséget három nappal korábban, elektronikus úton megtenni. Az ellenszolgáltatás nélküli munka (stázsolás) azt jelenti, hogy szakácsok, konyhafőnökök bemutatót tartanak egy másik vendéglátóhelyen. Ennek keretében meg kellene teremteni az egyszerűsített munkavállalás feltételeit. A veszélyes anyagokkal: tisztító-, mosogató- és fertőtlenítő szerekkel való bánásmód a területi népegészségügyi hivatalnál 7.800 forintos szolgáltatási díj fejében váltható ki – teljesen feleslegesen.

A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke kitért a jogszabályi módosítást nem igénylő javaslatokra is. Ezek közül néhány: a munkaerőhiány kezelése az alacsony fizetések és a nagylétszámú elvándorlás miatt. A borravaló nem járul hozzá a vállalkozás kasszájához, erre nincs megengedett mérték, viszont van büntetés. A vendéglátás eszköz- és munkaerő- igényessége miatt beruházásokra van szüksége, de hozzá pályázati lehetőség nincs; a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH), valamint más hatóságok (NAV, ÁNTSZ, stb.) nem szabályozzák összehangoltan a jogi követelményeket. A szerzői jogdíjszabályozás kezelése sem megoldott. A KSH-adatok ágazatonkénti teljesítményét más módszerekkel kellene mérni; az Erzsébet-utalvány és a SZÉP-kártya adatairól hiányosak az adatforrások. Védjegyrendszert szükséges kiépíteni a különböző vendéglátós profilokhoz. A turizmushoz hasonlóan a vendéglátás is kiemelt terület volna, amelynek állami irányítását fontos ágazatként kell kezelni, ezért fejlesztési stratégiájuk több figyelmet érdemelne. Végül a minőségi turizmust befolyásoló tényezők érdekében létrehozandók a városokban a nyilvános illemhelyek, valamint a közterületi alkoholfogyasztás és a hajléktalanság kezelése. Az Ipartestület bármikor tájékoztatást ad, illetve szívesen folytat az ágazat érdekében e témákról szakmai egyeztetéseket – jelezte Kovács László elnök.

Frittmann János

A jelenlévő újságírók nagy örömére megérkezett Az Év Borásza, Frittmann János. Magyarország 22 borvidéke közül idén nem a hegyvidéki, hanem a soltvadkerti borokra esett a bírálók választása. Frittmann a bátyjával együtt 1982-ben kezdett bort készíteni a szüleik szőlőjéből. 2002-ben pályázta meg Az Év Borásza címet, amit 2007-ben nyert meg először. Olaszországban tanulta a borkészítés alapjait. Elve, hogy jó bort rossz szőlőből soha nem lehet készíteni. Az ókorban amforákban érlelték a bort, amit Spanyolország egyes vidékein ma is úgy érlelnek. Közösen dolgoznak napi 14 órát a lányával, fiával és a bátyjával. A szőlőben 20 éve erdélyi földműveseket foglalkoztatnak. Remek pezsgője Franciaországban aranyérmet nyert, s ugyancsak elismerést hozott az Irsai Olivér is.

Frittmann-féle Generosa

A most bemutatott borok közül a Generosa nevű igazi különlegesség. Másnap Frittmann János Gödöllőn a Hegybírák Tanácsával közösen beszélget az újabb kedvezőtlen állami döntésekről.

Ludwig Klára pék

Ludwig Klára pékmester fellépése és nagyszerű süteményei igazi karácsonyi meglepetést okoztak mindannyiunk számára. Idézünk a bemutatkozásából: „a 90-es évek elején nyitott meg az első kicsiny pékség Pilisszentivánon, alig 50 négyzetméteres műhelyben", családi vállalkozásként. Célja az egészséges, adalékmentes kenyérkultúra megteremtése volt Magyarországon. „Hittek abban, hogy az emberek táplálkozása hatással van az életminőségükre. Ha egészségesebben élnek, boldogabbak, kiegyensúlyozottabbak lesznek. A vásárlók letették a voksukat a minőség mellett, és az üzlet virágzásnak indult. Ennek köszönhetően ma a JÓkenyérnél több mint száz alkalmazott dolgozik, de az alapvető misszió ugyanaz maradt: a termékeket szívvel sütik és szeretettel adják."

A hazai vásárlók igényeinek kutatásából kiderült, hogy egyre tudatosabbak a pékáruk megvételekor. Ludwig Klára négy évig élt Németországban, a kenyérkultúra hazájában. Ott ment férjhez, és hazánkba hozta a teljes kiőrlésű rozskenyér szeretetét. A kenyérkészítés klasszikus házimunka, egész napos dolog. Nem úgy a kenyérgyárakban, ahonnan egyórai munkával, adalékanyagokkal, időigényes kelesztés nélkül dobják piacra a mindennapi betevőt. A JÓkenyér felmérései alapján a hazai vásárlók egyre igényesebben döntenek a termékek fajtái mellett. A fővárosiak nagy százaléka választja az egészségesebbet, mint az olcsóbbat. Ha már megkóstolták a teljes kiőrlésű pékárukat, inkább azokból vásárolnak, mert magasabb a rost-, vitamin-, fehérje- és ásványi-anyag tartalmuk. Az emberek háromnegyede alaposan megvizsgálja a csomagoláson feltüntetett összetevőket. Az októbertől hatályos, de csak 2017 áprilisától életbe lépő rendelet szerint a termék akkor nevezhető teljes kiőrlésűnek, ha legalább 60%-os teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz. Addig akár az 5%-ban teljes kiőrlésű lisztes pékárut is nevezhetik így. A JÓkenyér cég alapítása óta igyekszik az Európai Uniós szabványoknak megfelelni, ezért forgalmaz 100%-ban teljes kiőrlésű termékeket. A teljes kiőrlésű áru tulajdonsága: kevésbé hizlal, finom ízű, tartósabb. Ajánlható cukorbetegeknek és diétázóknak is.

Ludwig Klára – kétgyermekes családanyaként – hozta létre Magyarország első gyerekpékségét, amelyben interaktív formában tanítja az egészséges táplálkozás alapjait. „Az élményprogram során a gyerekek játékosan ismerhetik meg a gabonaszemtől a friss kenyérig tartó folyamatot. Az első, gyerekek méretéhez igazított, modern technológiával felszerelt mini üzemben a csemeték gyakorlatban tapasztalhatják meg, milyen lehet péknek lenni."

Weihnachtsstollen, karácsonyi sütemény

Végül Ludwig Klára ismertette, miért érdemes teljes kiőrlésű termékeket fogyasztani: mert megőrzik a gabonaszem minden tápanyagát; a magas rosttartalomnak köszönhetően kevesebbtől is jól lakunk; a fehér kenyérnél kevesebb szénhidrátot tartalmaznak; a hosszú folyamattal, saját kovásszal érlelt áruk nem tartalmaznak adalékanyagot és tartósítószert. Ünnepi különlegesség lesz a 100%-ban teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kakaós csiga. A vajat azonban Németországból hozzák az egyre bővülő pékáru választékához.

A Ludwig és Mentesi cég 2000-ben alapította a JÓkenyér márkát. Ma már naponta 450 helyre szállít 18 saját teherautóval, továbbá franchise-hálózatot működtet az országban. A finom borokhoz ragyogó péksüteményeket kóstolhattunk az évzáró sajtótájékoztatón.

DOBI IDLIKÓ